韭菜怎麼提煉精油需要什麼設備

A. 飲食香精是怎樣提煉的

食用香精是可影響食品口感和風味的特殊高倍濃縮添加劑，可彌補因食品經加工製造過程而會損失的風味。 由於香精的使用方法不同，可賦予產品特有的風味，創造新產品。產品實現標准化，可使產品不易被模仿。香精的用量一般很少，但它卻決定著食品的風味，因此，食用香精是食品工業必不可少的食品添加劑。 在食品添加劑中它自成一體，有千餘個品種。食用香精種類可分為： （1）天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質。通常可獲得天然香味物質的載體有水果、動物器官、葉子、花及種子等。 其提取方法有萃取、蒸餾、精餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等，用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹油等，用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等，用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汁濃縮物等。目前全世界有5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。 （2）等同天然香精。該類香精是經由化學方法處理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質完全相同的化學物質。 （3）人工合成香精。它是用人工合成等化學方法得到的尚未被證實自然界有此化學分子的物質。若在自然界中發現且證實有與此相同的化學分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個原料物質是人工合成的，即為人工合成香精。 （4）微生物方法制備的香精。它是經由微生物發酵或酶促反應獲得的香精。 （5）反應型香精。此類香精是將蛋白質與還原糖加熱發生美拉德反應而得到，常見於肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。 按香精的狀態分類，食用香精包括：液態香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物質佔10％—20％，溶劑（水、丙二醇等）佔80％—90％；乳化型香精，其中溶劑、乳化劑、膠、穩定劑、色素、酸和抗氧化劑等共佔80％—90％；粉末香精，其中香味物質佔10％—20％，載體佔80％—90％。 近年來，粉末香精發展較快，在飲料、小食品、焙烤食品等有較廣泛的應用。常用的粉末香精有三種類型： （1）拌和形式的粉末香精：幾種粉狀香味物質相互混合而得，如五香粉、咖喱粉等；這些香味大多來自天然的植物香料，而在調配肉類的調味品時，除了香料外，還需加入一些粉劑的肉類香精；香草粉、香蘭素等也是拌和形式的粉末香精。 （2）吸附形式的粉末香精：使香精成分吸附於載體外表上，此種香精組成要具備低揮發性；各種肉類香精則多為吸附形式的粉末香精。 （3）包覆形式的微膠囊粉末香精：香精成分藏於載體內部而膠囊化；微膠囊粉末香精則是如今食品工業應用最多的粉末香精。 香精的微膠囊化是對香精進行包裝、隔離、保藏、緩慢釋放和液體固化等作用的一種特殊手段，其主要目的是使香精原有的香味保持較長的時間，同時較好地保存香精，防止因氧化等因素造成的香精變質。這種效果是其他粉末香精和液體香精所沒有的，因此，微膠囊粉末香精在食品工業應用方面有著特殊的意義和廣泛的實用性。 簡述如下：傳統的固體飲料生產多採用噴霧乾燥法、真空乾燥法和沸騰乾燥法等生產而成，生產過程中使用液體香精，需經加熱除去溶劑，產品的風味會受到影響。如今，固體飲料生產多採用乾粉混合法，生產過程中各種粉末配料與微膠囊粉末香精直接混合，無需加熱，產品風味保持不變。 固體飲料使用微膠囊粉末香精加香操作方便，容易混合均勻，不增加加香產品的溫度，產品保持原有的粉末狀態，在白色含糖產品中不會變色。由於香味成分被封裹在膠囊中，因而抑制了揮發損耗，從而延長了保香時間。香味成分與周圍空間隔離，防止因氧化等因素促使香味變壞的可能性，從而大大延長了產品的保質期。 使用液體香精加香操作不方便，不易混合均勻，增加加香產品的含水量，使產品容易形成結塊現象，在白色含糖產品中會逐漸變黃，香精只能加在表面，暴露於空間致使迅速揮發，保持香味的時間短，香精大面積與空氣接觸，易受氧化，促使香味變壞，保質期短。 現在市場上流行的檸檬茶、香橙、菠蘿和荔枝等固體飲料，都是採用微膠囊粉末香精。這些固體飲料品質優、果味香濃、口感順暢，是粉末香精應用的佳作。薯片、膨化食品等是人們喜愛的休閑食品。其獨特之處在於其鬆脆的質感和豐富的味道。在生產休閑食品時，由不同粉末香精調配成的各式各樣的調味粉末料能賦予休閑食品不同的風味，肉香、辛辣、燒烤、醬香等味道應有盡有。使用粉末調味粉的目的是使產品呈味更直接，減少產品的水分含量，延長產品的保質期。 如今，焙烤食品（如餅干、點心）的發展已多樣化，除甜味和鹹味外，水果味、肉香味的餅乾和一些特殊風味的焙烤食品已屢見不鮮。焙烤食品生產在調制面團和添加味道時使用了粉末香精。微膠囊粉末香精能耐高溫，降低了烘烤時的香氣損失，使焙烤食品的香味更加厚實，表面塗布的香料更加多樣化。 粉末香精在糖果中的應用主要是口香糖的生產。粉末香精與糖粉先充分混合好，然後與膠基一道均勻攪拌，這樣能使香精分散均勻，而且在咀嚼時香氣釋放緩慢，留香持久，延長咀嚼時間。

