水油皮和油酥皮怎麼叫

❶ 紫薯酥餅的做法

1. 把低筋麵粉300g、糖60g、豬油(色拉油)90g、水120g，都放在一起揉成光滑面團，蓋上保鮮膜一刻鍾，這叫水油皮
2. 把低筋麵粉200g、豬油(色拉油)100g、紫薯400g、糖100g、蛋液少許、白芝麻少許，也放在一起揉成團，蓋保鮮膜一刻鍾，這是油酥皮
3. 把水油皮和油酥皮分成20個大小均勻的小圓球
4. 蒸熟的紫薯加入糖一起壓扁，就成了紫薯餡
5. 把水油皮擀開包住油酥皮，捏好揉圓
6. 把圓形擀成長舌型，由下捲起，再次把長形擀長，再捲起來成第四個形狀
7. 壓扁，擀圓餅皮，把紫薯放進去包好。捏成餅狀就好了
8. 在餅上面用刀壓兩下，刷蛋液，灑芝麻，烤箱180度上下預熱
9. 180度，烤20分鍾。嘩，已經聞到香味了

❷ 水油皮和油酥皮怎麼做

水油皮：用麵粉、色拉油、水，和成面團即可。我用的麵粉和色拉油的比例是1:0.5，水加了一點點，幾乎都是用色拉油調和而成。做好後靜放一旁，開始做油酥。
油酥：用麵粉，潑入熱油，迅速攪拌均勻即可。別懷疑，就是這么簡單。

❸ 酥皮趕擀制的方法很多,根據製品層次外露的情況,一般把油酥皮分為什麼什麼什麼

油酥皮：是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；
水油皮：是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。
它們的區別是，「油酥皮 」要比「水油皮」的手感硬些。
「水油皮 」要比「油酥皮」的手感韌些。

❹ 蛋黃酥水油皮和油酥是啥的做法

1.准備18個生鴨蛋黃，倒入朗姆酒浸泡15分鍾去腥，然後放入烤箱烤至變色（若使用熟鴨蛋黃可以直接噴上朗姆酒備用）

23.層層分明，酥到掉渣渣~

❺ 製作伍仁點心，油酥皮，水油皮怎樣製作

酥皮點心的製作方法材料：A油皮:高粉114g,低粉61g,糖粉35g（我只用了15g）,奶油32g，酥油30g,鹽1g，溫水87g(我只用了80g)B油酥：低粉200g，奶油100g，芋頭香精適量C餡料：芋泥餡適量做法：1、製作油皮：將麵粉，糖粉過篩後放於桌面築粉牆，中間放入奶油，酥油，鹽及溫水，揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜松馳30分鍾，再分成每個40克的小面團備用。2、製作油酥：將低粉過篩後與奶油芋頭香精混合拌成面團，再分成每個35克油酥，搓圓備用。3、製作油酥皮：取1個油皮，包入1個油酥，收口捏緊後朝上，由中間向兩端干成薄片後，由內向外捲起，再重復些動作1次，蓋上保鮮膜松馳20分鍾備用。4、將松馳的每個油酥皮對切，再將切面朝上，全部干成圓薄片備用5、取1個油酥皮包入25克芋泥餡收緊口朝下排列於烤箱，以上火170度下火160度烤20-25分鍾即可！我做芋頭酥基本按這個方子做的，做綠茶酥時在油酥里加入了少許的綠茶粉，餡心是用蓮蓉包的！按這個方子做的很成功，只是要注意油酥皮一定要均勻，才能製作出層層漂亮的酥脆皮。

❻ 蛋黃酥配方

耶米熊蛋黃酥，香軟不甜膩，皮酥餡軟很有料

很順利地通過了考試，開心之餘，我的心裡還惦記著早上吃到的耶米熊蛋黃酥。在回去的車上，我問起了這款耶米熊蛋黃酥。同學介紹說，這款耶米熊蛋黃酥，原料健康，嚴選精製小麥粉、東北大粒紅豆，還有高品質鴨蛋黃、雞蛋、營養豐富的黑芝麻和純正黃油起酥增香。這款耶米熊蛋黃酥獨特之處在於加入了Q彈柔軟的雪媚娘，這樣就可以防止乾咽的口感。而且鴨蛋黃經過烘焙研磨，變成松軟的沙沙顆粒，改良了整顆蛋黃的干硬口感。這種細致的加工工藝深深地吸引了我。

