① 吃麻辣燙時放的讓人感覺很麻的油怎麼做出來的，用花椒嗎
如果是在外面賣的食品，有麻辣味一定是用了麻辣油，這種油是外面賣的成品，有好有壞，好的就是從麻椒或是花椒里提煉的，而不好的很有可能是化學合成的，對身體有害。你可以去添加劑用品店去問一下。
想自己吃的話，買些麻椒（和花椒樣子一樣，不過顏色是淺綠色），用油炸一下就行了，多放麻椒會出味。
② 麻辣燙里有一種清香味的香料，那是什麼香料
傳統的麻辣燙配方不止有一種清香味的香料，而是好幾種，且整個配方需要用到的香料至少得十幾種。
注意了，說的是傳統麻辣燙。不是路邊攤新興的勾兌麻辣燙，那種湯底用不著清香型香料，甚至不用放一丁點兒香料，就加了所謂的「秘方」後，味道和口感就能媲美傳統的做法。所以後者更受商家親昧，畢竟省錢、省力、省時啊！況且客人吃著也香，兩不誤！
殊不知麻辣燙的水有多深……
我將從兩個方面道來：①傳統的麻辣燙，②新潮麻辣燙。
傳統的做法用的是真材實料，靠口碑來拉攏客流，雖說生意好的話，月收入一兩萬塊。也因此，好多人都說麻辣燙暴利，但卻不知背後的艱辛，一把心酸一吧淚，沒有經歷過是體會不到的。
天未亮，路燈尚未關，早上四點就得起床忙前忙後，從采購到分配、備料、炒料、熬麻辣燙底料、煲骨湯……馬不停蹄的備戰，以及最後營業的顧前顧後。一天下來比上班要鬧心多了，累成狗。
呃~好像講偏了，現在回歸到正題上！
傳統麻辣燙組成=骨頭湯+麻辣燙底料+調味+紅油。
每一家的配方都有所不同，所以不存在正不正宗的，只有好吃才是王道！下面介紹的是經驗之談，自認味道不錯。
一、麻辣燙底料所需的香料：
二、每一種香料都有各自的作用，又互相襯托中和。
丁香的特點是香味濃郁，味甘甜，可大幅度提高肉類的香味。但是不能放多，因為他的香味特濃，不然會產生異味。
篳菝有特異香氣，味辛辣，跟丁香一樣能很好的增進肉的香味，且篳菝具有去腥、臭、膻的作用。不過，需要注意了，這兩種香料的氣味濃郁，量一定要寧少勿多，否則聞著難受。
以上這兩種香料屬於「 芳香抑臭」的類型，同樣作用的還有桂皮、草果、山萘、小茴香。
刺激味型的香料： 胡椒、花椒、沙姜、辣椒。
著色兼著香的香料： 梔子、鬱金。
三、清香味的香料，麻辣燙最常用到的有：
①香葉 ，應該都不陌生吧，它是甜月桂曬干後的葉子。聞著氣味芳香、清雅，吃起來微苦。用途非常廣泛，葷素菜皆可，所以不止能用在麻辣燙里，還能用於燉肉、鹵肉、烹魚、調餡。
但是用量一定不能多，否則苦味突出。
②香茅， 也可以用於麻辣燙，它也是清香型的，且帶著淡淡的檸檬香，有不錯的去異增香作用。
除此， 清香味的香料還有蒲草，千里香、香菜籽、陳皮等等。 當然不是叫你全部都放入湯底，視情況而定兩種就行了。
新潮麻辣燙的配方2017年3月1號，澎湃新聞報道了一篇《 店主夫婦在麻辣燙中加罌栗雙雙獲刑，有食客尿檢呈嗎咖啡陽性 》
陳某夫婦由於麻辣燙生意冷談，動了歪腦筋，聽聞放了罌栗殼，能讓人上癮，吃了又想吃。於是抱著僥幸心理，鋌而走險加了罌栗，時隔半年後終究落網了，判有期徒刑一年零六個月，並罰款一萬元。
雖說添加罌栗的情況很少見，但是放了各種添加劑的現象卻比比皆是。例如用 「大骨白湯」勾兌清水熬煮的湯底，湯色奶白絲滑，比牛骨+雞殼熬出來的鮮湯還要濃郁。 省去了食材錢，省去了熬煮時間（兩個半鍾），多好，多劃算。
味道不夠香怎麼辦？再加入「 一滴香」！或者「乙基麥芽酚」，解決了！
不夠麻辣呢？沒事！再加點麻椒精油、辣椒精油。
