水油皮回縮是怎麼回事

1. 燒餅中間不熟怎麼辦『

燒餅中間不熟，多烤幾分鍾就可以了。

燒餅做法

縉雲燒餅

主輔料：麵粉、夾心肉、霉乾菜、面娘（已經發酵的麵粉）；

調味料：食鹽、飴糖、芝麻少許

製作方法：

先用白面加少量小蘇打，用水和面成面團，取面團一塊，搓長條，揪小劑，成餃子皮狀，包上豆餡（一般豆餡重量要超過面團重量，如17.5克的皮，要包進37克豆餡），將口捏緊按扁成燒餅，燒餅四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而勻，然後放入烤箱，因高溫餡兒膨脹，從燒餅邊自然開裂一個小口，吐出豆餡。

豆餡燒餅口感酥軟、香甜。

油酥燒餅

用料

中筋麵粉 500克

溫水 290克左右

鹽 3克

乾酵母 5克

植物油 50克

中筋麵粉 50克

鹽 適量

五香粉 3克

步驟

1、將麵粉、水、酵母、鹽混合，在這里我借用了麵包機揉面。一次揉面程序結束。用米酒發酵功能發酵1個小時左右。沒有麵包機可以放在溫暖的地方發酵。

2、發酵的時候做油酥：油燒熱，再把熱油倒在麵粉里。麵粉里提前加入鹽和五香粉拌勻，根據個人口味加入鹽和五香粉就可以。

3、面團發酵至原來的2倍大，用手指蘸點乾麵粉在面團里戳洞，看到洞口有輕微回縮或者沒有回縮就可以了。

4、面團取出來排氣，蓋上保鮮膜鬆弛15分鍾。

5、然後擀開，油酥均勻的抹在上邊。

6、把面從上至下捲起來。

7、分成八等份。

8、然後把每一份的切開的兩頭都封好，防止油麵酥漏出來。

9、然後立起來往下按，壓成面餅，再用擀麵杖稍微擀開一些，擀圓。

10、擀好後，在表面抹油。撒芝麻。

11、放入不粘鍋（有油的那面朝下放）。放入鍋中後，蓋上鍋蓋，中小火加熱。

12、看到燒餅發起來了，再在表面抹一層油。

13、翻面繼續，煎至兩面黃色即可。

14、為了達到更脆的效果，再將煎好的燒餅放入烤箱中180度烤10分鍾。

黃橋燒餅

材料

油酥皮：植物油，麵粉

水油皮：麵粉，油，白糖

做法

1、水油皮：就著和油酥皮的面盆，放入面加入少許油和白糖，加水和成水油皮。水油皮要和的軟一些，把和好的面反復摔打使其更筋道。

2、和面：水油皮和油酥皮的比例是5：3 。 用水油皮包裹油酥皮，像包包子一樣包好壓扁，擀成長方形，捲成筒狀，用手壓扁下劑子。

3、把劑子擀皮包入餡，壓扁擀成小餅狀，刷蛋液沾芝麻，先在平鍋上少許油小火烙一下，再入烤箱170度烤15分鍾呈黃色就好了。

油酥燒餅

材料

主料：發酵面團3杯，酥油2湯匙，油10湯匙，雞蛋黃3個，白芝麻1杯

燙面材料：麵粉2杯，熱水3/4杯，鹽1/2茶匙

油酥材料：油1/4杯，麵粉3/4杯

做法

1、烤爐開350F。

2.油酥：1/4杯油燒熱，關小火。下3/4杯麵粉翻炒約5分鍾，直到麵粉呈花生醬色。

3.燙面：1/2茶匙鹽放入2杯麵粉。把3/4杯開水慢慢倒入麵粉，邊倒邊用筷子攪拌。待稍涼，把麵粉揉成表面光滑的面團。蓋上濕毛巾醒30分鍾。

4.工作台撒滿麵粉，把燙面和發酵面團放在一起揉搓均勻。

5.把面團擀成長方形薄片。上面均勻地鋪滿酥油，再撒滿油酥。

6.把面團左邊，右邊，上邊，下邊各向中間折1/3，一共9層。把面團擀薄。

7.從一邊開始卷面團，捲成像舊式望遠鏡形狀的長圓筒，分10份。

2. 千層酥烘烤後收縮什麼原因

引起千層酥收縮的原因常見有的：

①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黃、發粉等；

②攪拌時空氣打入太多，即攪拌過度；

③麵筋的支承力不足，即拌麵粉時麵筋形成太少。

這里以千層酥為例子作答：

①可能是打油時，加蛋速度太快，攪拌機速度太高，使麵糊打入空氣太多；

②可以是配方中油脂用量太大；

③用糖油拌合法打油蛋糕時最後拌入麵粉較少，沒有足夠的麵筋出現。

④也可能是烘焙時間不夠。

食材

食譜熱量：896.7(大卡)

主料

麵粉245g

玉米油87g

方法/步驟

• 1

  油皮用料：麵粉135g，糖15g，玉米油40g，溫水55g稱量好，收放一起。

  

注意事項

• 烤箱時間根據自家烤箱性能設定。 大小沒有嚴格要求，按照自己的喜好調整吧。所包的餡的量也可以調整。 喜歡顏色深一點的，可以多放點紅曲粉和抹茶粉。

3. 酥皮點心的水油皮出油厲害怎麼回事

室溫過高過造成油水分離，還有水油軟硬不一致也容易出油。

4. 水油皮不出膜什麼原因

可能是因為你用的常溫水和面，應該用溫水才對。
水油麵用摔揉，而且筋性不能太大，不然擀的時候會回縮，也不能沒有筋性，不然開酥一擀就破，油先和面混合，在一點點加水，水是看手感的，每個麵粉吸水都不一樣，，，，具體看什麼品種用什麼筋度的粉，用什麼水溫和面，要做花式造型的，烤出來硬一點的，用中筋粉冷水和面。不要求花式造型的中筋粉低筋粉都冷水溫水都可以。要做出來酥的掉渣的中筋粉60～75度水和面

