烤鴨怎麼烤讓脂肪變油皮

Ⅰ 烤鴨太油怎麼去

摘要 你好，很高興回答你的問題解答如下

Ⅱ 果木烤鴨做法

烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鍾左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點千萬要注意。按照常理來以200℃的溫度一般烤制需要半個小時，150℃-160℃的溫度需要烤制50分鍾。

腌制方法：
將250克鴨料倒入50斤水中，大火煮沸，然後改為小火慢燉半個小時，然後在鍋里調上一品醬鹵汁130克，鴨霸王香膏130克，味香素30克，透骨增香劑AAAA25克，大殼粉100克，鴨肉精粉250克，百味鮮200克，鹽2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，繼續燒開，關火，待鹵水涼到37攝氏度左右時把事先泡製好的鴨子放到大盆中腌制6---8小時。

腌制完後拿出鴨子用水把上面大料沖洗干凈，准備以下工作：
掛鉤：是將鴨掛起，便於燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在後握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇拽和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口，挑著'鴨撐'，其餘手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時，左手放鬆鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側約3.3厘米，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤科穿於頸上。
燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚緻密綳起，油亮光滑，便於烤制。燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用權烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝凈膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。
晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，並使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質量。

鴨進爐後，先烤鴨的右背側，即刀口聽一面，使熱氣無從刀口進入膛內，把水烤沸。6至7分鍾，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤3至4分鍾，也呈桔黃色時，再烤左體側3至4分鍾，並撩左襠30秒鍾；烤右體側3至4分鍾，並撩右襠30秒鍾；鴨背烤4至5分鍾。然後，再按上述順序循環地烤，一直到全部上色成熟為止。
掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項，將頂壁烤熱後，再反射到鴨身的結果，不完全領帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間，避免過高或過低。過高，會命名鴨皮收縮，兩肩發黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能地長或過短。一般說，冬季烤1隻2000克的鴨子約45分鍾，夏季30分鍾。烤制時，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪裡缺色就燎哪裡，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。
烤制完成的鴨子用刀削成小片，叫做「片鴨」，理想情況下2分鍾30秒片完，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬，用薄餅卷著食用。剔除鴨肉後剩餘的鴨架可以用來煲湯。

Ⅲ 烤鴨怎麼烤

用料：鴨子一隻、鹽1大勺（20g)、黑胡椒粉一大勺（20g）、白砂糖1杯（200g)、水6杯（1500g)、蜂蜜3大勺（60g) ，具體步驟如下：

1、鴨子洗凈擦乾，用鹽和黑胡椒均勻塗抹在表面和內部，放入冰箱過夜。

參考資料：網路-烤鴨

Ⅳ 怎樣烤法烤鴨的表皮不會焦黑

電烤箱怎麼烤鴨子
材料：鴨子半隻、蚝油、蜂蜜100g、蔥50g、姜、五香粉、醬油、小檸檬3個、料酒。
做法：
1.將鴨子在清水中清洗干凈，然後切成兩半，這個時候注意用牙簽在鴨身上戳幾個洞，這樣可以方便鴨子入味。在鴨子上再加入蔥、姜、蚝油、醬油、五香粉以及蜂蜜攪拌均勻後，用保鮮膜包起來腌制一天時間。
2.取出腌制好的鴨子，瀝干其中的水分，在碗中加入三勺蜂蜜和一勺料酒，以及少量的檸檬汁，完全的攪拌均勻後，塗抹在鴨子的表面上，注意要刷2-3次。
3.將准備好的鴨子放入到烤箱內，調好烤箱的溫度，200度，中下層烤制20分鍾即可。
4.然後取出鴨子再次塗抹一遍蜂蜜水，再次200度，烤制20分鍾就做好了。

烤鴨子的竅門和配方
1.烤鴨的入味：買回來的鴨子一定要清洗干凈，然後將鴨子放入到盆中，在鴨子的全身以及內部塗上鹽，然後加上蔥、姜、料酒、醬油、放入到鴨的肚子中，在盆中再加入一些花椒和八角，腌制20分鍾之後，將鴨子翻身再次腌制一晚上時間。
2.烤鴨的風干：腌制好的鴨子需要將鴨肚子的切口紮起來，這樣可以防止鴨肚子中的調料不會掉出來，然後將鴨子掛起來，一般2-3個小時就可以了。注意不要掛的太久，以免鴨肉太硬。
3.烤鴨的塗蜂蜜：在風干後的鴨身上塗上厚厚的蜂蜜，在烤制的同時需要不斷的塗蜂蜜，然後再次取出反面塗上蜂蜜再次烤制。一般200度的烤箱溫度需要反復烤90分鍾即可。
4.烤鴨的特別小竅門：一般第一次吃不完的鴨子，第二天吃的時候，需要將鴨子切塊，再次烤箱內烤制一次，口感會跟第一次烤制的口感一樣。