B. 如何從植物中提取精油

一、蒸餾法

可以說是提煉精油古老的，也是廣泛被使用的方法，處理的程序包括在蒸餾容器中以水或蒸氣(或是兩者並用)將植物加熱，使水蒸氣排出，因而製造出濃縮液。用上述程序製造出來的液體混合油和水，通常油會浮在水上，因而是水重於油，如果是油重於水的情況(如丁香油)，則油會沉到底下，這時候可以輕易把油和水分開。

二、脂吸法

脂吸方法是用一片玻漓嵌在一個長方形框架上，把薄薄的一層脂肪塗在玻璃上，然後鋪一層剛採收的新鮮花瓣在脂肪上。經過約二十四小時，花瓣中所含的精油就會全部被脂肪吸附，這時把框架反過來，該花瓣自動掉下來，然後將另一層新鮮花瓣鋪脂肪上。這個程序必須持續長達七十天的時間，視處理的花朵種類和品質而定。

三、浸漬法

這種處理程序通常用在採收後，花朵不會再繼續精油的製造，採收後的花朵被浸在熱油脂中讓油脂透過植物的細胞壁，吸取其精油。經過吸附的花朵以離心反復做大約十五次，然後飽含精油的香油脂再以前述脂吸法中的手續來處理。

四、榨取法

這種方法專制柑橘類屬的精油如檸檬、橙、佛手柑、葡萄袖和紅柑。熟練的工人懂得施加適當的壓力，把精油從果皮中擠出來，但是這種提煉法因為耗費人工，所以成本高昂，榨取法都已交給機器處理。植物精油從種植到提煉，十分復雜，耗時耗力，且要求精湛嚴謹，所以成本相當高，價值也當然昂貴。

五、浸泡法

將花朵泡在熱油中分解細胞，使它們的香味釋放於油中，之後，再蒸餾出其中的薰香分子。

六、壓縮法

這是一種相對比較簡單的方法，就是將成熟的果子削皮，再由其間擠出精油到海綿上，如橘子、檸檬。

C. 精油是怎麼提煉出來的啊。可以自己做嗎。就是玫瑰精油這樣的

具體怎麼提煉的不清楚，但是自己是做不了的。精油嘛，當然就是油脂，你拿片玫瑰花瓣自己掐掐看能感覺到有油不？而且數公斤的花瓣才能提取出來一滴，你確定你能為了這么一滴精油去買幾公斤重的玫瑰花？所以市場上大部分的精油都是假的。。。真心想自己做的話可以把花瓣榨汁，不過不好保存，必須隨做隨用，而且市場上賣的所謂玫瑰真正的名字叫現代月季，根本不是玫瑰，賣之前還會噴香水。。。