後來在同學的介紹下，我也買了幾箱，一箱給媽媽，一箱送給閨蜜，我自己留了一箱，以備在來不及吃早飯的時候當作早餐。媽媽也喜歡上了這個蛋黃酥，總會在下午茶的時候拿出來吃，一箱很快就吃光了，又讓我買了兩箱。閨蜜也說，這個耶米熊蛋黃酥比她吃過的其他蛋黃酥都要好吃。看到大家都很喜歡，我也很開心，就像淘到了寶藏。後來我才發現，這款耶米熊蛋黃酥，網紅七七曾推薦過，只可惜沒有早點發現。

❼ 油酥皮,蛋撻皮，水油皮，酥面是怎麼做的（原料，製作步驟）

油酥皮的做法

類別： 派、塔、酥皮
復雜程度： 復雜
准備時間： 60分鍾
烘烤時間： 16-18分鍾

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油酥皮可用來製作蛋黃酥、菊花酥、咖喱酥餃、台式蛋塔等。

材料（出24個成品的量）：

* 油皮材料：中筋麵粉（富強粉即可。All-purpose flour）300克、酥油 (shortening) 120克、糖粉(confectioner』s sugar) 75克、溫水（約38℃）80克

* 油酥材料：低筋麵粉或富強粉180克、酥油90克

油皮做法：

將所有油皮的材料放在盆中攪拌成團後，移至撒了薄面的案板准備搓揉。油皮材料剛開始可能很黏手不容易搓揉成形，可以先將材料放在手中來回不停搓揉至成團狀後，再移至案板揉至光滑（約十分鍾左右，視揉面速度而定），如果面團太軟太黏手，可以再拍些麵粉。此時拉扯麵團時可感覺到輕微的彈性。將油皮面團用保鮮膜包起，鬆弛約10分鍾待用。

蛋撻皮的做法：
塔皮材料：
低筋麵粉 270克
高筋麵粉 30克
酥油 45克
片狀馬琪琳 250克（包入用，就是植物黃油）
水 150克左右（根據面團的軟硬程度逐漸添加，
不要一下子都倒進去）

蛋塔水材料：
鮮奶油 210克
牛奶 165克
低筋麵粉 15克
細砂糖 63克
蛋黃 4個
煉乳 15克（可根據口味決定放還是不放。放了煉乳之後，
蛋塔水的奶味會更香濃）

做法
高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加，並用水調節面團的軟硬程度，揉至面團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團，鬆弛20分鍾。
將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴，用走棰（French Pin）敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳擀薄。擀薄後的馬琪琳軟硬程度應該和面團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。
用走棰敲打。
擀薄的馬琪琳。
案板上施薄粉，將鬆弛好的面團用壓面棍擀成長方形。擀的時候四個角向外擀，這樣容易把形狀擀得比較均勻。擀好的面片，其寬度應與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。
把馬琪琳放在面片中間。
將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然後將一端捏死。
從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片擀長，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再擀長。這是第一次四折。
將四折好的面片開口朝外（如上圖的方向），再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，擀開成長方形，然後再次四折。這是第二次四折。四折之後，用保鮮膜把面片包嚴，鬆弛20分鍾。
把三折好的面片再擀開，擀成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多餘的邊緣進行整型。
將面片從較長的這一邊開始捲起來。
將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鍾，進行鬆弛。
鬆弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
放在麵粉中沾一下，然後沾有麵粉的一面朝上，放在未塗油的塔模里。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。
裝模。
蛋塔水的做法：1.將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時離火，略放涼；然後加入蛋黃，攪拌均勻。
烤制。

酥皮點心的做法
先來做餡，用小火炒麵粉炒到香
芝麻，花生和糖（隨自己的喜好用量）磨碎。
倒在炒麵的鍋里接著用小火炒香拌勻就好了。
水油麵的分量是：半杯水三杯（電飯煲里的杯）麵粉和20克黃油30克白糖。油酥的分量是：一杯麵粉加100克黃油。
水油麵團切塊
擀開包一塊油酥
倒放再擀開
然後折疊。
再把面再擀開
接下來呢就開始包餡了
倒放進烤盤里按扁，在表面刷上牛奶
然後撒點芝麻在上頭
烤箱預熱到160度放在中層烤40分鍾。
嗯，美味完成了，可以吃了，酥的掉渣啊。

