① 排骨湯燉起來為什麼有那麼多油
排骨的肉里有油啊，這個沒有辦法。你可以放些醋來解膩。湯要少放鹽。鈣在湯里，不在油里。
② 大骨熬湯為什麼油大
骨頭湯。民間多有買豬骨頭熬湯做菜、煮粉脯、燙扁食或淋鋥邊粿的習慣。據報載，豬光骨湯，對老年人抗衰老有奇效。這是由於人體骨骼中最重要的是骨髓，人體血液中的紅、白細胞等就是在骨髓中形成的。人體可以從外攝取來增強造血細胞的能力，達到延緩衰老的目的，而豬骨頭湯正是最簡便的營養補充食物。 煲湯的用的龍骨
有些地區把豬脊柱骨叫龍骨。就是豬的脊樑骨.為了美化菜譜，一般諧稱龍骨。 豬骨，豬的脊樑骨。是豬的脊椎骨，從頭到尾的長骨。就是豬的脊樑骨，因為粵語裡脊骨的叫法不好聽，所以叫龍骨。最好的燉湯的骨頭是尾巴骨。小排或者筒骨都是首選。最補鈣的是牛骨頭湯
將豬骨頭與鮮豬肉的營養成份加以比較，你會發現，其蛋白質、鐵、鈣和磷等含量，遠遠高於鮮豬肉。如蛋白質高於雞蛋120％，高於豬肉100％，高於牛肉 61％，高於奶粉23％。鐵含量為奶粉的9倍多、牛肉的8倍半、豬肉的2倍半、雞蛋的1倍多。而鈣、磷的含量更是遠遠高於其他食物。特別可貴的是，骨頭湯的營養成分比植物性食物更易為人體所消化吸收。
具體骨頭湯的做法是：
稱取豬骨頭或牛、羊骨頭1公斤。砸碎，加水5公斤，用文火煮1—2小時，使含有類粘朊和骨膠原等有益成分的骨髓液，充分地溶於湯中，然後稍加過濾，撈去骨頭，加入蔬菜，就成為味道鮮美、營養豐富、具有保健功效的骨頭湯了。亦可用這種骨頭湯煮麵條、煮餛鈍以及做成其他的湯料喝。 巧熬骨頭湯 將骨頭放入冷水中加熱，這樣可以延長蛋白質的凝固時間，使骨頭中的呈鮮物質充分滲入湯中。這樣熬出的湯格外好 喝。 豬骨首先洗干凈，然後放到冷水裡用火把它煮開，兩分鍾後，把豬骨拿出來（注意一定要在水裡把沫都洗干凈然後在拿出來）放到燒好開水的砂鍋里，這樣煲出來的骨頭會很香。骨頭放進去後，加姜，料酒，放少量醋（既能提骨頭的鮮味，又能讓骨頭里的鈣都溶解出來）慢火燉2-3個小時，喝的時候在加鹽，雞精和小蔥，非常香喲。
建議第一次的湯最好用來做蔬菜，因為比較油，呵呵：）
第二次的湯是最好喝滴。
加冬瓜燉的話起鍋時加點牛奶會更好喝。
巧燉骨頭湯 將脊骨剁成適當段放入清水浸泡半小時後，洗掉血水，待瀝去水分後，把骨頭放入開水鍋內燒開，將血沫潷去撈出骨頭，用清水再洗干凈放入鍋內，一次加足冷水，適量加入蔥、姜、料酒，先用旺火燒開，待10-15分鍾再潷去污沫，改用小火燜煮約半至1小時，煨爛後，去掉蔥、姜及浮油，加適量食鹽，少許味精，溶勻就可盛入器皿內，再撒上蒜花、蔥花或蒜泥食用。這樣煨出來的骨頭湯，其肉質軟嫩，湯色潔白，味道鮮美。
根據個人的經驗，骨頭在熬前一定要用滾水燙5-10分鍾，再過冷水，把骨頭上的臟沫沖洗掉，然後一次加足煲湯冷水，湯里放蔥段、姜塊、大蒜2塊、還可以放你自己喜歡的中葯材，比如常用的沙參、黃芪、當歸、黨參、枸杞、棗等等，既可增加湯的風味，又可健體強身。
然後蓋蓋子中火燒至湯滾，再改小火漫漫煲上1個半小時左右即可。最後放鹽，不必再放味精了。
2、建議用礦泉水來煲靚湯，味道會更美。
3、有醫學專家說在水燒開後可適量加醋，醋能使骨頭里的磷、鈣溶解到湯內；
