㈠ 啤酒花的化學組成及其作用
酒花的主要組分分為酒花樹脂，酒花精油，多酚三大類物質。
一、酒花樹脂：酒花樹脂分硬樹脂和軟樹脂，軟樹脂又分α酸、β酸和未定型樹脂（γ樹脂，含量低無用）三類。
α酸：α酸是五種葎草酮化合物的混合物，包括葎草酮、合葎草酮、加葎草酮、前葎草酮和後葎草酮。啤酒中我們感覺到的苦味是異α酸，是由α酸高溫煮沸異構化而成的，是苦味的主要成分，有強烈的苦味和很強的防腐能力，能增加啤酒的泡沫穩定性。
α酸呈菱形，淺黃色，易溶於乙醚乙烷甲醇等有機溶劑，在書中溶解度很小，微溶於沸水，pH越高，溶解度越高。比如pH在5.2溶解度為85mg/L，pH為6.0時，溶解度能達到500mg/L。
在酒花中含量因品種產地年份收貨時間處理方法而又很大的不同。鮮酒花一般在5~10%不等，干酒花在3%到15不等。五種葎草酮化合物中，加葎草酮含量在15~20%之間比較穩定，葎草酮和合葎草酮因酒花品種而有很大差異，一般來說，香型酒花含量較低，苦花含量較高，這也是鑒別就是是苦花還是香花的主要依據。前葎草酮和後葎草酮微量存在。
α酸在煮沸30分鍾後開始異構為異α酸，異α酸味黃色油狀，跟α酸具有同等的苦味、防腐能力和泡沫性。異α酸在啤酒中的溶解度遠高於α酸。
α酸在貯藏不良時，容易氧化聚合為軟樹脂，繼而形成硬樹脂，失去苦味和防腐能力。酒花跟麥汁煮沸時間過長時，α酸可能轉化為無苦味的葎草酸或其他衍生物。
β酸：新鮮酒花的β酸約為11%，干酒花一般為3%~6%。β酸味白色針狀或者長菱形結晶，難溶於水，其苦味防腐能力均不如α酸，易氧化為苦味較大的軟樹脂。啤酒中的苦味，β酸僅佔15%。β酸能用乙酸鉛生成不溶性鉛鹽，因此可用這種方法將α酸和β酸分離開。
由α酸和β酸氧化形成的硬樹脂一旦在酒花中的含量超過20%，酒花即被視為陳舊花，會給啤酒帶來後苦味並減低泡沫性能。
二、酒花精油：酒花精油的含量差別較大，好的香花酒花精油能達到2.8%，低的在0.5%左右。是香氣的主要成分。
酒花精油中包含二百多種化合物，75%為萜烯碳氫化合物，25%為含氧化合物。前者是主要香味來源，揮發性很強，即使常溫下也會揮發，麥汁煮沸冷卻發酵過程中會損失掉90%，真正溶解在啤酒中的僅有8%~9%。煮沸時間越長，損失越大，這就是為什麼香花要在煮沸後起加入的原因。。香型酒花添加方法很多，可以載入煮沸後起，可以加在迴旋沉澱槽，甚至可以加到發酵罐中（即干泡）。
酒花油為黃綠色或棕色的液體易揮發，溶於乙醚、脂、濃乙醇，不溶於水和麥汁。某些萜烯碳氫化合物會被氧化為相應的環氧化物，這種物質被認為是想起的主要來源，但是真正的香型酒花，其酒花油含量不一定高，這說明酒花油的香氣主要取決於酒花油的成分而不是含量。比如酒花油中的主要成分香葉烯和異丁酸二甲基丁酯對酒花香味是起負面作用的，好的香花這兩種物質的含量均比苦型酒花低。，而苦型酒花中2-癸酮和芳香醇的含量要比香花低。
酒花油在貯存過程中香味逐漸揮發，同事一些萜烯醇類和脂肪酸形成的脂類經過水解作用會再次形成脂肪酸如異戊酸，後者使酒花產生乳酪味，這種物質在煮沸時揮發掉。
三、多酚物質：含量為4%~10%，主要成分為花色苷、單寧、兒茶酸。多酚能影響啤酒風味並引起沉澱。低分子多酚能賦予啤酒醇厚甘，高分子多酚氧化豐厚導致啤酒風味生硬粗糙色澤加深。多酚物質既有氧化性也有還原性。一方面能使啤酒中的物質避免被氧化，一方面又能催化脂肪酸高級醇形成醛類增加啤酒老化味。
多酚可與蛋白質結合形成蛋白質-多酚沉澱，這種作用在煮沸過程中是有利的，但是在過濾裝瓶後，這種沉澱的產生會產生渾濁影響啤酒穩定性。
純手打
㈡ 啤酒怎麼會有啤酒花
啤酒花的使用
