老婆餅油皮怎麼能不破

⑴ 老婆餅怎麼做

油皮： 烘焙% 重量G
低筋粉 100 526
南僑酥油 25 132
水 55 289
砂糖 10 53
合計 190 1000
油酥：
低筋粉 60 300
丹麥專用油 100 500
合計 160 800
餡：
熱水 100 571
糖粉 85 486
澳仕無水奶油 40 229
糕粉 55 314
合計 280 1600

老婆餅的製作流程：
油皮：低筋麵粉、糖粉攪拌均勻後加入水攪拌至不粘缸即可冷藏備用。
油酥：全部材料攪拌均勻即可冷藏備用。
餅餡：1、熱水、糖粉、奶油攪拌至奶油溶解。2、將糕粉加入拌勻即可，後制入冷凍備用。
整形：1.三折三次。最後擀壓0.35cm，用圓型模具扣模尺寸直徑9cm。2. 皮25g、包20g餡整形。刷蛋黃，割二刀即可入爐烤焙。
備註：皮：酥＝1：0.8
烘焙條件：上火200，下火190℃，25鍾。

油皮揉成團不要太干，要軟一些，揉不揉出膜都可以，建議揉出膜，這樣後麵包酥的時候就會越不容易側漏，揉面手法跟做麵包一樣揉搓很快就會出膜的。

擀卷的時候力道要輕，忌過度擀卷，動作一定要快，以免擀卷過程中酥皮變干。全程一定要用保鮮膜蓋好防風干，個人建議用保鮮袋剪開蓋上更好用，這樣取面團也方便不會像保鮮膜那樣動來動去後粘到一起。保鮮袋上面再覆蓋一條擰干水的濕毛巾，可以起到很好的保濕效果。

包的時候盡量用虎口收口，最好不要用包包子的方式，這樣容易出現爆底。

做好的老婆餅表皮口子一定要劃，並且一定要劃穿麵皮，這樣可以使餡兒很好的排出熱氣，而不至於撐開爆餡兒。

中式開酥一般用豬油，如果你家裡沒有豬油，可以用肥肉在不粘鍋里煎出煮油後過濾點殘渣，然後放冰箱冷藏至凝結了用，或者用等量黃油或植物油代替，但不論怎樣豬油是最好的，其次是黃油，再是植物油。

剛出爐的老婆餅比較酥脆，密封放置一天後表皮吸水了就會變松軟了。

中筋麵粉就是家裡普通的用來做餃子饅頭的麵粉，沒有可以用高筋麵粉和中筋麵粉1：1來替代。

餡料中白糖的量給出的是140-150g這個區間，因為我用150g做出來的餡料對於喜甜的人來說是合適的，但對於不愛吃甜的我來說就過甜，所以每個人喜甜程度不同，所以糖量可以自己調整添加，我個人是覺得140g剛好。

⑵ 老婆餅的皮怎樣才能軟軟的呢

老婆餅外皮可以用鬆弛好的麵皮用擀麵杖輕輕壓平，擀成圓形，將糖餡放在麵皮中間，用手指將麵皮捏緊。收口朝下，用擀麵杖輕壓成扁圓形，在圓餅表面刷上蛋黃液，再撒白芝麻，放入烤盤中烤，這樣做是軟的。
做法
1.油皮及油酥靜置鬆弛
2.將油皮分割成18個每個重22克左右的小團；油酥分割成18個每個重17克左右的小團待用
3.將油皮擀成圓皮，中間放上油酥包起
4.把包起的油酥介面向上放置，用擀麵杖稍微壓平擀成橢圓形麵皮
5.由上向下輕輕捲起麵皮，收口朝下
6.將油酥皮轉90度後，再一次擀長麵皮約兩圈半
7.收口朝下，靜置鬆弛20分鍾
8.鬆弛好的麵皮用擀麵杖輕輕壓平，擀成圓形，將糖餡放在麵皮中間，用手指將麵皮捏緊。收口朝下，用擀麵杖輕壓成扁圓形，在圓餅表面刷上蛋黃液，再撒白芝麻，放入烤盤中
9.圓餅的表面，用小刀劃上2-3刀
10.烤箱預熱190℃後，放在烤箱中層烤約20～25分鍾左右，表面呈金黃色即可