4、用馬蹄、青紅羅卜煲豬骨頭，慢火熬它兩個小時就可以喝了，這個湯不用加味精也一樣鮮甜的
5、如果是羊骨的話那就要放點姜和紅棗、沙參、玉竹來壓口味了
我通常喝的是羊骨頭湯. 具體做法是這樣: 1: 大的骨頭打開放在涼水裡上火煮,水開後撇雲浮沫. 2:打沫干凈後在湯里放十顆左右的花椒,蔥切段,最好再放一些胡蘿卜(因為胡蘿卜是小人參,具有很高的營養價值)一起燉,起鍋時放鹽. 3:水最好一次性放夠,中途不要掀鍋蓋,如果是高壓鍋燉的話十來分鍾就能享用既美味又營養的骨頭湯.對身體虛弱的人來說,這種做法是最宜人的. 無論是什麼動物的骨頭，都涼水下鍋，骨要砸開的。
中火燒到要開去浮沫。下香辛調味料，加點料酒，點一點醋，你要是愛喝清湯就用小火燉兩個小時左右（不加蓋）。
要想喝濃湯（也就是奶湯），就用大火煮半個小時（加蓋），再用小火煮一個小時左右（不加蓋的可不要幹了鍋啊 ^_^ ）水都要一次加夠，非加不行時只能加開水，決對的影響質量的），出鍋以前不要放鹽，在去完浮沫後可以點醋是利於骨中鈣在湯里的溶解。出鍋後想怎麼樣喝就看自己的愛好，沒有規定。
注意：
1.高壓鍋和電壓力鍋其實差不多，只不過電壓力鍋是近兩年才出來的，用途和高壓鍋一樣，只是不用煤氣，而是用電的。 2.電壓力鍋是可以做飯做粥，但也可以燉骨頭和別的東西啊，不算重復吧。因為高壓鍋也一樣可以做飯和做菜的。 3.電壓力鍋是直接插電的，使用方法和電飯鍋差不多，只不過要根據具體煮的內容選擇一下時間什麼的。直接插電當然不用放在電磁爐和液化氣上了，准確地說不是不用，而不能。反正只插電就是了。 另外，兩者還有一個區別就是 普通的高壓鍋使用時，上氣後會一直有響聲，好多人不太敢用。相對而言，電壓力鍋是很安靜的，感覺上安全一點。 如果你只是用來燉湯，建議可以買個紫砂煲之類的專門燉湯的啊，味道應該會更好些，不過時間肯定比高壓鍋和電壓力鍋用得久一點
4、骨頭湯發黑：用的鐵鍋(燉之前絕對要用洗滌劑洗干凈),這是原因之一;因之二是你在燉湯的時候,黃酒，大料和花椒是沒什麼影響的,關鍵是輔料用。 有些物品下鍋是要黑的,如;藕 還有就是你燉之前把肉緊一次沒?(地方說話) 只要你做到了,應該不會黑老。
扇子骨500克，直通骨1000克，尾脊骨500克，碎骨500克，蔥結1小扎，生薑1小塊，黃酒50克，清水5公斤。 1、將扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗凈，然後投入開水鍋燒開後轉小火煮10分鍾。 2、將骨頭取出，放入溫熱水中，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質，都要抹掉。 3、然後將直通骨劈斷，劈開兩片，出盡骨髓，放在鋼精鍋中，用細網篩過濾原湯，加入蔥、姜、酒，用大火燒開，再一次撇去浮沫，轉小火燉至 3小時後出湯，即好。 4.一般豬肉骨頭湯能連續用，家庭中可煮9-10小時，可取用2-3次，至扇子骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質鮮味、脂肪營養已用盡為止。顏色：湯清而漂油。 冬日不免寒氣，不少人有愛喝骨頭湯的習慣，並覺得熬湯時間越長，味道就越鮮美，營養就越豐富，事實上這種觀點是錯誤的。