公元前2000年在東方所生產的啤酒里，還沒有使用啤酒花。啤酒花究竟是什麼時候被發現、被用於啤酒製造？還沒有定論。
巴比倫王尼布賈尼撒（Nebuchadnezzar）征服了猶太王國，擄掠了許多居民到巴比倫。在猶太人「巴比倫為奴的時代」（公元前530年），他們留下釀酒的紀錄。雖然他們也喝葡萄酒，但也在啤酒製造上下了很大的工夫。猶太教的聖書《舊約全書》中記載著名為「卡斯塔」的植物，胡佛根據多方資料考證這種植物就是啤酒花，推斷啤酒花是從這個時代起開始使用的。
對此，布郎格爾特在他所著的《啤酒花》一書中提到：在美索不達米亞附近有野生啤酒花的地方是「寇卡薩斯」，這個地方現在居住著使用古代印歐語的奧塞太民族，他們至今仍然使用野生的啤酒花用極原始的方法製造啤酒。曾在「寇卡薩斯」以南居住的亞美尼亞人留下的公元前的繪畫里，有啤酒花和啤酒的內容。
由這些事實推斷，啤酒花用於造啤酒大約是在公元前1000年左右。製造啤酒的方法由巴比倫傳到了寇卡薩斯，那裡的人們最初把啤酒花加到啤酒里，再通過亞美尼亞人把加了啤酒花的啤酒傳回到巴比倫。
啤酒花是啤酒花生產的基本原料，沒有啤酒花的飲料酒，不能稱其為啤酒。啤酒花中的樹脂，可以提供啤酒以苦味和防腐能力，還可對泡沫持久性具有一 的促進作用。啤酒花腺體中含有芳香油，可使啤酒具有一種特殊的啤酒花清香味。
一、啤酒花的主要化學成分
啤酒花的化學成分已知有200多種，包括蛋白質、脂肪、蠟、無氮浸出物、，纖維和無機物質等一般的植物成分；特有的化學成分包括酒花精油、苦味物質和多酚。啤酒花特殊的功能於特殊的。這些物質系雙鍵類分子，性質活性，較難測定和分離。
1、酒花精油
酒花精油含於啤酒花腺體顆粒中，經蒸鎦後成黃綠色油狀液體，是啤酒重要的香氣來源，易揮發，含量為0.4~2.0%,香型花含量高於苦型花。
2、a-酸(甲種樹脂或律草酮)
a-酸在新鮮酒花中的含量為5~11%，軟性樹脂，易溶於酒精、乙醚石油醚，不溶於水，易為醋酸鋁沉澱，無香味，味甚苦，是啤酒中苦味和防腐力的主要來源，呈菱形片狀結晶，熔點65~66.5℃。
a-酸在加熱、稀鹼或光照下異發生異構化，形成異a-酸。異a-酸是啤酒苦味的主要物質，它比a-酸溶解度大，雖然沒有a-酸苦，但苦味更柔和。在1~1.5小時的麥汁煮沸過程中，有40~60%的a-酸轉化為異a-酸，同時有20~30%轉化成苦味不正常的衍生物，其對啤酒泡沫具有促進作用。在有氧條件下煮沸，a-酸易聚合成v′和v樹脂，是啤酒後苦味的來源之一。
3、β-酸(又稱乙種樹脂或蛇麻酮)
β-酸在新鮮酒花中的含量為5~11%，軟性樹脂，能溶於乙醚、石油醚中，不溶於水，不能為醋酸鉛沉澱。有甚強的酒花香味。但不及a-酸苦味大(相當於a-酸的1/9)；防腐能為相當於a-酸的三分之一。β-酸能賦於啤酒寶貴的柔和苦味。
β-酸呈斜方柱狀結晶，熔點92℃。a-酸、β-酸都是多種類似結構物的混合物。
4、多酚物質
酒花中的多酚物質約占總量的4~8%。多酚是一種多種物質的總稱，其主要包括以下五類：
(1)酚-酸類化合物
這類物質多是對羥基苯甲酸和對羥基苯丙烯酸的衍生物，主要有對羥基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香豆素、丁香酸、阿魏酸、原兒茶酸、芥子酸、沒食子酸、龍膽酸等，這些酚酸類化合物有游離態存在，也有以酯或糖苷形式存在。
(2)黃酮醇類化合物
酒花中的黃酮醇類化合物多以糖苷形式存在。主要有槲皮酮、堪非酮及楊莓酮。
黃酮醇類化合物帶有酚羥基，具有酚類化合物通性。
(3)兒茶酸類化合物
兒茶酸類化合物是一類黃烷醇的衍生物，其母核也含有2-苯基並吡喃環的結構，在酒花中含量最多的是兒茶酸、表兒茶酸，沒食子兒茶酸，表沒食子兒茶酸。