⑶ 如何做出酥軟的老婆餅

用料: 油皮材料:低粉200克、豬油60克、糖40克、水100克(水不要一次性全加進去，加到感覺差不多就可以了)，油酥材料:低粉120克、豬油60克;內餡材料:糯米粉120克、糖120克、水180克、色拉油60克、熟芝麻40克。

1.內餡，糖，水，色拉油放鍋中小火煮到水開糖化關火，加入糯米粉和芝麻拌均，這是做好的內餡，會很粘手，用鏟子拌均後攤平，放冰箱冷凍30分鍾就好了油皮。

⑷ 正宗老婆餅的做法及配方

相傳，老婆餅最早於一位潮州廚師的老婆，據說因妻子嫌棄廚師從酒樓帶回的點心不好吃，就使出看家本領做了這道娘家的特色糕點。結果廚師將此餅推出後大受歡迎，問其老婆之手，因此得名老婆餅。

由此可見，老婆餅的發源地是廣東潮州。實際上，它屬於潮式酥皮月餅中比較簡單的一種。作為中式酥皮點心，老婆餅擁有層層酥軟的外皮，與香甜軟糯的內餡。與之對應的還有老公餅，製作方法類似，不過它是用肉餡製成的鹹味點心。

最初的老婆餅，內餡主要成分是冬瓜蓉與糯米，現如今老婆餅餡料的選擇變得更加豐富起來，比如豆沙餡、紫薯餡、奶黃餡等。但無論怎麼變化，那口地道的糯米餡，始終是記憶中的經典。

傳統的冬瓜蓉是將冬瓜切碎，然後加糖炒制而成，再將它與糕粉、油、糖等其它原料混合即可成為老婆餅內餡。如果嫌冬瓜蓉製作麻煩，也可以直接用熟糯米粉、水、油、糖混合成團使用，在工藝上省事不少，口感也不會差太多。除了以上主要原料，可以再往餡料中加入椰蓉、芝麻，這兩者都能帶來令人愉悅的香味。

現在又到了你們熟悉的科普環節了，糕粉又稱潮州粉，是指熟化的糯米粉，它與生糯米粉的性質是不同的，生糯米粉由於澱粉分子困在粒子中，吸水率極低，也不易成團。將糯米粉炒或蒸熟後，由於高溫使得支鏈澱粉分子從粒子中充分釋放出來，於是糯米粉的吸水率得到極大的提高，加水攪拌後支鏈澱粉分子會纏繞在一起，產生很強的粘性，非常容易成團。你可以用生糯米粉來炒制糕粉，也可以直接購買現成的，市面上最常見的糕粉品牌有三羊、易小焙、展藝等。

在調制內餡時，要注意含水量的把握。如果水量太高，則內餡偏軟，也非常粘手，在烘烤時膨脹程度更高；而如果水量太低，餡團過於干硬，既不易整形，又影響成品的口感。糖有保水性，可以防止加熱時內餡流失過多的水分，所以不要隨意地減少它。油也有一定的保濕作用，並且能增加內餡的香味與防粘。冷藏能改變內餡最終的軟硬度，而且能降低粘性，你要善於利用此方法去調整出更合適的狀態。

中式千層酥皮由水油皮和油酥製成，根據用途水油皮與油酥的比例為1：1、3：2或者2：1皆可以。對於初學者而言，3：2的比例是更容易成功的。關於酥皮更詳細的介紹，你可以查閱我的蛋黃酥教程如何做出層次分明的蛋黃酥？從選蛋黃到開酥技巧，一步步搞定它。