D. 精油的提煉方法和過程

一、水蒸汽蒸餾法

利用水蒸汽萃取芳香成分的製造方法。按照下列順序進行。

1 將植物原料放入蒸餾設備，利用下方產生的水蒸氣，蒸餾出植物的芳香成分。

2 含有芳香成分的水蒸氣集中在冷凝器中。

3 集中後的水蒸氣經過冷卻，變成由一層精油和一層純露構成的液體。

4 分離精油並裝入瓶中。

純露

利用水蒸氣蒸餾法萃取精油時，與精油一起取得的液體就是純露。它也被稱為「水精油」。純露中含有植物中的水溶性芳香成分，可以直接作為化妝水使用，或者作為手工自製化妝品的材料使用。

這種方法是最常見的精油製造方法，因為會接觸熱源與水蒸氣，所以不適用於經不起這些萃取過程的植物。

可用水蒸氣蒸餾法製造的精油

依蘭精油、德國洋甘菊精油、羅馬洋甘菊精油、快樂鼠尾草精油、絲柏精油、檀香精油、刺柏精油、馬郁蘭精油、天竺葵精油、茶樹精油、橙花精油、廣藿香精油、黑胡椒精油、乳香精油、岩蘭草精油、胡椒薄荷精油、沒葯精油、檸檬香蜂草精油、尤加利精油、薰衣草精油、檸檬香茅精油、奧圖玫瑰精油、迷迭香精油等。

二、壓榨法

從柑橘類果皮中萃取精油主要採用壓榨的製造方法。以前是用手工壓榨，現在則是利用機械滾筒壓榨後再以離心法分離。因為不利用熱能，所以芳香成分幾乎不會發生變化。可以保留植物最原始的香味，是該方法的特徵。不過，用該方法製造的精油容易變質。

TIPS：
認識精油的萃取方式，可以幫助我們了解：
特性：例如，柑橘屬精油遇熱後化學成分會改變，所以保存時要注意溫度，同時保存期限也會比其他種類的精油要短。
品質：不同的萃取方式所得到的精油在品質上有極大的差異。例如，以蒸餾法萃取的玫瑰精油和以二氧化碳萃取的精油在品質上就存在差異。
價格：萃取工藝越復雜，精油的價格就越昂貴。

E. 玫瑰花精油怎麼提煉出來的.具體是用什麼設備呢

製作500g的玫瑰精油是需要2500-3000公斤的玫瑰花瓣。玫瑰精油的提取起源於古代，最初用水浸漬鮮花，以提取其中的有效成分。隨著科學技術的發展，出現了用水蒸氣蒸餾玫瑰鮮花獲得精油的技術。

玫瑰精油的蒸餾設備主要包括：蒸餾釜、復蒸柱、鵝頸、冷凝器、油水分離器。最好都用不銹鋼質材製作，油水分離器也可用鋁材料製作。供熱設備一般用鍋爐。

玫瑰花與水按1:4投入蒸鍋內，先用間接蒸氣加熱，溫度上升到70-80℃時，通入直接蒸氣加熱到沸騰，約用30-40分鍾，繼續蒸餾2.5-3小時，控制流出液量為花重的1-2倍。

蒸餾速度為蒸鍋容積的8-10%，控製冷卻水量，使流出液頭半小時溫度控制在28-35℃，半小時後至最後溫度控制在40-45℃，一般不超過50℃。

流出液經油水分離器將玫瑰油與玫瑰油飽和蒸餾水分開，取出玫瑰油，飽和蒸餾水由油水分離器在高差作用下流入復餾柱，在蒸鍋上升的蒸氣的作用下進行加熱復餾，再經冷凝器回到油水分離器，這樣反復蒸餾、復餾。

技術要點：

1、採摘：玫瑰花採摘時間與玫瑰精油的含量有很大關系，一般清晨5-7時，含油量最高，最適宜的氣溫為15-23℃，相對濕度55-70%。花開放程度不同含油量也不同，在花開至呈半杯狀、花蕊黃色時，含油量最高。

2、運輸：採摘完後運輸過程中要注意使用通風好的盛器，以花籃、麻袋為好，要自然裝滿，不要擠壓，免得生熱損失油分。

3、加工前預處理：⑴玫瑰花採摘後，一般應立即加工，存放時間不超過2小時，來不及加工的玫瑰花可臨時貯存，將玫瑰花攤薄層於水泥地面上或鋪席的濕地面上，並經常翻動。⑵食鹽水淹漬保鮮，用20%食鹽水將鮮花淹在干凈防滲的池子里，鹽水要將花全部淹沒，密封存放。