一鍋色香味俱全的麻辣燙底完成！
要想在路邊吃到傳統的麻辣燙，嗯嗯！要靠運氣了！
害人的不是添加劑，而是看商家的品德，良心！
佘小廚（完）
麻辣燙里有一種清香味的香料，那是什麼香料？
縱觀麻辣燙里需要放的三十多種中草葯香料中，真正具有清香味的香料就不止一種了。
那什麼樣的香料才具有清香味呢？ 首先我們必須要決定它主要的一點，這種香料必須要具備有薄荷味，具有植物香薰味，而且還必須要能製造出植物香薰油來的香料，才真正具有一種清香的味道兒，才算得上在眾多中草葯中，是增香的主要香料了是吧。
根據七星老農多年做鹵菜，麻辣燙，賣中草葯的經驗得知，在眾多的中草葯中，能夠用來鹵菜，做麻辣燙，具有清香味的香料，就只有香葉與香毛草兩種香料了。
香葉與香毛草都帶來植物香薰味兒，其中香葉還帶有薄荷味兒，香味醇厚，而香毛草的清香味比香葉更濃了，它們兩種植物都可以製作出香味油來的，多用於化工化妝品加工中去了，當然還可以用於各種調味料加工中去是吧。
所以，七星老農個人認為，大家平時在麻辣燙中吃到的，具有清香味香料主要是香葉與香草味兒，當然也不排除小販使用了一種叫"肉香乙基麥芽酚"的食品添加劑來為麻辣燙增香是吧。大家認為呢？歡迎大家都發表自己的看法了，謝謝大家！
[熱愛生活，喜歡交流，請大家多多關注七星老農回答，不勝感激！]
我來回答一下，只是我個人的關點和經驗之談，我之前做面館、麻辣香鍋、麻辣燙，麻辣燙是我最拿手的，前一段時間才把麻辣燙檔口轉讓出去，我是在杭州一個 科技 園區做的，麻辣燙口味比較清淡，那個地方白領特別多，顧客特別注重原材料和食材，湯的味道不能太咸還不能麻和辣，天氣稍為熱一點他們就會認為上火就不會吃麻辣燙，為了掙錢著實讓我下了一般功夫，夏天到來時我熬湯時就會添加一下清香型的水果，減少鹵料的配比尤其是胡椒粉的用量，來突出水果的清香，來迎合顧客們不上火的觀點，每天熬湯時我會給他們錄制視頻發送到朋友圈裡，開始我身邊的人有很多都在質疑甚至阻攔，認為不可行。但我感覺應該可行，因為試錯的成本並不高，結果和我想的一樣，生意逐漸熱鬧起來，形成了自己的風味！我做的是新式麻辣燙針對就是以86後和90後他們對新奇的事物比較好奇，也敢去嘗試，口味走的是小清新路線，不以重麻重辣為特色，鹵料使用都是適量，著重突出原湯的果香味，但成本高，而且剩湯必須倒掉！如果是老是麻辣燙應該就是藤椒油，但也有可能是清香添加劑香味。以上只是個人關點，我是專注民間 美食 嘿二，歡迎大家關注一起交流，謝謝！
麻辣燙在熬制底料時都會按比例添加各種辛香料以此來提味增香。其中主要增香的有丁香，香葉，香排草，小茴香等。出清香味的也就是以上幾種。但也有可能是店家使用了如飄香王，一滴香等的增香專用添加劑。
本人現在正在經營一家砂鍋店，附帶的麻辣燙。開業之前去了幾家生意比較好的店裡考察，發現底料確實一般，有偷工減料之嫌，或者是配方東拼西湊，總之味道不正！就連普通的麻味、辣味也不突出。（個人比較喜歡吃辣，反正就是感覺不到一點辣味）。反而吃完後有一種清香味無法言說，揮之不去那種，但我可以肯定絕對不是香料所散發出來的味道。為什麼我敢如此肯定的說？請繼續往下看。
麻辣燙在熬制底料的時候通常有十幾種到數十種香料之多，一般熬制完成後所有香料與動物油和植物油已經完全融合，數十種香料融合後的味道，是一種有靈魂的味道！沒有那種特殊的香，但是吃著 健康 啊！可是普通消費者卻並不買賬……