水油皮的原料有中筋麵粉、水、豬油、細砂糖，烘焙百分比分別為100%、45%、30%、10%。油酥則由低筋麵粉與豬油混合而成，它們的比例通常為2：1。雖然油皮與油酥的主要成分都有麵粉與豬油，但是這兩種面團的特性卻不盡相同。油皮擁有較強的麵筋，柔軟而富有彈性；油酥只有延展性而沒有彈性，也就是可以隨意塑形。將這兩者結合在一起，充分擀壓折疊就能做出驚人的千層效果。

通常情況下，我們製作中式酥皮點心都採用小包酥的手法。相比西式點心的大包酥手法，小包酥製作難度低，起酥效果更好。在開酥時有三個關鍵點，一是油皮筋度，二是面團溫度，三是擀制手法。

製作油皮要選用中筋麵粉，然後揉至抻膜不易破裂的狀態即可。由於後面的擀卷也會增加面團筋度，因此前期要注意控制好揉面程度。如果麵筋太強則不好擀開，麵筋太弱則容易破皮。要避免使用高筋麵粉，因為它的吸水率太高，容易使面團變干，而且會導致面團筋度偏高。

豬油的熔點在28度以上，無論是油皮還是油酥，當它們溫度過高時，豬油融化後容易從面團析出，影響面團的性質。此外，溫度也會影響兩種面團的軟硬度，而油皮與油酥軟硬度是否一致也是決定開酥成敗的關鍵。控制溫度你可以從降低室溫與冷藏面團兩方面下手，合適的室溫在20-25度之間，冷藏面團的時間大約是20-30分鍾。

將油皮包好油酥後，經過兩次擀卷即可把油酥皮做好。在擀制過程中，在面團前後左右的方向用力都要均勻。不要將油酥面團擀壓太薄，否則容易破皮。兩次擀卷後，此時面團的筋度過大，要鬆弛15分鍾後再壓扁進行包餡。但是也不能鬆弛太久，不然油酥面團會因水分蒸發導致變干，影響後續操作。

將油酥面團盡量整成圓形，然後用虎口往上搓的方式包好，控制好收口的地方不能太厚，以免影響餅皮的最終品質。如果你的酥皮控製得較軟，而內餡的軟硬度也剛剛好，包制將不費吹灰之力。將包好的餅胚用兩只手掌壓扁，由於烘烤時老婆餅會往上膨脹，因此中間要壓得更扁一點，這樣也更容易熟透。刷上一層蛋黃液，再劃出標志性的三刀。這里下刀一定要深入到內餡，這樣才能讓內餡的水汽揮發自如，避免餅皮膨脹爆裂。

外形扁平的老婆餅可以使用較高的溫度烘烤，讓它在短時間內熟透，這樣能保持餡料較多的水分。只要上色程度剛好，即可移出烤箱。剛出爐的老婆餅很酥軟，並且容易掉渣，等稍微涼一點後再移到晾網完全冷卻。

老婆餅剛冷卻下來時就是它們的「餅生巔峰」，內餡還帶著余溫，一咬開香氣撲鼻而來，一口氣吃三個是完全沒有問題的。放置一段時間後，外皮吸收內餡的水分變軟，你需要適度烘烤一下，它才能恢復酥脆的效果。

