腌咸鴨蛋的精油是什麼

⑴ 咸鴨蛋里的油是哪裡來的 腌咸鴨蛋用什麼鴨蛋好

吃過咸鴨蛋的朋友們應該都很好奇流油的咸鴨蛋到底是從哪裡來的油，畢竟在腌的時候是沒有放油的，下面我們就來了解下咸鴨蛋流油是什麼原理吧。
咸鴨蛋里的油是哪裡來的
咸鴨蛋蛋黃里的「油」是蛋中原來就有的。

鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃里，蛋黃中的脂肪含量高達30%，也就是說，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，並且每個小油滴外面由蛋白質和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來了。一旦經過腌制，蛋白質發生鹽析現象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來，由小油滴聚集為油液，再經煮熟後，就能看到蛋黃出油了。

腌咸鴨蛋用什麼鴨蛋好
鴨蛋的選擇上，最好是選擇本地的鴨蛋。

本地的鴨蛋會比市場上的要小一些，這樣在腌制的時候味道更容易加入鴨蛋的蛋黃中，入味快更好吃。

咸鴨蛋保存方法
咸鴨蛋雖然不易腐壞，但在保存時還要注意防止蛋內失水。咸鴨蛋一旦失水，蛋白就會發黑，鹹度增加。

對用不同的腌制方法加工的咸鴨蛋，應採取不同的方法保存：用鹽水腌制的鹹蛋，不宜長期浸泡，應取出放在塑料袋內，置陰涼處。包泥腌制的鹹蛋，應保持泥皮濕潤，並置於陰涼處。以上兩種辦法，可使鹹蛋半年內不壞。

咸鴨蛋怎麼挑選
1、看外觀

品質好的咸鴨蛋外殼干凈，光滑圓潤，不應該有裂縫，蛋殼呈青色，質量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的班點，這種咸鴨蛋容易碰碎，保質期也相對較短。

2、搖蛋體

搖蛋體就是輕搖蛋體，質量好的咸鴨蛋應該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對並帶有異響，說明鴨蛋已經變質了。

3、掂蛋體

掂蛋體也就是把咸鴨蛋拿在手中掂分量，以質量重的為宜。鴨蛋根據時間的不同細分為明前蛋和明後蛋。清明節前，氣候較為適宜，河道中的浮游生物及小魚小蝦比較豐富，為鴨子提供了大量營養物質，這個時候生產出來的鴨蛋比較飽滿，營養成分較多所以顯得較重，而清明節後氣溫上升迅速，鴨子的食物來源減少，這個時期出產的鴨蛋質量較輕，營養成分少。

4、剝蛋殼

剝蛋殼就是煮熟後剝開蛋殼，質量上乘的咸鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝煉，鹹味適中。質量好的咸鴨蛋，油多味美，用筷子一挑便有黃油冒出，蛋黃質地細沙，分為一層一層的，由淺至深，越往蛋心越紅，中間無硬心，味道鮮美。而質量差的咸鴨蛋蛋白較爛、腐膩、鹹味較大，最好不要食用。

⑵ 為什麼咸鴨蛋裡面會有油

咸鴨蛋有油是因為食物在腌制的過程中，蛋黃中的蛋白質會變性和脂肪分離，這個時候鴨蛋中的脂肪聚集在一起，形成了蛋黃油。鴨蛋中的蛋黃中含有豐富的紅黃、卵黃素、胡蘿卜素，這些元素和蛋黃油溶解在一起，就形成了我們看到的紅黃色蛋黃油。
鴨蛋中含有豐富的蛋白質，這種食物在腌制之後會被分解成氨基酸。鴨蛋在腌制的過程中，會有大量的鹽分進入，所以這個時候，鴨蛋內的無機鹽也會增多。
鴨蛋中含有豐富多的營養元素，具有很好的清火作用，所以非常適合夏季食用。在日常生活中，可以適量吃一些鴨蛋，只是這種食物中含有豐富的脂肪，所以一些特殊體質的人要少吃。
吃咸鴨蛋的時候要注意，這種食物不建議和豆漿、牛奶搭配。咸鴨蛋如果和豆漿、牛奶搭配，很容易影響食物中的蛋白質的吸收，所以日常生活中一定要注意。
咸鴨蛋不建議和寒性食物搭配。咸鴨蛋本身屬於寒性的食物，如果和寒性的食物搭配，可能會導致體內過寒。