❽ 滋補雞血湯店裡的酥餅怎麼做的

介紹一款常見的酥餅：黑芝麻酥餅

原料：普通麵粉150克、低筋麵粉100克。
輔料：黑芝麻350克。
調料：白砂糖85克、豬油90克、水60ml。
做法：
1、分別去兩個干凈的盆，將水油麵(普通麵粉150克、白砂糖35克、豬油40克、水60ml)和油酥面(低筋麵粉100克、豬油50克)揉勻。水油皮要稍微多揉一下，盡量將面團揉得光滑、柔軟。然後蓋上濕布靜置鬆弛半個小時
2、面團鬆弛後分別滾圓，搓成長條後均勻的分成大約20份。將水油皮稍微按扁擀勻成麵皮狀，包上油酥面劑子，均勻的包起來收口向下
3、包好面團輕輕按扁擀成長條，從一頭捲起，然後再次按扁擀成長條、捲起，最後整理成圓團
4、面團稍微擀成麵皮，包上黑芝麻白糖餡，然後小心的將四周捏起來，周口向下按扁，用手整理成圓餅狀。最後用筷子蘸上清水，再蘸上一層芝麻粒，均勻的點在餅上即可
5、烤箱預熱到180度，將酥餅胚子放入烤箱中層，用180度上下火烘烤15分鍾，看到餅面微微變黃即可

烹飪小技巧：
1、水油皮和油酥皮是兩種面團，最明顯的區別在於豬油的用量，還有油酥皮不用水來和面。如果家裡沒有豬油的話，可以用食用油來代替，面團起酥的效果是一樣的，但是用豬油和面的話質地會更細膩一些。
2、水油麵團盡量多揉捏一會，最後酥餅才會酥鬆，分層明顯。步驟三按扁-擀成長條-捲起-再按扁，重復此步驟我一共重復了兩次，面團分層的效果比較好，所以建議這一步不要偷懶哦。特別現在北方氣溫已經很低了，豬油也不會融化成液體，很好操作的。

菜品特色：
1、白餅，也是千層酥，很傳統的中式點心，無論是外皮還是餡心都是地道的中式甜點，吃慣了蛋糕、曲奇、麵包的我們不妨換換口味吧。
2、黑芝麻還有健腦、黑發的功效，對小孩和老人都有保健作用。如果喜歡也可以換成豆沙餡的，味道也不錯。

