水油皮組成有什麼

A. 水油皮是怎麼做的

酥餅做法
油酥：麵粉100克，油（我用的是豬油，買的白酥油也可以）：50克，搓勻即成。
水油皮：麵粉200克，油（我用的還是豬油）：50克，搓勻，加水100ml揉成光滑的面團。
將油酥和水油皮分別分成12塊，每一個水油皮包一塊油酥，擀開，捲起，再擀開，這樣反復3至4次，即成酥餅皮。包上餡料，收口朝下放烤盤內，在餅皮上刷水或蛋黃液（我刷的是水，如果刷蛋黃液烤出來就是黃色的），撒上白芝麻，烤箱設置220度左右烤25分鍾就差不多了。
小酥餅（特酥）
上午做了個芝士蛋糕和一些好吃的小餅干
隆重推薦小餅干，因為特別酥，所以偶暫且叫它小酥餅吧！
上方子：
黃油
80g糖粉
60g蛋黃
2個
低粉90g玉米粉40g
奶粉
10g（這個我家沒有所以沒加）
泡打粉2小勺
做法：
1黃油
80g
+
糖粉
60g
打松發，再加
蛋黃
，要一個個加
2低粉90g玉米粉40g
奶粉
泡打粉2小勺過篩加入1中
3切拌均勻
4擠成形，放入抹了油的烤盤中
5從上往下第二層，170度12—15分鍾左右
喜歡顏色深的可放在第一層，不過要小心不要焦了哦！

B. 水油皮的做法

你好，這個水油皮的話，其實你可以涼拌著吃啊，你可以放點青瓜，豆芽這些一起涼拌是非常好吃的

C. 什麼是油皮 什麼是油酥 什麼是油心

一般做酥性點心，如蛋撻，千層酥時會用到酥油皮
就是把酥油或瑪其琳，黃油揉到麵粉裡面，使成品酥鬆有層次
油皮 油酥 應該是同一個意思，如蛋撻的皮就是油皮
只是做法上，油皮用是擀麵杖一層一層的擀，而油酥就是手揉成

油心是作為內餡用的，如老婆餅裡面的餡就是油心
是麵粉加入豬油，糖或其他材料做成的

D. 老婆餅的配方是什麼

製作原料

老婆餅的原料:精麵粉、糕粉、白砂糖、酥油、蜂蜜、麻仁、雞蛋、食鹽、脫氫醋酸鈉

製作方法

1.制冬茸餡，選用上了灰的老冬瓜，削皮去籽，入籠蒸熟，取出用攪拌機打成茸，再用紗布包住擠去水分，放入有少許豬油的熱鍋中，加糖不停地翻炒，然後視干稀程度勾一定量的芡，使其比較濃稠，最後加入熟瓜子仁、熟芝麻等和勻，起鍋晾冷即成冬茸餡。當然，也可以用冬瓜糖來代替冬瓜茸制餡，這樣製作起來還要簡便一些:將冬瓜糖攪成茸，再和豬油、潮州粉(炒熟的糯米粉)一起擦勻，最後加入熟瓜子仁、熟芝麻等拌勻即可。

2.制皮老婆餅的餅皮屬於油酥麵皮，由油心和水油皮組成。其水油皮由450克低筋麵粉、100克高筋麵粉、7克泡打粉、1個雞蛋、10克豬油，以及適量的清水揉制而成;而油心則是由450克低筋麵粉、350克奶油、550克豬油揉制而成。

3.包餡烤制餅皮以小開酥方法製作，取一小塊水油皮，包住一小塊油心，按扁後擀成牛舌形，再由外向內捲成圓筒，按扁，疊成三層，最後擀成圓形片，就可以包餡成形了。包好的餅坯也要按成扁圓形，並用刀在上面劃上兩道小口(主要是為了避免烘烤時因餡心膨脹而破皮)，接著刷上雞蛋液，撒上芝麻，入烤箱烤約10分鍾，這香噴噴的老婆餅便製成了。

E. 水油皮面的原理

水油皮面的原理：水油麵由麵粉、水、油一般以5：2：1的比例摔制而成，一般使用80度左右的熱水。水油麵有筋力，韌性，與干油酥配合使用，使皮胚具有良好的造型和包捏性能。水油麵需要反復揉搓，使面團上進，揉勻搓透，並通過摔的方法使面團上勁。

麵粉一般採用筋力較小的粉，可以用低筋或者中筋粉，做明酥產品時用低筋粉更佳，不容易形成麵筋質，起酥效果更好。干油酥採用擦制手法完成，一定要擦勻，擦透。

麵食傳統

面點小吃的歷史可上溯到新石器時代，當時已有石磨，可加工麵粉，做成粉狀食品。到了春秋戰國時期，已出現油炸及蒸制的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。此後，隨著炊具和灶具的改進，中國面點小吃的原料、製法、品種日益豐富。

出現許多大眾化風味小吃。如北方的餃子、面條、拉麵、煎餅、湯圓、煎餃等；南方的燒麥、春卷、粽子、元宵、油條等。此外，各地依其物產及民俗風情，又演化出許多具有濃郁地方特色的風味小吃。