⑶ 咸鴨蛋怎麼做的

方法一
將鴨蛋放一壇子中，水剛滿過鴨蛋，放入約鴨蛋重量一半的鹽巴，密封起蓋口，腌制7到10天，即可食用。稱之為咸鴨蛋。

咸鴨蛋
咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌製得法，風味更好。
1．黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
2．飽和食鹽水腌製法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗凈晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
3．麵糊腌製法。取麵粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗凈晾乾的鴨蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與麵糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天後即可取出煮食。
4．白酒浸製法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5．辣味鹹蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，並用開水燙刷後擦乾，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天後即可開罐煮食。

咸鴨蛋
6．辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗凈晾乾的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一遍，然後放入瓷罐內，嚴密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
7．五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生薑、精鹽，用等量水煮沸20分鍾，倒入一瓷壇內，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天後即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。
方法二
將購來的新鮮鴨蛋洗干凈，晾乾（不要放在陽光下曬干），放入壇罐內。然後在鍋中按每50隻鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生薑、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。
等鹵水完全冷卻後，倒入擺好鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋密封，存放20天左右即可啟封食用。其中，放白酒是咸鴨蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出來。

咸鴨蛋
方法三
以十斤鴨蛋為例，花椒、大料、桂皮各少許，生薑三片，蔥一段，粗鹽一斤半左右（好像是這個量，記不清了），壇子洗凈，鹽、花椒大料、桂皮生薑蔥等放水十斤燒開並煮出香味，放涼，鴨蛋入壇，放水，加白酒二兩，封壇放置40天可吃了。
方法四
咸鴨蛋的做法有兩種，尋找個頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈後，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然後碼入小口大肚的壇內，封口月余，又或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟後可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細沙；後者出油率則較前者低得多，口感也沒有前者細膩。端午過後是炎炎夏日，煮上幾個咸鴨蛋就著冰鎮綠豆稀飯，爽口爽心，暑氣立散。
方法五
1．鴨蛋(雞蛋、鵝蛋都可以)，越新鮮的越好，這樣保質期長；

咸鴨蛋
2．用清水認真把蛋的外殼洗干凈(否則有細菌在蛋孔裡面)；
3．放在盤中徹底風干水分(一定要徹底弄乾水分哦)；
4．把風干後的蛋在白酒中裹一裹(二鍋頭之類的普通酒就可以)，然後厚厚的裹上鹽；
5．把蛋放在一個密封條件好的塑料袋裡面，然後扎緊袋子。最好大家再多扎幾個袋子在外面，保證良好密封性；

⑷ 淹制鹽鴨蛋的方法

我們這腌制咸鴨蛋有幾種方法？我說出來試試。

一，用黃泥巴腌咸鴨蛋。

把黃泥巴加點水，捏成泥漿，同時加入適量的鹽，要保證泥漿足夠咸，能使鴨蛋變咸。具體配比我也說不準，因為泥漿的干濕度會影響鹽分含量。自己估量著加鹽，咸點淡點都可以的。

再把清洗好的鴨蛋，放入泥漿里，裹過上一層泥巴。放在壇子里，一個個碼好，不用再加什麼東西。只要泥巴包裹住鴨蛋，溫度在30度以下，很容易腌製成功的，一般20天左右就可以了。溫度低時需要的時間長，溫度高時需要的時間短。在高溫時不要腌制鴨蛋，很容易發臭的。

用黃泥巴腌制的鴨蛋，蛋黃金黃出油，保存期比較長，只是清洗泥巴有點麻煩

二，用草木灰腌制咸鴨蛋。

在農村用稻草燒火做飯，剩下的草木灰有很多用處。腌咸鴨蛋也是草木灰的用處之一。

把草木灰加適量水，以及鹽，成為草木灰漿。把清洗干凈的鴨蛋，放在這個草木灰裡面，裹住鴨蛋就可以了。只需要把鹽分加對，基本上就能成功，而且十分簡單方便。

草木灰是鹼性，腌制咸鴨蛋不容易壞，而且腌制時間短，容易腌制好。清洗咸鴨蛋也十分方便。只是很多地方，沒有草木灰，就沒辦法了。

三，用酒腌制咸鴨蛋。

把鴨蛋清洗干凈，晾乾水分。然後一個碗准備鹽，一個碗准備白酒。把晾乾水分的鴨蛋，放在白酒里沾上酒，然後再在鹽里滾一層鹽，放入結實的塑料袋裡。把每個鴨蛋，一層白酒，一層鹽的裹好，一個個放在塑料袋裡。然後把袋口封緊，防止水分過分蒸發。這樣也能20天左右就腌制好了。