食譜信息

【環境】室溫26度，濕度70%

【份量】60克成品10個

【烘烤】預熱210度，烘烤上火190度下火180度，中層，時長20分鍾，要根據你的烤箱溫差靈活調整

【保存】常溫密封保存5天

原料

油皮：中筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克

油酥：低筋麵粉80克，豬油40克

內餡：糕粉80克，豬油30克，細砂糖65克，水95克，芝麻15克，椰蓉15克

裝飾：蛋黃15克（約1個），芝麻少許

准備原料

步驟1

先製作油皮，在攪拌盆中依次加入中筋麵粉、細砂糖、豬油、水，用刮刀攪拌成塊狀。

刮刀攪拌

步驟2

開啟廚師機用低速揉成團。

開啟廚師機

步驟3

再轉為中速揉至面團表面光滑，能拉出非常均勻的薄膜，這時面團接近9成筋度。此次揉面大約用了10分鍾。

轉為中速

表面光滑

均勻薄膜

步驟4

將面團揉圓，然後放入保鮮袋密封冷藏30分鍾。

放入保鮮袋

步驟5

接著製作油酥，在攪拌盆中加入低筋麵粉和豬油，用刮刀壓拌成團，再用手充分揉勻。

刮刀攪拌

用手揉勻

步驟6

用保鮮袋包好冷藏30分鍾。

放入保鮮袋

步驟7

最後製作餡料，先用小火將芝麻與椰蓉炒出香味，冷卻備用。炒制過程大約需要5分鍾。

小火烘炒

步驟8

將糕粉、細砂糖、豬油加入攪拌盆中，粗略混合均勻，然後加入水並用刮刀攪拌成團。

攪拌成團

步驟9

隨後加入冷卻的芝麻與椰蓉，用手充分揉勻，用保鮮袋包好冷藏20分鍾。

用手揉勻

包好冷藏

步驟10

取出油皮平均分成10份，每份大約18克，揉圓後蓋保鮮膜防止風干。

分成10份

揉圓

步驟11

取出油酥平均分成10份，每份大約12克，揉圓備用。

分割油酥

揉圓

步驟12

用擀麵杖將油皮擀壓成圓形，不要擀得太薄。

擀壓油皮

步驟13

包入油酥，先用手掌往下壓油皮，再翻過來用虎口往上收口，最後用手指捏緊，光滑面朝上放置並蓋上保鮮膜。

手掌下壓

虎口上收

手指捏緊

步驟14

取一個面團，光滑面朝下，用手按扁後擀成大約12厘米長的橢圓形後捲起。

擀成橢圓形

捲起

步驟15

一次擀卷後無需靜置，將面團光滑面朝下再次用手按扁，擀壓成大約18厘米長的牛舌形，再次捲起。

擀成牛舌形

捲起

步驟16

每卷好一個面團都要用保鮮膜蓋好，全部卷好後靜置15分鍾。

靜置

步驟17

取出內餡分成十等份，每份大約30克，揉圓備用。烤箱開始210度預熱。

分割內餡

預熱烤箱

步驟18

桌面灑少量乾粉，將靜置好的面團光滑面朝下，兩頭回折按扁，從中間往上下各擀壓一次，旋轉90度後再重復擀壓一遍，盡量擀成圓形。

兩頭回折

上下擀壓

旋轉後再擀壓

步驟19

將油酥皮包入內餡，先用手掌往下壓餅皮，再翻過來用虎口往上收口，一定要收緊一點，這是避免漏餡的關鍵。

手掌下壓

虎口上收

收緊

步驟20

用雙手的掌部將餅胚按扁，然後均勻擺放在烤盤上。

按扁

步驟21

刷上蛋黃液，用刀片深入地割上三刀，最後再灑上少量芝麻完成裝飾。

刷蛋黃液

割上三刀

灑上芝麻

步驟22

送入烤箱中層，調整上火190度，下火180度，烘烤20分鍾左右，要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

調整溫度

步驟23

當表面上色滿意後即可移出烤箱，稍微降溫後再移到晾網上充分冷卻。

移出烤箱

冷卻

步驟24

新鮮出爐的老婆餅層層酥脆，美味無比。

層層酥脆

常見問題

一、糯米餡粘手不易整形

原因分析：1.添加水量太多；2.豬油的添加量太少；3.沒有進行冷藏

解決方法：1.適當減少水量；2.不要輕易減少油脂添加量；3.充分冷藏內餡後再使用

二、油酥皮非常容易破皮

原因分析：1.油皮含水量太低；2.中途靜置時間太長；3.擀壓面團太薄；4.沒有蓋保鮮膜防止風干

解決方法：1.確保油皮的含水量，使其擁有比較柔軟的狀態；2.一次擀卷無需靜置，二次擀卷後鬆弛15分鍾即可；3.擀壓面團要薄厚適中；4.放置油酥皮的全程都要蓋保鮮膜