自己開店，用的料都是貨真價實的，沒有使用任何添加劑，麻辣味也夠，可是卻沒生意。食客也反映好吃，可吃過後不怎麼經常來，可能就是沒有特殊的香味讓人懷念吧！
麻辣燙是典型的快餐小吃，算是火鍋的衍生品，只是做法比火鍋還簡單省事。
本來火鍋在中餐里已經很簡單了，麻辣燙吃起來更具有快餐特性，所以能在市井熱起來，走走站站都能一飽口福，味道享受還跟吃火鍋差不了多少。
香不香，怎麼個香，奧秘全在這里。
市場上的麻辣燙， 湯底只有兩種，熬制和調制 。都很香，但是香的不一樣，成本更是懸殊。
單說熬的湯，是不是靠某種香料出彩，很難斷定，都是復合香型，依靠幾十種香料搭配出味，個別的味料不容易一枝獨秀。
調配的湯就非常簡單了，燒鍋開水，買來現成的成品，某某膏某某香，按比例往裡一兌，就是白花花、香噴噴的一鍋湯。比熬的湯香，比熬的湯濃，更是好看。
說到麻辣燙的奧秘都在底湯，
一是涮料家家一樣，都那些材料。
二是涮湯有乾坤，別看都很香，內里不一樣。
三是小生義大利潤。看著串很大很飽滿，絕大部分都是不值錢的素菜類，少有的午餐肉和其他什麼肉。如果再在熬湯上做做手腳，那就倍數利潤了。
所以，麻辣燙靠的就是香味，賣點。
規矩的麻辣燙製作分為三部分：
第一部分，底湯熬制是根本。 一般的都用豬骨和雞架，很少用牛骨羊骨，因為比豬骨貴。用量根據自身條件，以湯鍋大小為限量。骨頭斬開洗凈，涼水入鍋，水開撇去浮沫，給蔥姜醋，小火慢燉5小時左右即成。
第二部分，香料炒制是靈魂 。香辛料突出麻辣，其他香料都是為了襯托，一般都在20幾種，多幾種少幾種差別不大，配方都是一般香辛料，這里不多說。
常規做法：
第三部分，食材是關鍵 。食材主要是品相好看，因為都是極普通的材料，土豆青菜蘿卜白菜豆腐，再就是午餐肉主打的葷菜類。然後把炒好的香料兌進底湯，放進食材燙好就可開吃了。
市場上的偷工減料，主要表現在底湯熬制和香料炒制上。都可以省去製作的大部分環節，用化學味品調制出來。譬如白水做湯，不足量的香辛料，足量的牛油，然後濃湯寶什麼的調出底湯，麥芽酚什麼的香精類調出香味。 你只要聞到特別香，看到湯又濃又白，大都是這樣調出來的。
大家好，我是拉麵那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於各種特色小吃的製作有著豐富的實戰經驗，麻辣燙的前身其實就是由火鍋改良而來，其香料配方的組成以及製作方法都是和火鍋底料一樣，那麼問題中的麻辣燙里有一種清香味的香料是什麼？個人認為只有兩種香料可以散發出這種清香味。
麻辣燙中能夠散發出清香的香料是這兩種第一種：白寇
凡是真正做過或者接觸過類似火鍋冒菜等等 美食 製作的人，心裡應該都知道，麻辣燙的底料中會加入大量的香辛料，其中就包含很多帶有特殊香味且香氣濃郁的香料，而且麻辣燙的製作過程中又會加入大量帶有辛辣氣味的香料花椒，辣椒，白鬍椒等等，以及用大量的葷油其中就包括，牛油，豬油，雞油。
基於以上三點可以看出，常規具有清香味的香料，例如：香葉，香茅草等等的芳香氣味，在麻辣燙底料中是不可能被體現出來的。
原因主要是： 一般類似香草，香葉等等的香料，在麻辣燙香料配方中的用量較小，其主要作用是作為調和香料配方整體味道的，也就是鹵菜中常說的合味料。此類具有清香味的香料本身香氣就比較淡，再加上用量較小，所以一定會被那些具有濃郁香氣的香料的氣味所壓住。
所以能在眾多霸道且香氣濃郁的香辛料中脫穎而出且散發的是一種清香的氣味，那麼白寇肯定是其中之一。