用這種方法腌制咸鴨蛋，十分簡單，不用操心給多少鹽，裹上一層就可以，而且干凈衛生。鹽出的鴨蛋也是金黃出油的。適合一般家庭腌制。

好了，就說這么多，自己就按著喜好的方法腌制吧。

⑸ 咸鴨蛋裡面的這個「油」是什麼原理出「油」

人們經常把咸鴨蛋流油，當作腌製成功與否的標准。好好的鴨蛋黃，油是從哪裡來的呢？要搞清這個問題，得從鴨蛋中的蛋白質說起。

鴨蛋中的蛋白質不但蛋清中有，蛋黃中也有，一個完整的蛋，所含蛋白質總共約為6g，蛋清只比蛋黃略高一些，佔比分別為54%和46%。 蛋清中蛋白質勝在種類多，有超過40種蛋白質分布在蛋清中。蛋黃中的蛋白質勝在能量高，因為蛋黃中蛋白質主要是與脂類相結合的脂蛋白和磷蛋白。吃過毛蛋的人都知道，蛋黃可以為沒出殼的小動物提供能量，所以毛蛋中往往還有沒被完全吸收的蛋黃存在。

當我們腌咸鴨蛋時，鹽分透過蛋殼間的孔隙進入蛋清，由於鹽易溶於水，大量的鹽分溶於蛋清中，使蛋清變咸。接著鹽分開始向蛋黃滲透，使蛋黃中蛋白質發生凝固變性，這時與蛋白質結合的脂類就分離了出來，變成了蛋黃油。又因為鹽不易溶於油，所以就算鹹蛋清都鹹得發苦了，蛋黃也不會鹹的過分。

現如今，人們做咸鴨蛋的目的已經由「長久保存鴨蛋」變為「製作佐餐調味品」。經過腌制的鴨蛋，1個就差不多含1.5g鹽，是名副其實的高鹽食品。中國膳食指南建議，每人每天吃鹽不超過6g。所以如果家裡有需要控制血壓的老人，兒女們一定要看好，別讓老人吃鹹蛋清，只吃蛋黃就好。如果覺得鹹蛋清扔了浪費，可以留著下次燉菜或煮粥當鹽用。

⑹ 咸鴨蛋的油是腌的時候放油了嗎 咸鴨蛋腌制出油是為什麼

我們在吃咸鴨蛋的時候，會發現裡面會有很多的油，也不知道是怎麼回事，那麼咸鴨蛋腌制出油是為什麼呢？下面我們一起來看看吧！

咸鴨蛋的油是腌的時候放油了嗎

其實咸鴨蛋的油不是後加的，而是它本身的油脂。蛋黃的脂肪含量是非常高的，鴨蛋比雞蛋還高，而這些脂肪幾乎99%都集中在了蛋黃，一個鴨蛋的蛋黃中所含的脂肪大約占蛋黃重量的36%，也就是說一個蛋黃中三分之一是脂肪，含量夠大吧。

那為什麼新鮮的鴨蛋或煮的鴨蛋卻看不到油脂冒出來呢？因為新鮮的鴨蛋或煮的鴨蛋，蛋黃中的蛋白質和脂肪是結合在一起的，蛋白質相當於一種乳化劑，它把脂肪分成了很小的油滴，把它們包在中間。所以我們就看不到蛋黃中有油脂的樣子。

可為什麼用鹽咸過之後油脂就溢出來了呢？因為鴨蛋吸收了鹽，蛋清中的鹽含量就升高了，蛋黃中的水份就會流往蛋清中，蛋黃中的水份變少了，咸鴨蛋經過加熱煮熟之後，蛋白質又變性了，就沒有辦法把油脂乳化了，所以這些原本的「小油滴」就逐漸融合在一起形成「大油滴」，油就滲出來了。