❾ 酥皮月餅的製作

酥皮月餅製作完全攻略手冊 貝太的月餅製作課正在應時應景、如火如荼地進行著，其中的酥皮月餅部分的教學都是我來負責。教了幾節課後，也算是有些經驗，在這里總結一下和親們分享。
酥皮點心的面團有兩部分組成，水油皮和油酥。 水油皮主要是以水、油、麵粉為原料調制而成的面團，具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。油酥面團則是全部用油脂和麵粉調制而成，沒有筋力、酥性良好。水油麵與油酥面相疊，經過起酥，形成二者層層相隔的組織結構，成熟後製品自然分層，體積膨脹，口感酥鬆。 首先，我們從原料說起。
一、酥皮原料
酥皮點心的原料很簡單。主要是麵粉、水和油脂。這里，我們主要說說油脂的選用。
油脂可以選用豬油、白油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選。用熟豬油做出來的點心成品潔白、細膩、酥層清晰。國外的同學可以去超市購買，英文叫Lard。國內的同學可以網購，但網購要注意不要購買到有「哈喇」味的豬油。當然，最好的辦法是自己用肥豬肉慢慢提煉哈。
除了豬油外，第二好的選擇我認為是白油，也叫酥油，英文叫Shortening。白油是一種採用純植物油或是動物油調配,經過氫化至熔點在40度左右的專門烘焙用油。做出來的成品也不錯，有酥酥脆脆的感覺。沒有脂肪。當然，有些同學會覺得這種東西吃多了不好。但凡事不過量食用就可以，做酥皮也就是偶爾做，所以用一點也無妨哈。我推薦使用澳洲進口的車輪牌起酥油，感覺質量非常好。
第三選擇是使用黃油。但凡是試用過以上兩種油的同學就會知道這裡面的差別。真是感覺大不同。從製作油麵的手感上就可以輕而易舉地分辨出自己正在使用的是哪種油。黃油製作的面團不如豬油製作的面團柔軟，操作上也不如前兩種油好操作。但也還是可以選擇的，出來的成品也很好吃。
色拉油可以用，但我覺得並不是製作酥皮點心的一個好選擇。尤其是口感和起酥層次上都不是很好。
二、酥皮的製作。酥皮月餅配方以及製作過程及圖示請參考本博舊文： 把最好的給最愛的——桂花豆沙月餅自製我是你磨豆腐的娘子——棗泥核桃狀元酥
酥皮的製作實際分為兩大塊。一是水油皮的製作。二是油酥的製作。
（一）、水油皮的製作過程： 取所需量的麵粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，加入水或者水糖混合液，用手或者刮板抄拌成葡萄面（即略顯鬆散的一塊塊小面團），隨後倒入油脂。壓拌成面團。由於油脂（豬油或者白油），其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時適當自己調節，可以適當加大豬油的量。 操作關鍵： 1、由於麵粉的含水量以及操作場地室內溫度的不一樣，應作適當調整。麵粉含水量高，或室溫高，豬油用量酌情減少；麵粉含水量低或車間室溫低，豬油用量酌情增加。總之，最後的面團要非常柔軟，像耳垂一樣柔軟。
2、調制水油麵團時，加水量和水溫也宜根據麵粉含水量和室溫進行調整。水溫一般控制在30-80度。如果室溫25度，水溫最好再70度左右。氣溫高時水溫可有所降低，反之則相應升高水溫。這樣烘烤類成品的口感才更顯酥鬆香脆。
3、水油皮中水、油脂、麵粉的比例必須正確，調制均勻無顆粒，軟硬度適當，否則成品易產生裂縫。
4、水油皮製作好後需要蓋上濕布以防風干，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。（這點可忽略不得，非常重要喲！）
（二）、油酥的製作過程：
油酥一般選用低筋麵粉。筋性低，形成麵筋的能力差，起酥的效果好。油酥中麵粉與油脂的比例一般為2：1，比如500克麵粉，就要配250克豬油。油酥中豬油和麵粉的比例一般為1∶2。
麵粉過篩後倒在工作台上，加入油攪勻，雙手反復搓揉，混合至麵粉與油脂充分黏合成團，油酥面團即成。調制油酥時切勿加水，其軟硬度要與筋性面團一致，否則，在包酥、擀酥時會使酥皮爆裂。
操作關鍵： 1、因為麵粉里加入了油，所以揉一會兒後，會面團會變得很稀很滑，再堅持揉一會兒就好了，油很快就會被吸收進去。油酥的軟硬程度要和油皮保持一致。
2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻。
（三）油皮包油酥