原因是：白寇具有濃郁類似薄荷的芳香氣味，且白寇針對於牛羊肉的腥膻味的去除效果極佳，所以一般在火鍋底料，麻辣燙底料的熬制中，用量都會比較大，因為熬制底料所用的油主要用的就是牛油。
所以從白寇本身的氣味特點，以及在麻辣燙的用量上來看，都是最佳的答案。
第二種：辛夷
問題一：具有清香氣味的香料，為什麼常常作為佐使料，而不能大量使用呢？
無論是鹵菜的香料配方還是火鍋冒菜的香料配方中，這些具有清香氣味的香料一般都是用量較小的主要 原因就是： 此類香料的氣味雖然清香但是比較淡且易揮發，也就是香料氣味的持久性較低，所以此類香料通常作為合味料使用，主要用於調和香料配方整體的味道。
相反的是，辛夷在熬制底料或者鹵菜使用後，會呈現出芳香四溢的氣味，且辛夷是麻辣燙，火鍋底料的香料配方中不可或缺的一味香料，很多麻辣鹵水中也都會用到辛夷。
麻辣燙底料熬制配方講解1.香料配方部分
八角20克，桂皮20克，甘草12克，山奈12克，排草8克，畢拔8克，丁香12克，紅梔子12克，辛夷10克，小茴30克，白鬍椒20克，香葉10克，砂仁20克，香茅草12克，白寇30克，草果20克，香果20克
靈草15克，草寇15克
2.食材配方部分
牛油3斤，豬油1.5斤，雞油1斤，菜籽油1斤，郫縣紅油豆瓣醬600克，子彈頭辣椒200克，燈籠椒100克，紅花椒200克，青花椒200克，生薑150克，大蔥150克，大蒜100克，紫洋蔥100克，香菜50克，香蔥50克，豆豉100克，冰糖80克，醪糟100克，高度白酒20克或者啤酒30克，冰糖30克。
麻辣燙底料炒制方法講解1.所有香料用溫水或者高度白酒浸泡半小時左右，留著備用，所有辣椒放入鍋中用水煮軟後，用菜刀將辣椒剁碎成滋粑辣椒。
2.鍋中放入所有葷油和植物油，然後開火熬化後燒熱至160 ，加入准備好的所有蔬菜，提前將蔬菜改刀一下，姜切片，大蔥中間劈開，大蒜拍裂即可，洋蔥切絲等等。
3.中火將鍋內蔬菜炸至顏色為焦褐色，然後撈出扔掉，改為小火，然後下入郫縣豆瓣醬，將豆瓣醬中的水分炒干後
4.下入滋粑辣椒，將辣椒中的水分炒干後，下入准備好的香料，將香料炒出香味後，下入准備好的清紅花椒，炒出水分後，將豆豉，冰糖，醪糟下入，在下入備好的高度白酒，最後小火熬制鍋內無多餘水蒸氣的時候即可關火。
提示： 炒好的底料需要放涼後，密封保存24小時後再用，讓底料中的各種味道充分融合，其次就是清紅花椒不要添加得過早，另外麻辣燙中的所有香料也可以打成粉使用，打成粉的香料最好是放在最後放，因為粉末狀的香料出香出味更快，也更容易炒糊。
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個人主頁有一系列蘭州拉麵製作視頻教程和拉麵各種配方的分享，感興趣可以去看下，本人定時分享：
各種麵食做法的講解，各種鹵菜製作的講解和鹵菜香料配方的分享，各種湯類製作講解和調湯經驗分享
1一般是加點丁香，
2可能是添加劑一滴香
3或許是肉香王
純天然香料中有一種香料可以達到上述效果，它具有特殊的清香味，而且在較遠的地方也可以聞到，香料搭配合理的情況下可以一鍋做成，滿街飄香，它就是羚草，羚草有粗葉、細葉羚草之分，但羚草要經過高溫才會散發其特有的香味。
香草，丁香都可以有這種淡淡的香味。如果這個味道你在大街上就可以聞到，那我我可以很負責任的告訴你，這是增香劑，少吃為妙。現在的麻辣燙添加劑濫加問題很嚴重。。最嚴重的就是那些加盟店 。本土小店反而是很衛生很安全的。順便說一下，我就是做麻辣燙釀皮子的。。