咸鴨蛋腌制出油的要點

要保證將咸鴨蛋腌制出油，主要在於在咸鴨蛋蛋黃脫水，咸鴨蛋蛋黃中的蛋白質凝固與脂肪分離，腌制過程中需做到這幾點：

1、在高濃度白酒中浸泡

將鴨蛋洗凈後，放入鹽水中前，可以將洗凈的鴨蛋放入高濃度純白酒中浸泡20分鍾，因為酒精可以加速蛋白質凝固，在腌制過程中讓蛋白質與脂肪分離，從而出油。

2、讓鴨蛋反復蘸鹽

將酒精浸泡過的鴨蛋蘸鹽後裹上一層衛生紙，用酒精蘸濕後，再次蘸鹽，更多的鹽分能更快入味，讓咸鴨蛋蛋黃脫水更厲害，加速脂肪分離，聚集成油。

3、保鮮膜包住鴨蛋暴曬

在鴨蛋蘸滿鹽後，用保鮮膜包住鴨蛋在大太陽下暴曬一天也能加速蛋白質凝固，擠出油脂，讓咸鴨蛋腌製成功後的出油率更高。

怎麼腌制咸鴨蛋出油多

我們腌咸鴨蛋一般要等半個月~一個月，這里為大家介紹一個一周後就能吃上自製流油咸鴨蛋的方法：

1、白酒清水浸泡5分鍾

盡管市場上購買的咸鴨蛋看上去比較干凈了，但看不見的蛋孔中還是會有細菌，將咸鴨蛋在加了白酒的清水中浸泡5分鍾。

2、清洗鴨蛋

浸泡後再清洗不僅可以清除鴨蛋表面的污漬，就連隱藏在蛋孔中的細菌也可以輕松去除。

3、乾燥鴨蛋表面

清洗完鴨蛋以後，除了用紙巾乾燥鴨蛋表面擦乾水分，還可以使用秘密武器吹風機對鴨蛋進行乾燥。保持鴨蛋表面乾燥可以有效防止鴨蛋在腌漬過程中變質。

4、在白酒中浸泡

將洗凈吹乾的咸鴨蛋放入不摻水的高濃度白酒中浸泡26~30分鍾，不僅可以給鴨蛋再次消毒，還能讓蛋白質加速凝固，讓蛋黃快速流油。

5、給鴨蛋上鹽

在酒精浸泡鴨蛋的間隙，准備一盤鹽，鴨蛋泡好後取出，不用擦乾直接在鹽盤里滾動，讓鴨蛋周圍均勻地蘸上鹽。

6、給鴨蛋二次上鹽

鴨蛋蘸了一定量的鹽以後就蘸不上了怎麼辦呢？用一張紙巾包上鴨蛋，在白酒中蘸濕後，再次在鹽盤中滾動就可以給鴨蛋二次上鹽了，這樣鴨蛋能快速入味，並且入味均勻。

7、給鴨蛋上保鮮膜暴曬1天

將抹上鹽粒的鴨蛋包上一層保鮮膜放在陽光下暴曬一天，藉助陽光的溫度也可以讓鴨蛋里的蛋白質凝固，使蛋黃中的脂肪變成黃油流出，這樣能保證7天就能快速腌制好咸鴨蛋。

8、腌制7天

將經過暴曬的咸鴨蛋放入密閉的塑料袋中，將塑料袋放在陰涼通風處7天，咸鴨蛋就腌制好了。

注意：用吹風機乾燥咸鴨蛋、浸泡咸鴨蛋要用高濃度純白酒、包裹紙巾蘸鹽更均勻，包保鮮膜暴曬咸鴨蛋有利於蛋黃流油，這些步驟要做好。

⑺ 腌咸鴨蛋加什麼出油 腌咸鴨蛋出油有什麼技巧

咸鴨蛋是比較受歡迎的一種腌制食品，大多都是用鴨蛋腌制而成的，味道咸鹹的，吃起來非常開胃，很多人都會喜歡吃咸鴨蛋，尤其是夏天。咸鴨蛋是可以自己腌制，腌制咸鴨蛋有一定的技巧和講究，那麼腌制咸鴨蛋加什麼出油呢？下面讓我們具體來看看吧！