(4)花色素原
花色素是一大類水溶性的植物色素，主要有花青素和花翠素。花色素原有白花色素和前花色素，是啤酒花中的主要花色素原。聚合的前花色素、聚多酚，溶解度更小，是啤酒的非生物混濁物質，也是啤酒的主要色澤物質。
(5)單寧
單寧易氧化成赤褐色的忽布素，影響啤酒色澤和口味。單寧易與蛋白質形成沉澱，而且具有遇熱溶解、遇冷沉澱的特殊性質。
酒花貯存時間過長，由黃綠色變為赤褐色，乃氧化的原故。優質酒花a-酸含量應大於6.5%(干態計)，β-酸含量應大於2.0%(干態計)。優質香型花a-酸/β-酸的比值接近1:1，酒花精油含量為2.0~2.5%。
二、啤酒花成分的作用
1、酒花精油
酒花精油的主要香味成份有石竹烯、香葉烯、律草烯、法呢烯及相應的醇、酮、脂類，各自的香氣不同。如香葉醇具有玫瑰花香氣，沉香醇具有醇香木香氣，而石竹烯則可給啤酒帶來生酒花香味，香味烯對啤酒酒花香味有負作用，但總體上是這些成分共同構成了啤酒的酒花香味。
2、苦味物質(a-酸和β-酸)
苦味物質經異構化(或氧化)形成的a、β軟性樹脂，是啤酒苦味的來源，尤其是β-樹脂的柔和苦味更對啤酒苦味有良好作用，同時，異構化a-樹脂的衍生物還是啤酒起泡性的主要促進物質，但其對啤酒苦味有不正的影響。
3、單寧(鞣酸)
熱麥汁添加酒花煮沸時，單寧與麥芽汁中的蛋白質結合，在冷卻時沉澱分離除去，使啤酒澄清，提高了啤酒的非生物穩定性。
三、酒花產品簡介
酒花品種和酒花加工產品，隨著科學技術和啤酒工業的發展也逐年多了起來，為啤酒工業使用酒花提供了更廣闊的選擇餘地。
(一)酒花與酒花製品
酒花品種按世界上供應的情況可分成以下四類：
1、優質香型有捷克的Saaz、德國的Tettnanger、spalter等。
2、香型(或型)酒花有德國的Hallertauer,Hersdrucker Goldingt和英國的Fuggler等。
3、沒有明顯特徵的酒花。
4、苦型花有Northern、Brewer.BrewersGold Cluster.優質苦型花a-酸含量為6.5~10.0%，a-酸/β-酸之比值為2.2~2.6。我國青島大花、青島小花、一面坡3號、長白1號等都是苦型花。
(二)酒花與酒花製品
1、壓榨整酒花
壓榨酒花是將新採的含水分75-80%的酒花，在乾燥爐中用熱空氣干至水分6-8%，經人工回潮至水分10-12%左右，再經壓制、打包製成的。壓榨酒花包裝密度在350~500kg/m3。
壓榨酒花應在低溫、避光及防潮的條件下貯藏，最好貯於0-8℃。由於杖榨酒花空隙中含有氧，高溫貯藏極易引起酒花精油的揮發。
2、酒花粉
典型的酒花粉是在酒花場加工的，酒花在55℃熱空氣下，乾燥至水分5-6%，然後進行粉碎，粉碎後立即包裝於氣密性容器中，充N2或CO2氣體進行保護，可減少氧化。
㈢ 啤酒香精是做啥用的
啤酒香精
啤酒香精是針對果啤、麥汁飲料等配製酒而研發的一種啤酒口味改良劑。
有多種規格、型號。
例：茉莉花香型、焦香麥芽型、蜂蜜花香型、酒花香型等。
菠蘿啤酒基料、冬令暖啤基料、啤酒色素、顆粒啤酒花、啤酒花香精、啤酒香精、卡拉膠、
乙基麥芽酚、黑啤濃縮液、薑汁濃縮液、水溶性薑汁精油、
啤酒用活性乾酵母、酵母營養鹽、苦瓜濃縮液、
二氧化碳酒花浸膏、四氫異構、雙效抗氧化劑、啤酒復合酶、
糖化復合酶、脫羧酶、復合水解酶、高溫澱粉酶、糖化酶、ß葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、酶清、、、
！
㈣ 一般啤酒中含啤酒花嗎中國的啤酒花出產在哪裡
只要是啤酒，在釀造過程中都必須添加啤酒花的，它屬於啤酒的一種原料。在我國主要生產在新疆地區。