其實，無論多高的溫度，也不能將骨骼內的鈣質溶化，因為動物骨骼中所含鈣質不易分解，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質。因此，熬骨頭湯的時間不宜過長。 營養專家推薦的方法是：燉湯前，先將洗凈的骨頭砸開，然後放入冷水，冷水一次性加足，並慢慢加溫，在水燒開後可適量加醋，因為醋能使骨頭里的磷、鈣溶解到湯內；同時，不要過早放鹽，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮美；
此外，專家推薦的燉具為壓力鍋，因為用壓力鍋熬湯的時間不會太長，而湯中的維生素等營養成分損失不大，骨髓中所含的微量元素也易被人吸收。 老人小孩不宜常喝骨頭湯。因為殘留在骨頭上的肉含脂肪較高，熬出來的湯含脂肪量也高，所以老人小孩少喝骨頭湯為宜。
豬骨頭湯營養豐富，味道鮮美，主要是由於骨頭中的蛋白質(其中含有多種氨基酸)和脂肪溶解到湯內的緣故。 要使熬出的骨頭湯味道鮮美、營養好。
首先，應將骨頭放在冷水鍋中，逐漸升溫煮沸，然後，改用文火煨燉，這樣可以使骨組織疏鬆，骨中的蛋白質，脂肪逐漸解聚而溶出。 其次，在熬制骨頭湯的過程中，中途不要往鍋中加冷水，否則，湯溫驟然下降，會使骨中的蛋白質等迅速凝固而變性，收縮成團而不再解聚，肉骨表面的空隙也會因此而收縮，造成肉骨組織緊密不易燜酥，骨髓內的蛋白質，脂肪無法大量溶出，這樣不僅影響湯中的營養含量，而且也影響湯味的鮮香濃程度。
如何將骨頭湯熬成乳白色的？ 一般羊牛肉湯店是將骨頭用水沁泡了2--4小時的！中途還換兩三次水！原因是可以將裡面的血水泡出！這樣湯就顯得清了！不會有血水在湯里所產生的絮狀物雜質！當然也可以用開水焯一下！但是這樣的話！只能消除表皮的血水雜質！而且湯的鮮味大大降低！
白色的湯是因為他將骨頭敲斷了！而且用猛火熬制，骨頭和肉中的蛋白，脂肪等不能充分溶解於水，所以我們就看到了白色的羊肉湯，如果我們將它放置兩三小時的話我們就發現它又變清了！如果湯的顏色不白的話可以加入幾個羊腦或牛腦！注意必須用-----猛---火----哦！！！！！
③ 為什麼胡辣湯做好上面有一層皮
？
胡辣湯是北方早餐中常見的美食，起源於河南省，有很多種類型，比如北舞渡胡辣湯、南陽胡辣湯、魯山胡辣湯等，其中以周口市逍遙鎮胡辣湯最為出名，其特點就是湯味濃郁、胡椒味濃，對於喜歡胡椒味的人，簡直就是最愛。
胡辣湯的做法還是有一些講究和復雜的，首先要經過和面、揉面、醒面，又第二次揉面，再就是洗面，熬大骨湯，准備配菜，最後煮成濃稠的湯。
雖然製作過程有點繁瑣，但這樣傳統做法最為好吃，主要以胡椒味為主，混合中草葯和花椒味道，形成獨特的香辣味，因此也被稱為糊辣湯。
——》胡辣湯製作技巧
胡辣湯的步驟雖然看起來比較復雜，其實只要掌握了也很簡單，主要就是洗面、熬湯、准備配料、煮湯，下面就來說說胡辣湯製作的每一步小技巧，以便可以更好的掌握。
①揉面
其實這一步最簡單，只要會做麵食的，這一步就是收到擒拿，但是胡辣湯又跟其他揉面不同，其他的需要放入鹽、發酵粉等之類，但是這個不需要，因為後面需要取得麵筋，麵筋也是胡辣湯的一大特色。