Ⅳ 烤鴨怎樣去油

傳統的烤鴨，總是要用一個高粱稈堵住灌進鴨子體內的湯，現在，為了讓鴨子不肥膩，去掉了灌湯這道工序，這高粱稈就沒用了，可是鴨子一上火烤肛門就會縮緊，仍然會有一部分油和水分不出來，烤鴨師父們又發明了一種新工具，讓這些多餘的鴨油在烤的過程中也能流出來。

時間延長，一般在50分鍾到60分鍾之間，等於延長了，那麼延長的當中等於當中就是把它的這個皮下脂肪，那麼說可能是烤下來的，就應該說更多了。

Ⅵ 烤鴨如何去油脂

烤鴨如何去油脂？

首先，鴨子的選材十分重要。怎麼做燒鴨不油膩，就不要選擇體型過於肥大的鴨子，它們的身上肥油太多，過於身材肥腫的鴨子，鴨身的油脂堆積過剩，這些鴨子燒制出來，燒鴨油膩，鴨肉味太騷，鴨味不正。燒鴨出爐後如果還是很肥很油膩，那麼鴨肉就會少了原汁原味的香氣，燒鴨變得只有油脂的肥膩味。

其次，在光鴨選擇上我們不要挑選脂肪過剩的鴨子。而是力求鴨皮較厚一些，通過充氣讓鴨皮與肉分離，通過皮水讓鴨皮增厚增脆，經過火力的燒制讓鴨皮達到膨鬆厚脆、外脆內香、油亮而不膩的目的，這個燒鴨可謂是吃起來不油不膩、皮質膨鬆厚脆、讓人百吃不厭。

再次，怎麼做燒鴨不油膩，如果你不經意選擇了過於肥而脂肪聚積太多的鴨子，就可以這樣處理：可以使用較淡一些的皮水，採用更高的燒制爐溫進行燒制，盡可能讓高溫迫出來鴨身內的油脂。讓燒鴨皮層通過燒烤的火力做到干香一些，等燒鴨的干香味出來了，轉為文火降低溫度；後面轉而再升高燒制的爐溫，至多餘油脂再冒出……這樣反復進行多次，從而燒鴨的皮下脂肪被烤得差不多了，吃起來不油膩。

Ⅶ 廣式燒鴨怎麼做到鴨皮厚厚鬆鬆的，吃著只有美味，沒有肥油呢

我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：「廣式燒鴨怎麼做到鴨皮厚厚鬆鬆的，吃著只有美味，沒有肥油呢」。

廣東燒臘如今被人們熟知，廣式燒鴨也是燒臘檔很重要的美食之一，喜歡吃北京烤鴨的人們想必是很享受，烤鴨皮那種脆脆的感覺，放入口中和一感覺便是干香，不油不膩。其實廣式燒鴨的鴨皮和北京烤鴨相比起來是有過之而無不及。

在這個餐館里，細心的你可能看到，師傅們切開的鴨皮很油亮，一層薄薄的油層鋪在鴨皮外面，那是因為燒制火力運用得當，燒鴨皮層下的脂肪鴨油被排到皮層外邊了，不但讓鴨皮更油亮，而且讓人吃著不覺得油膩。

怎樣看出做得很乾香、不油膩的燒鴨？廣式燒鴨皮質干香酥脆，皮層的油脂少，不肥不膩，色澤紅潤透亮，鴨身飽滿。看看切開的鴨皮，注意看鴨皮的厚度啊，厚厚鬆鬆的，脂肪油被火燒得乾乾凈凈，可以明顯感覺到它的香脆。

製作廣式燒鴨技術各家有各法，為啥別人家的烤鴨不肥不膩的，你自己的技術差距在哪裡呢。我們可以試著從燒鴨身上切下來一塊鴨皮，你能找到半點脂肪嗎？從燒鴨皮的最外層，可以看到閃亮的油層，這就是燒制火候運用得當，將脂肪油脂排到鴨皮外層了，不但讓燒鴨看起來更油亮，且吃起來不油膩，真是一箭雙雕啊。

廣式燒鴨光鴨子本身鴨油就很多，為什麼燒出來還可以做到干香、不油膩呢？從切開的口子可以看到，鴨皮的油脂不像一般的燒臘店的燒鴨一樣堆滿一層厚厚的油，如果燒制工藝不好，鴨子脂肪油太多了，不油膩才怪呢。

本文摘自《粵港燒臘論壇》官網，原創文章未經允許，請勿轉載！

Ⅷ 烤鴨怎麼處理才能使烤出來的肉質比較酥爛

烤鴨，用先煮後烤的方式做出來的，肉質會比較酥爛，外皮也會非常焦香，那麼下面小編就給大家分享一下家庭版烤鴨的最佳做法。

烤鴨肉質軟爛，吃起來麻辣咸香，美味十足。鴨皮幾乎被烤化掉，吃起來一點都不膩。

Ⅸ 烤鴨外面脆脆的一層皮，究竟是如何製作出來的

一、烤鴨外面脆脆的一層皮，究竟是如何製作出來的？

以上就是關於烤鴨外面脆脆的一層皮，究竟是如何製作出來的全部內容，希望對您有幫助！