30斤鹵水放多少精油

⑴ 新起鹵水、以30斤放多少香料合適

新起鹵水30斤放多少香料合適？其實這沒有太標准答案，因為不同原材料的香料配方不一樣，比如鹵內臟類和純肉類食材時，鹵內臟類的香料就要多一些。即使相同原材料，香料配方搭配出的香型也略有差異（香料配方也分清香、濃香型等），依我的經驗，不管是清香型還是濃香型香料的總用量一般都會佔到食材總用量（也可以看作是鹵水用量，或者兩者的總量，因為鹵水和食材的香料用量是一樣的）的1%-2%左右。雖然這里沒有具體數字，但是我可以給大家提供一個思路，採取折中的辦法，就是以香料占鹵水總用量的1.5%計算，也就是每100斤鹵水需要香料1.5斤（750克）計算。

總結：以上只是提供的一個思路，具體30斤新起鹵水應該添加多少香料還有根據所鹵食材以及香型合理調配。但是不管怎麼調配，大體的香料用量一般都是占食材總量1%-2%左右，這個數據不會有太大出入。其實我認為新起鹵水沒必須糾結太准確的香料用量，因為靠第一鍋就能做出好味道的鹵肉成品不太現實，如果第一鍋能做出來也就不會出現百年老湯、百年老店了。

⑵ 30斤鹵水要加多少糖色

材料 雞蛋，清水500克，花椒適量，八角適量，陳皮適量，桂皮適量，甘草適量，草果適量，沙姜適量，姜適量，蔥適量，生抽適量，老抽適量，冰糖適量 做法 1.將雞蛋煮熟後剝殼備用。 2.將雞蛋與配料一齊放入砂煲中煲1.5小時即可。

⑶ 五香鹵50斤鹵水放多少蔥油好

大概就是放兩斤的蔥油就是可以的，因為放太多蔥油之後會影響這個味道，吃起來有一點膩膩的感覺。

⑷ 做鹵水的詳細比例

一、鹵水的製作
一、配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個
二、調制
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三、需要注意的問題
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法
一、鹵水的使用
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」、如肥腸、原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二、鹵水的保管
1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質、脂肪氧化變質所致、。
4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

⑸ 一百斤鹵水加多少香料

香料在鹵水中的參考用量為每500克鹵水6到8克，所以100斤鹵水香料的參考用量為600到800克。

專業的講，100斤鹵水指鹵湯和鹵制原料加起來100斤，一般情況下鹵湯和原料的比例為1：1，也就是說100斤鹵水=50鹵汁十50原料。在原料偏少的情況下，鹵汁比例相應會高些，可能達到1.5：1，甚至2：1，其基本要求是鹵湯必須沒過原料，這樣隨著鹵汁的上下左右流動，香料的味道能夠達到統一。

分享一下基本香料知識，五香是什麼，五香並特指某五種香料，五香是一種味型，以突出食料香味為主，可能用五種不同香料，也可能是六七種香料，傳統用料有八角，桂皮，草果，花椒，丁香等。

香料的配比方法傳統上有兩種，分別是君臣佐使法和中軸線理論法。君臣佐使有三三製法則和421比例法則，是以中醫治病理論參考。中軸線法是以能達到頭香中香尾香的五大金剛為基本，輔以去腥類，增香類，和味類，潤燥類，上色類為補充，形成配方的方法。五大金剛指桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。去腥類香料有花椒，三柰，良姜，草寇等，增香類香料有八角，小茴香等，和味類香料有香砂，羅漢果等，潤燥類有甘草，積殼，香毛草等，上色類有梔子，姜黃等

⑹ 50斤鹵水要多重的香料

鹵水的調味料及香料 制一鍋標准12,5千克的鹵水 調味料：川鹽300克 冰糖250克 老薑500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量 香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

⑺ 50斤的鹵水裡需要放多少護色劑是每次鹵肉都放還是放一次可以鹵肉很多次

市面上的醬鹵肉護色劑，因為廠家不同，比例有所不同，我個人認為在參考說明的情況下，也得考慮肉的重量，而不僅僅只考慮鹵水，要鹵水和肉的總重量來計算，比例，然後後期只計算肉的比例，然後如果你鹵水過濾，又添加了自來水，自來水的重量得稱重，然後自來水和肉的總重量計算，不僅僅是護色劑，所有調味品都應該如此才可以做到每一次的鹵製品色香味如一。

⑻ 三十斤鹵水放多少冰糖上色

你就放500克的冰糖，就是不錯的，放太多會讓這個有一點甜。

⑼ 鹵水中放多少香料

用量應該以丁香為尺碼，丁香在鹵水中的量是所用清水的0.1％，著個很重要．所有的香料的總用量不能高於總用水的5％，切記切記高了就光葯味了，苦．不能底於2％底了就壓不住食物的腥味.

其他材料蒜姜料酒.......可多可少，不能拘泥，可根據當地口味來決定。

5％是指鹵水，不是指原料，原因很簡單，100斤的鹵水最好不要超過5斤的香料.要是鹵其臭無比的可以考慮超過5％。

⑽ 鹵水裡面放什麼香精好一般鹵水放料的比例是多少

鹵水的調味料及香料
制一鍋標准12,5千克的鹵水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 （以上香料為了好保存，建議使用大號香料盒，農貿市場都有賣，價格也比較實惠，大概在2～5元之間．其目的是為了鹵水的保留方便，四川的老一輩都會告訴你鹵水是越老越香，好的鹵水可以長達數十年）干辣椒50克 香葉100克（這兩種外放，是因為干辣椒在鹵過一次以後就很容易爛掉如果跟上面的香料一起就很容易導致香料的損壞；而香頁有防腐的作用，在之後的保存當中會詳細介紹使用辦法）
高湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克