5. 我做的水油皮裹入油酥擀制中總會破皮怎麼回事

擀皮的時候，案板上撒麵粉，劑子正反面都沾上麵粉，就不會破皮了！

6. 油酥燒餅涼了塌陷怎麼辦

油酥燒餅涼了以後塌 陷了，這種情況是很正常的，所以這種餅要趁熱吃。實際上和你的做法也是有關系的，下面我們來看一下正確做法。

准備：烤箱，普通麵粉200克，倒入植物油90克，最好是用玉米油，玉米油發黃，做出來的燒餅顏色好看。

按著這個比例，依次類推，若是你做400克，那就是180克的玉米油。倒入40度溫水，適量就可以。水的量把麵粉攪成面絮即可，放入細沙糖30克，用手把麵粉和成面團。沒必要揉的太光，和成面團就可以。和好以後，蓋上松馳10分鍾。

做油酥燒餅第二步：那就是做油酥了

做油酥只要掌握好比例，也很簡單。普通麵粉100克，倒入玉米油50克，也就是2：1的比例就行了。邊倒玉米油邊用筷子攪拌成面絮，放入細沙糖50克。用手搓揉成油酥團，搓成型就可以了，蓋上松馳10分鍾。不松馳一會油酥很難成型。

做油酥燒餅第三步：既然是吃糖酥燒餅，那就少不了糖餡。

准備一個小碗， 倒入白糖20克，一勺子黑芝麻，一勺子白芝麻，加入少量麵粉，然後拌開就行了。加入一點麵粉是避免白糖加熱後會流淌。

做糖酥燒餅第四步：取出油皮和油酥

我們取出油皮放在案板上面搓揉光滑。把油皮面團搓成條，用刀切成大小相等的面劑子。取出一個面劑子，放在案板上面按壓成一個圓片，接著取出醒發好的油酥。

放在案板上面搓揉光滑，切成大小相等的小面劑子，和油皮切的數量一樣多。先把油皮用擀麵杖擀成一個圓片，擀完以後，用麵皮包住油酥。折好捏起來，收口處不要露出油酥。

全部包好以後，蓋上保鮮膜再次醒發，醒個10分鍾左右就行。醒發一會為了下次更好的整形。否則會出現拉開又回縮的現象。

10分鍾以後取出一個醒發好的面坯，擀成牛舌狀，擀好以後， 用手捲起來。把每一個面坯都擀成牛舌狀然後捲起來。

卷好以後刷上一層植物油，蓋住再醒發一次，重復擀開再卷一次，把卷好的油卷立起來。用手按壓成一個片，再放在案板上面擀薄一點。

做糖酥燒餅第五步：做好油酥皮以後開始包糖餡

包上糖餡，用大拇指把糖餡按一按， 把餅包好 ，收口處收結實。每個都包好以後，放在案板上面按壓成餅。

再擀成燒餅，表皮上面刷上一層清水，最後撒上白芝麻，清水能使白芝麻粘的更結實，不輕易掉落。做完最後這一步，把餅蓋住保鮮膜再醒發一會。

做糖酥燒餅的最後一步：放入烤箱裡面烤20分鍾

把做好的餅坯放入烤箱，選擇180度的溫度，烤20分鍾。20分鍾以後， 糖酥燒餅烤好了。

7. 蛋黃酥皮不酥怎麼回事

1、如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，蛋黃酥不酥，可能是沒有加入油酥導致的。蛋黃酥酥的原因是進行製作時加入了油酥，刷上油酥後再進行反復折疊，蛋黃酥的層次就會變得分明，蛋黃酥就會變得很酥。油酥的作用的間隔，層與層之間沒有阻隔，麵皮會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮，口感就不會感覺到酥了。

2、可能是蛋黃酥進行烤制時溫度或者時間不夠，造成製作出來的蛋黃酥的酥皮不明顯，口感不酥。蛋黃酥烘烤的溫度或者時間不夠，會導致蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開，口感就會不好。

3、可能是蛋黃酥的麵皮筋性不是很好，水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段。水油皮一定要多揉，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也會跑出，水油皮的筋性好，蛋黃酥的口感才會更好。不過需要知道的是麵皮在擀的時候不要太用力，以免水油皮破皮，影響蛋黃酥的外表和口感。

8. 烤燒餅如何做酥軟

看似復雜的黃山燒餅關鍵就是酥皮和餡料，雖然最早的燒餅是炭爐烤出來的，現在黃山的燒餅基本上都是用電烤箱了，所以你如果有烤箱，學會了酥皮和餡料，酥皮是用水油皮和油酥， 餡料是用梅乾菜加五花肉丁，當你學會做把酥皮和餡料完成，不用去黃山也能復制出一款黃山燒餅出來了。

【食材准備】

水油皮：中筋麵粉200克 菜籽油60克 溫水80克 飴糖20克（沒有就有蜂蜜替代） 泡打粉2.5克

油酥: 中筋麵粉130克 豬油60克

餡料: 梅乾菜、五花肉丁、蚝油、蔥、白糖、料酒、鹽、胡椒粉、醬油

餅面: 飴糖 芝麻

【烹飪步驟】

首先做好水油皮，將水油皮中所有材料混合後揉成光滑的面團備用；

個人感覺全部用豬油的話會比用其它的油更香也更油潤酥脆一點。做好的酥餅待冷卻之後更酥脆，吃不完的可以用一個瓶子或食品密封袋子裝起來，配上一杯春茶就可以打發一段美好的宅家時光了。