F. 酥餅水油皮中加麥牙糖起什麼作用

油酥皮：是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；
水油皮：是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。
它們的區別是，「油酥皮 」要比「水油皮」的手感硬些。 「水油皮 」要比「油酥皮」的手感韌些。
配料: 麵粉,花生油,糖．擀麵杖，刀
准備工作：
1.取麵粉若干，將其分成均勻的四份，其中一份一夥，另三份一夥．
2.在兩堆麵粉中分別挖個孔．倒入同等份量的花生油。三份一夥的那堆在加入花生油後還需加點水．因為粉多油少包不過來.
3.將面揉成面團，注意兩堆面軟硬度應一樣．蓋上方便袋醒醒面,4-6分．
4.將塊兒大的面團擀成圓餅狀，把小塊面團放入圓餅捏實．再擀成圓餅狀．
5.將圓餅像卷紙筒一樣捲成長棍狀，用刀將其均勻切成n段，每段的長度在4－7cm．如果你想創新你自己試。。。
6.將切後小段豎直壓實，將其擀成四周薄中間厚的小圓狀，然後放入適量的糖．
7.把餅內的配料包好後壓實擀成圓狀.多厚自己決定．
8.為了烙後的松酥餅外形美觀，可在其反正面慢切幾道橫豎相間的刀痕（注意手啊）；
為使烙後的松酥餅香口，可灑入適量的芝麻． 最後烙，用平鍋．在鍋內放入少許油抹完鍋底後倒出，把熱量加足之後放入松酥餅，再將生雞蛋去清取黃．用刷子將蛋黃均勻地刷在餅上，反復刷．十分鍾左右後再均勻地刷小許花生油．再過五分鍾後就吃吧．

G. 水油皮面原理

水油皮面的原理是攪拌原理：

水油麵團是以麵粉、水和少量油脂調制而成，也有使用蛋代替部分水，或加入少量飴糖；面團具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。 

水油皮面攪拌注意事項 ：

①攪拌時，先將水、油攪拌使之乳化成油／水型乳濁液，之後加入麵粉攪拌，水分子首先被吸附在麵筋蛋白質周圍，被蛋白質吸收而形成麵筋網路，油滴成為隔離介質，分布在麵筋碎塊間，使之成為表面光滑、柔韌的面團； 

②要根據麵粉中的麵筋含量情況決定加油的數量，對含麵筋高的麵粉應多加油，反之要少加油。一般情況下，用油量約占麵粉的10%左右；

若麵筋含量低、加油量高，則油脂的反水化作用加強，則會減弱或破壞蛋白質分子間各種鍵的結合力，就形不成良好的筋性面團，並且因油脂在麵筋表面過多的覆蓋，會影響烘烤後製品色澤的形成； 

③加水量和水溫的影響，一般加水量占麵粉的40%~50%，加水過多，面團中游離水增多，面團太軟不易成型；

加水過少，蛋白質吸水不足，使麵筋脹潤度差，一般用18～20℃的水溫調粉，水溫過高，由於澱粉糊化使面團粘度增加，不便操作；

水溫過低，會影響麵筋的脹潤度，使面團筋性增加，延伸性降低，影響成型，應根據季節和氣候變化確定水溫，夏季面團溫度應控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。

H. 水油皮和油酥皮的區別

區別（如圖所示左邊為水油皮，右邊為油酥皮）：

1、成分不一樣。

油酥皮是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；水油皮是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。