三、油酥皮不易收口

原因分析：1.二次擀卷後靜置時間太短；2.油酥皮過干

解決方法：1.要充分靜置讓麵筋鬆弛下來；2.確保水油皮的含水量

四、烘烤後爆裂或漏餡

原因分析：1.包餡時收口不夠緊；2.割口時不夠深入

解決方法：1.包餡收口要收緊；2.割口要深入到內餡部位，讓水汽容易散發出來

五、餅皮層次不明顯

原因分析：1.操作過程混酥；2.烘烤溫度不足

解決方法：1.開酥過程既不能擀壓太厚，也不能太薄，而且要避免破皮；2.適當提高烘烤溫度

總結

製作老婆餅的過程並不復雜，它實際上就是中式酥皮點心的必修課程。按照配方來調制內餡很簡單，考驗你的主要還是開酥手法。即使溫度與時間都可以通過儀器反映出來，但是在實際操作中，經驗是很重要的。因此要想學好開酥，勤於練習才是王道。

老婆餅是一款經典的中式酥皮點心，相比於濃郁的蛋黃酥，它的口味更清淡一些。但是當你細細品味那香甜軟糯的內餡時，就會陶醉其中無法自撥。

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。

⑸ 老婆餅油皮易破怎麼回事

老婆餅他的油皮比較容易破損是因為他炸的比較疏脆 。

⑹ 做老婆餅包起來會裂

老婆餅
主料麵粉730克 豬油(煉)205克
輔料糖粉101克 水260克 栗子250克 糯米粉80克 全脂奶粉20克 粘米粉15克 雞蛋黃1個
老婆餅的做法
1.油皮的製作：豬油45g與麵粉450g混合成粗粒狀，然後拌入糖粉，將涼水慢慢分次加入麵粉混合物中。水要分次加入。確保水油皮要和的很軟，但切勿過度揉面
2.差不多就像這樣。和好了的面團用保鮮膜蓋上，醒一會
3.油酥的製作：將麵粉280克，糖粉15克與豬油160克混合，反復揉搓，能和成面團即可
4.餡料：將栗子與水混合打碎成栗子泥。然後與奶粉，糖粉，糯米粉，粘米粉混合。放在冰箱使它盡量凝固
5.取一塊水油皮，和一塊小一點的油酥。油皮壓扁，包裹住油酥，收口，保證油酥不會露出來
6.壓扁
7.然後擀成長條的牛舌狀，從一端向內捲起，成圖中這樣。放在一邊，蓋上保鮮膜醒一會
8.大概10分鍾後，拿出第一個小卷，壓平，再擀成牛舌狀，從一端向內捲起。所有的面團卷都這樣做，再鬆弛一會
9.鬆弛一會後拿出一個小卷，直立之後壓成一個帶漩渦的扁片。然後擀大，擀薄，中間厚四周薄哦。包入餡料，像包包子樣收口，收口放在底面壓成扁圓
10.在上面用刀劃出兩三個開口，開口要深到餡料處，為了烤時不爆漿
11.用刷子將蛋黃液刷在表面，可以烤出金黃的顏色。然後進爐，先下火150°20分鍾，然後上下火170°5分鍾。這是我家的烤爐，大家按自己的爐子定時間和火候啊
烹飪技巧餡料里我加入了粘米粉，為的是增加韌性口感，按自己喜好添加就好。這個方子可以做拳頭大小的餅23個。每家麵粉不一樣，所以豬油多少，水多少看情況增減。烤好後的餅是酥的，放一天之後會變成軟軟的