腌咸鴨蛋放什麼出油

放白酒和糖是鹹蛋多出油的關鍵,能加速蛋白質的凝固，使蛋黃內的油被擠出。

在高濃度白酒中浸泡

將鴨蛋洗凈後，放入鹽水中前，可以將洗凈的鴨蛋放入高濃度純白酒中浸泡20分鍾，因為酒精可以加速蛋白質凝固，在腌制過程中讓蛋白質與脂肪分離，從而出油。

讓鴨蛋反復蘸鹽

將酒精浸泡過的鴨蛋蘸鹽後裹上一層衛生紙，用酒精蘸濕後，再次蘸鹽，更多的鹽分能更快入味，讓咸鴨蛋蛋黃脫水更厲害，加速脂肪分離，聚集成油。

小貼士：

另外，也可以用保鮮膜包裹住放在太陽下面曬一段時間，這樣也是有利於咸鴨蛋出油的。

咸鴨蛋為什麼出油

咸鴨蛋中的脂肪的成分特別豐富，尤其是蛋黃，可達30%以上，另外的成分則主要是蛋白質。

在沒有被腌制之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合在一起的，脂肪分布均勻，外麵包裹著水膜和蛋白質，表現為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，就連嘗也是嘗不出來的了。

然而，當咸鴨蛋經過在鹽水中腌制，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析，從而凝固，它所包裹著的脂肪自然也就被解脫出來。所謂「各尋各家，各找各媽」，脂肪自由集中到了一起，脂肪分子逐漸化為油滴，油滴集中變為油分布在蛋黃的表面。

由此我們可以知道，咸鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生。而油的成分就是脂肪。

如何腌制咸鴨蛋

1、選蛋。鴨蛋就是鴨蛋，但是在做咸鴨蛋的時候，根據前人的經驗，最好是選擇殼的顏色比較青的鴨蛋，選50個就好了。

2、這個腌制方法，不用水洗鴨蛋，是用干布來擦，把鴨蛋擦乾凈之後放入准備好的大壇子內。不用冷水洗也是有原因的，因為冷水浸泡再洗的話，腌制出來的咸鴨蛋的蛋黃容易呈現黑色。

3、輔料，這是跟第一種方法非常不同的地方之一。要准備10根香蔥，切成3到5厘米的蔥段，4片生薑，25克花椒，全部洗干凈准備好之後一起放入鍋內。

4、這時候鍋中不要放油，因為這不是炒菜。直接放清水燒煮，聞到香味之後放入1公斤鹽，雖然聽起來很多，但是鴨蛋也多啊。

5、繼續煮直到燒開，燒開之後關火自然冷卻到30到40度的水溫，加入50克白酒，25克白砂糖，一點味精，適量就好，多了不好吃。

6、均勻攪拌，自然冷卻到常溫之後就做好咸鴨蛋的腌制料水了。把料水倒入裝好咸鴨蛋的壇子里，用竹子或者比較輕的東西壓住上面的鴨蛋不讓它上浮。

7、最後用塑料材質的東西密封好壇子，放在陰涼的室內，30天之後就可以食用了。

⑻ 咸鴨蛋蛋黃流的「油」是什麼新手在家該如何腌制流油的咸鴨蛋

鴨蛋黃里自身就含有9克左右的脂肪，當鹽分進入到內部，會讓蛋黃中的蛋白質凝固沉澱，脂肪被稀釋出來，從而產生流油的效果。今天就來和大家聊聊，在家中如何腌制出流油的咸鴨蛋呢。

把容器放在陰涼的地方保存，夏天會腌制的快一些，基本上二十天左右就已經出油出沙，可以吃了。冬天的溫度較低腌制在六十天左右。每次吃的時候都要用無水無油的筷子夾取，這樣鴨蛋保存的時間會更久，腌制好之後在三個月之內吃完就可以了，腌制的時間越長，蛋黃會越好吃。尤其是夏天，為了避免臭掉，可以把鴨蛋擦乾凈，放在冰箱冷藏保存哦，這樣放一年都沒問題。