2、手感不一樣

油酥皮要比水油皮的手感硬些，水油皮 要比油酥皮的手感韌些。

3、添加劑不一樣。

水油皮是由水、油、麵粉調成的，根據不同需要適量加糖和鹽，水油皮要放3克的酵母，是需要醒發10分鍾的。而油酥皮不需要。

4、口感不一樣。

油酥皮更加酥脆層次分明；水油皮口感較軟但是更加均勻

(8)水油皮組成有什麼擴展閱讀：

點心起酥辦法：

1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；

2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻；

3、如果是炸製品，酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；

4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等；

5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；

6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。

I. 老婆餅的具體配方及製作方法

版本一
第一步制冬茸餡。選用上了灰的老冬瓜，削皮去籽，入籠蒸熟，取出用攪拌機打成茸，再用紗布包住擠去水分，放入有少許豬油的熱鍋中，加糖不停地翻炒，然後視干稀程度勾一定量的芡，使其比較濃稠，最後加入熟瓜子仁、熟芝麻等和勻，起鍋晾冷即成冬茸餡。當然，也可以用冬瓜糖來代替冬瓜茸制餡，這樣製作起來還要簡便一些：將冬瓜糖攪成茸，再和豬油、潮州粉（炒熟的糯米粉）一起擦勻，最後加入熟瓜子仁、熟芝麻等拌勻即可。
第二步制皮。老婆餅的餅皮屬於油酥麵皮，由油心和水油皮組成。其水油皮由450克低筋麵粉、100克高筋麵粉、7克泡打粉、1個雞蛋、10克豬油，以及適量的清水揉制而成；而油心則是由450克低筋麵粉、350克奶油、550克豬油揉制而成。
第三步包餡烤制。餅皮以小開酥方法製作，取一小塊水油皮，包住一小塊油心，按扁後擀成牛舌形，再由外向內捲成圓筒，按扁，疊成三層，最後擀成圓形片，就可以包餡成形了。包好的餅坯也要按成扁圓形，並用刀在上面劃上兩道小口（主要是為了避免烘烤時因餡心膨脹而破皮），接著刷上雞蛋液，撒上芝麻，入烤箱烤約10分鍾，這香噴噴的老婆餅便製成了。
版本二
用料：
麵粉、糯米粉、黃油、白糖、枸杞子、葡萄乾、雞蛋液（蛋黃液）、水各適量。
製法：
1.將中筋麵粉500克、生油80克、水200克放入和面盆中和成面團。取出，放案板上揉勻，蓋上濕布醒發10分鍾。
2.將中筋麵粉500克，生油250克，在案板上用手反復揉搓成面團。
3.將1包上2，擀疊3次，然後捲成長條，下劑（分成小份）。
4.用糯米粉、白糖、黃油、枸杞子、葡萄乾製成餡料。
5.將劑子（3中分好的小份）擀成皮子，包上餡料，製成圓形，用手按成扁圓餅生坯，擺盤，用牙簽紮上小孔，刷上雞蛋液。
6.將生坯放入180度烤箱中烤熟即成。
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作品：
無糖老婆餅
用料：
麵粉500克、豬油200克、水125克、熟面50克、肥肉粒40克、花生80克、芝麻仁60克、排叉60克、果脯50克、枸杞子30克、香精適量。
製法：
1．把熟麵粉、白糖、肥肉粒、花生仁、芝麻仁、排叉、枸杞子、果脯、豬油50克、香精一起拌成餡。
2．用125克豬油把250克麵粉擦成干油酥；用25克豬油加水，將剩餘的麵粉揉成油麵團。
3．把干油酥包入水油麵團內，按扁擀成長方形薄片。順長捲起來，按每50克兩個揪成面劑，將劑按扁包入無糖餡料，收嚴劑口呈饅頭狀，按扁擀成直徑約5厘米的圓餅，表面刷上雞蛋液，用牙簽紮上小孔。
4．將餅坯擺入烤盤內，放進爐用慢火烤至餅鼓起，表面金黃色即成。
特點：該製品呈金黃色、松酥香甜、營養價值高。
注意事項：按成圓餅時動作要輕，以免把餡擠出。該製品甜度適中，口感膨鬆，彈性較好。
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作品：
家制老婆餅
做出來是16個，烤箱2盤
用料：
油皮材料:低粉200克、豬油60克、糖40克、水100克（水不要一次性全加進去，加到感覺差不多就可以了），油酥材料:低粉120克、豬油60克，內餡材料（貢獻者咚不嚨咚稱他「都減半，不過還是多」）:糯米粉120克、糖120克、水180克、色拉油60克、熟芝麻40克。
製法：
內餡製作:糖，水，色拉油放鍋中小火煮到水開糖化關火，加入糯米粉和芝麻拌均，這是做好的內餡，會很粘手，用鏟子拌均後攤平，放冰箱冷凍30分鍾就好了
油皮，油酥分別揉好，用塑料袋蓋上鬆弛15分鍾以上
油皮，油酥分別分割。油皮壓平，中間放入油酥後包起
把包入油酥的油皮介面朝上放置，用擀麵杖稍微壓平擀開成12厘米左右的長橢圓形，以手掌輕卷麵皮，約捲成一圈半
再一次擀長麵皮，捲起約2圈半，放置鬆弛約15分鍾以上
鬆弛好的麵皮用擀麵杖輕輕壓平，擀開成圓形，講餡包入，用虎口將麵皮捏緊，翻面，用擀麵杖輕輕擀成圓扁平狀
餅收口朝下，表面刷上蛋黃液，用小刀在餅上劃出口子，再刷上一層蛋黃液

具體請參考http://ke..com/view/25102.htm

J. 做綠豆餅（酥皮的）

做法壇子里很做都已經很詳細了我就重點說一下不自己改良的地方好了

1、綠豆泡一夜加水煮開後把湯倒出來

2、鍋內放少量涼水這樣綠豆皮就會浮出一部分繼續煮掉大部分水分

3、根據自己的口味當白糖

4、特別放了一勺蜂蜜綠豆餡吃起來更香甜

5、水油皮（水面油）油皮（油麵）

*水油皮里加了一大勺奶粉

6、水油皮油皮分別揪成小劑

7、一個水皮包一個油皮擀片捲起再擀重復幾次層多

8、擀成片放進豆沙餡（做了幾個花朵酥）

9、烤箱上下加熱180度預熱10分鍾190度20分鍾取出刷蛋液200度10分鍾

打開烤箱一股酥香伴著奶香撲面而來。