⑺ 第一次做老婆餅 老婆餅怎麼做才酥脆

• 主料

• 中筋麵粉

  200克

• 麵粉

  120克

• 水

  250毫升

• 豬油

  120克

• 糯米粉

  120克

• 輔料

• 蛋黃

  2顆

• 熟芝麻

  40克

• 椰蓉

  30克

• 玉米油

  50克

• 糖粉

  70克

• 步驟

• 

  19.均勻塗上蛋黃液，撒上芝麻。烤箱預熱，190度，中層20分鍾。若想色澤金黃，可在15分鍾左右時，取出烤盤再次塗蛋液在餅的表面。

⑻ 老婆餅怎麼做啊

材料：1，水皮：低筋麵粉90g，高筋40g，糖10-15g，豬板油26g，清水63-65g。（具體自己可以調節）
2，油皮：低筋麵粉100g，豬板油50g
3，餡料：色拉油20g，椰絲18-20g，白芝麻10g，豬板油15g，糖75g左右，溫水125g，熟糯米粉55g。
步驟1.先把材料3中除熟糯米粉外的都加入小鍋中，煮沸（不停攪拌），然後開小火加入熟糯米粉攪拌均勻，關火，等30分鍾左右讓油脂完全融入糯米粉中後待用。
2.水皮：將材料1中所有材料混合，揉成水皮，鬆弛1小時。
3.油皮：把材料2中所有材料拌好揉成油皮。
4.把水皮和油皮分別分8份
5.用水皮包住油皮，收緊口。
6.擀開成長舌狀,並捲起。
7.壓扁後折三折.
8.
在將8的面團稍稍擀開成圓形。
9.將餡料包入，收口捏緊。
10.按扁，稍微擀開成圓形（不要太薄要有一些厚度）
11.在擀好的面團上用刀子劃2個口子
12.刷上蛋黃液，撒上些芝麻
13.烤箱預熱180~190度（溫度可以根據情況自己掌握）。將處理好的面餅放入烤箱中層，大約烤20分鍾左右（可以一邊烤一邊觀察，根據情況自己掌握時間）。

⑼ 油版老婆餅的做法，植物油版老婆餅怎麼做好

1
內餡材料:糕粉（熟的糯米粉）:120克 糖:80克 水:150克 色拉油:2大匙 熟芝麻:40克 椰蓉：30克 蔓越莓干切丁：50克

2
內餡製作:糖,水,色拉油放鍋中煮到水開糖化關火

3
加入蔓越莓干，放上糕粉和芝麻。

4
趁熱翻拌均勻

5
做好的內餡,放冰箱冷藏待用。冷藏過後變得涼涼的不會黏手，分成18份盡量搓圓備用。

6
油皮材料:低粉:200 克 植物油:50克 糖:40克 水:100克

7
油酥材料:低粉:120克 植物油:50克

8
油皮材料組成粉牆，將其他材料放到中間，用刮板慢慢混合

9
油酥材料組成粉牆，將油放到中間，用刮板慢慢混合

10
和好的兩種皮料用保鮮膜包裹放入冰箱冷藏室鬆弛30分鍾

11
取出鬆弛的油水面團和油酥面團分別分成18等份

12
油皮包油酥

13
藉助虎口向上收攏

14
油皮完全包裹油酥收口捏緊

15
口朝下放在操作面板上

16
取一個面團用手按扁

17
擀成橢圓形

18
捲起來

19
收口朝上將面按扁再次擀長

20
再次捲起來

21
逐一操作後鬆弛20分鍾。

22
拿起一個面團大拇指按一下使兩頭朝中間收

23
收攏不規則的邊緣

24
將面團拍扁包上餡

25
還是藉助虎口的力度向上收攏

26
收口捏緊朝下放置要覆蓋保鮮膜餳制15分鍾

27
擀成圓扁狀放入鋪了油布的烤盤里，表面塗蛋黃液

28
擀好的餅皮用利刀在中間割上兩道口子利於排氣

29
烤箱提前預熱190度中層烤20分鍾即可

30
出爐放在晾網上晾涼
小竅門

1. 製作內餡的時候糖化就要關火，不要邊燒邊攪那樣容易結疙瘩攪不開了。
2. 製作過程中油酥油皮都要放保鮮膜覆蓋保濕，否則容易干皮不好操作。
3. 烤箱溫度烤制時間只作參考，實際還要根據自己家的靈活掌握，不可完全照搬，每台烤箱都是有差別的。