取適量的麵粉放入盆中，然後少量多次加入清水把麵粉揉成絮狀，最後搜光滑，放著醒發一會，再揉第二遍，排出裡面的空氣，這樣揉面這一步就完成了。（最好不要選用低筋麵粉，低筋麵粉無筋力，不利於後面做麵筋）
②洗面
洗面一般做涼皮、涼粉的人並不陌生，這一步主要目的就是把麵筋和面漿徹底分離開來。麵筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成，揉成面團後用清水反復搓洗，使麵筋和面漿分開就叫洗面。
揉好的面團放入盆中加入清水，不停揉洗，這時水會變成漿，稍微濃稠後就把漿倒入另外盆中，再加入清水繼續清洗，只到麵筋洗不出漿水為止。（麵筋和面漿後面都會用到，麵筋用清水浸泡起來，以免乾燥失去筋度）
③熬湯
湯是這道菜的「靈魂」，在外面吃一碗胡辣湯，能那麼鮮美醇厚，都得益於底湯，湯一般選用大骨熬制的濃湯，如果想更好點，可以選用牛棒骨來熬湯，熬湯也很簡單，跟其他湯沒什麼區別。
大骨洗干凈焯水後，放入桶中，然後加入適量的水，大火燒開，把湯沖濃沖白就行。（大骨需要敲斷，這樣才能把骨質熬出來，大火才能把湯煮濃煮白）
④准備配菜
配菜雖然是胡辣湯中輔助食材，但其實其地位不輸主料，不僅能增加各種不同的營養，還能是豐富口感，胡辣湯雖然是湯，但是更為准確應該說是「吃」，因為配料豐富，湯汁也濃稠。
一般胡辣湯准備的配菜有黑木耳、海帶、黃花菜、豆皮、粉條、花生米、牛肉，可以說是食材豐富，葷素搭配（配料可以根據個人喜好選擇，有的也會放羊肉、豬肉等）
⑤煮湯
這一步就是製作成湯了，前面所有都准備就緒，就要開始製作了，主要關鍵點就是調味和勾芡，味道一定要重，以突出胡椒味，因此胡椒用量要大，另一個就是勾芡，不能太稀或濃稠。
鍋中放入姜蒜熗鍋，然後加入大骨湯，把洗出來的麵筋拉大而薄，再一點點撒著下入鍋中煮，漂浮起來後把配菜按照先難後易的不同成熟度下入鍋中，再加入調料，勾芡就好了。
④ 為什麼骨頭湯越燉越油
不是油,是粘稠,因為骨頭里有膠原蛋白
⑤ 熬的骨頭湯表面有一層油去掉後還有營養價值嗎
不會有太大影響，那主要是油脂，精華應該在骨髓裡面。望採納！！！！！！
⑥ 湯冷卻後表層形成一層「湯膜」是什麼來的,為什麼會形成有何特性
閣下所謂的「湯膜」，其實就是油脂；
由於油脂的的熔點都較低，在溫度較高的湯中，這些脂肪全都熔化成液態，在湯的表面形成油膜，當溫度下降後，這些脂肪遇冷凝固在一起，便形成「湯膜」。只要加熱，這些油脂便又會熔化，從而「消失」。
⑦ 煮骨頭湯的時候發現骨頭湯上面漂著一些有黃色的油,正常嗎這時候的油應該是白色啊！
沒事的，但我們在煮湯前要用熱水清洗干凈。
⑧ 為什麼我家的排骨湯每次到第二天早上來加熱後會變黑但是味道沒有變！當天加熱就不會!誰知道為什麼啊 謝謝
用的是鐵鍋嗎，如果是的話，會這樣，鍋和肉湯發生反應，第一天沒有變色因為反應的時間沒有到
⑨ 為什麼煮好的骨頭湯,放涼後凝固成果凍樣的固體
因為在加熱的過程中骨頭里的膠原蛋白溢出，脂肪融化。放涼後自然會凝固了。沒事可以加熱後食用
⑩ 燉骨頭湯時,湯上面漂浮的一層油脂來自
煮骨頭時，骨頭里的血液將會被煮熟，而變色漂浮在湯面上，顏色一般為淡灰色，淺白色。這些東西對人體沒有什麼大的危害，但若有許多泡沫，最好用湯勺輕輕颳走，及保存了骨頭湯的鮮甜，您也不會有任何擔憂。