製作完水油皮和油酥，就要開始製作酥皮了。其方法主要有大包酥與小包酥兩種。家庭製作，通常選用小包酥的方法，即我們通常所說的油皮包油酥。
將水油皮分割成小塊（通常分割成25-40克）。再將油酥分割成小塊（也通常分割成25-40克）。把油酥包入水油皮中，再用擀麵杖將其擀成長條（牛舌餅狀）再捲成筒，然後再按扁再擀開成長條，捲成筒備用（這就是酥皮坯子了，要包餡的時候把其按癟或者擀成小圓片即可）。用這種方法做出來的酥皮，層次密薄，起酥效果非常好。
水油皮包油酥時，應該採用虎口包法。所謂虎口包法就是用虎口攏住水油皮，然後用虎口從下向上把油酥皮一點點推長推薄，直到把油酥蓋住。推的時候左手拇指輕輕向下按中間，給個反方向的力。（多做就能找到感覺了）。然後收口，把點心整個滾圓。酥皮坯子做好後一定要用濕布蓋著哈。 操作關鍵：
1、製作時麵皮與酥面的軟硬度必須一致；
2、製作方法都是以麵皮包住酥面，即水油皮在外油酥在內。
3、乾粉盡量少用或不用，否則易脫殼發硬，並引起拼酥造成層次不清；
4、無論起酥的坯子還是制好的生坯，放置在外的時間都不可過長（盡管可用保鮮膜或是半濕布加以覆蓋），否則表面易結皮。 5、擀卷時應該注意把麵皮擀長。越長卷的圈數越多，層次也多，不過也不要一味的長，會粘在一起，混酥了。 只有酥皮坯子做好了，後面的步驟就容易了。無非就是分割餡料，把餡料包進皮里即可。（虎口包法） 至於用多少皮用多少餡的問題，這個根據大小和喜好。當然，更重要的是你虎口包法的手藝哈。我教課時通常讓學生用皮和餡1：1的比例，比如25克皮，25克餡或者50克皮，50克餡。我們做台灣綠豆椪的時候，甚至使用了50克皮，60克餡。只要酥皮做的好，很柔軟，用虎口包的時候就怎麼都不會開裂和露餡哈。如果手藝不好或者虎口法掌握得不好，或者酥皮製作得很乾，一邊包一邊開裂，那麼可以自己掌握皮和餡的比例，比如35克皮，25克餡…… 舊文推薦： 把最好的給最愛的——桂花豆沙月餅自製我是你磨豆腐的娘子——棗泥核桃狀元酥怎樣選購月餅模具？--月餅模具大比拼用包包子的手法做月餅—京城煮婦月餅軍團（組圖）不用烤箱做月餅——冰皮月餅簡單做最簡單的月餅製作方法——5分鍾微波爐月餅DIY —————————————————————————————————————— 謝謝近期光臨我店的同學們。（小店地址 http://shop59273452.taobao.com/實體店地址：北京市海淀區聯想橋南800米富海大廈二層菁制美食咖啡廳)。雖然開業之初就趕上了北京市國慶期間快遞嚴管，很多都遭到禁運，對於小店來講無疑是一個嚴重的打擊。沒想到卻依然生意火爆，每天上貨的速度都比不上賣貨的速度。其實，我知道這都是因為大家對我的支持和厚愛。 每次，我在網上和對方說：「您別拍了，我運送不了麵粉、液體和刀具。你要不然先考慮一下非北京地區或者您本省內的小店，他們應該不在管制范圍內。」對方的回答卻斬釘截鐵：「就不，我就在你這里買。你運不了的我先從別家拿，但其他的都在你家買。」我知道，對方不是不知道這樣會要掏兩筆運費，他們這樣做，只是源於對我的喜愛和信賴。 來實體店購物的同學，每次我都覺得不好意思，因為店很小，貨品也都沒上全，總覺得讓人家這么大老遠跑一趟真是於心不忍。況且，實體店的地上還有沒安好的貨架，大箱子小箱子堆得遍地都是。但同學們反倒毫無怨言，興致勃勃地買著買那。 還有，北京郊區的同學們，都千方百計地找市內可以收貨的地點來收貨，讓我感動得一塌糊塗。 還有，我的貨跟不上，跟對方解釋，勸對方可以先到別家買，但人家卻勸我別著急，什麼時候有貨再運…… 還有，我剛剛開店，淘寶功能還有好多都不會使，甚至還有好多同學在線上耐心地教我。還有，還有…… 不能再說下去了，已經淚眼朦朧了。你們為什麼都對我這么好？總之，謝謝大家了！我能做到的就是，給我時間，我會一定會做得更好！還是那句話：興趣+專業+你們的支持=成功！ 另外，由於快遞公司臨近放假，從今天開始已經陸陸續續有些地區上了「禁運」黑名單。所以，煩請同學們在拍之前一定要事先詢問我們的在線客服您所在的地區是不是還能運送。北京地區的同學們還是建議你們來實體店購物，我會給你們提供額外的烘焙指導喲！哦，對了，所有月餅餡料特惠價15元2袋! 另有「菁菁秘制桂花綠豆蓉」，12元每200克。來小店購物的同學都會友情贈送50克喲！ 以上資料源自 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f20100f4zv.html