4、裝鍋：裝花量應為蒸鍋的2/3。

5、通氣加熱：蒸餾開始時，不宜使用直接蒸氣，因鍋內溫度較低，使用直接蒸氣無疑會增加鍋內水量，同時直接蒸氣使鍋內鮮花翻動激烈，蒸出的氣流中夾帶花渣、飛沫的現象嚴重，這時，加熱升溫緩慢一些，使花朵充分被水濕潤，待花瓣受熱變軟沉於水中時，再適當加快升溫過程。

6、冷凝器出口處應裝有溫度計，以觀測餾出液的溫度。

7、油水分離：玫瑰油為水不溶性油，密度小於水，靜止時，油在上層，用分離器將其與水分離，取出玫瑰油。

8、貯存：玫瑰精油為多醇、多烴、多烯等類有機物的混合物，見光及暴露在空氣中，易發生氧化，影響香氣質量，所以，最好用棕色玻璃瓶裝，密封，貯放在陰暗處。

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玫瑰精油的使用技巧：

1、 滴5-6滴的玫瑰於浴缸中，可以促進血液循環，可以改善荷爾蒙失調，對於生理不順、更年期荷爾蒙分泌不足有調理的作用的問題。

2、將5滴的玫瑰精油加入5CC的基底油中，按摩下腹部可以緩和經痛及調理經前癥候群，也可用於的荷爾蒙失調的更年期障礙。

3、將以調和好玫瑰按摩油，按摩臉部具有柔軟膚質，保濕與抗皺的作用，對於老化及乾性肌膚，可以有效調理膚質，讓皮膚的新陳代謝活潑化。

4、浪漫玫瑰香花浴:倒一浴缸溫水,滴入8-10玫瑰精油.在浴缸中泡浴15-20分鍾,使全身每一個細胞都能得到玫瑰的滋養,鼻子吸入玫瑰的香氣,可增加浪漫情趣,凝聚植物的生命能量。

玫瑰浴後不要先後把衣服穿上,用浴巾包裹身體,靜做10分鍾做深呼吸,使身體得到更好的放鬆,可延緩壽命,提升個人氣質,玫瑰浴可一周1-2次。

5、DIY潤手乳霜玫瑰蛋清護手乳：甜杏仁油5ML、雞蛋1個、蜂蜜1匙、玫瑰精油2滴。將植物油、蜂蜜、玫瑰精油、蛋清攪勻，放入微波爐稍加熱至人體溫度。雙手清洗干凈，將護手乳均勻塗抹在手部。軟化角質細胞、去除老化角質，滋養雙手。

F. 自已家中用什麼容器提煉精油並且怎樣提煉

您好：

1. TB購買純露機，選擇適當的原材料，如迷迗香鮮葉（乾的也可，只是精油出油率沒那麼高），然後用純露機做出飽和純露，飽和純露上面浮著的油就是精油。
   

2. 將整個飽和純露放入分液漏斗中，油比水輕，會在上層，水大下層。然後打開分液漏斗開關，放掉下面的水，就提取了精油，這要求飽和純露本身浮有較多精油，如果只有幾滴浮在水面，是分不出來的。

G. 植物精油提煉方法

常見的植物精油提煉方法有水蒸氣蒸餾法、冷凍壓縮法（壓榨法）、化學溶劑萃取法、油脂分離法（脂吸法）、二氧化碳萃取法、浸泡法。 蒸餾法是萃取芳香植物精油最常用的方法，95%的芳香植物精油是由蒸餾法萃取而得。

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蒸餾法可以說是提煉精油最古老，也是最廣泛被使用的方法，處理的程序包括在蒸餾容器中以水或蒸氣(或是兩者並用)將植物加熱，使水蒸氣排出，因而製造出濃縮液。

用上述程序製造出來的液體混合油和水，通常油會浮在水上，因而是水重於油，如果是油重於水的情況(如丁香油)，則油會沉到底下，這時候可以輕易把油和水分開。

蒸餾容器的大小差異很大，小的蒸餾器多見於山區的小型生產者，大的則可以大到用車台來裝載，大型的常見於美國薄荷生產區，甚至有更大型的則出現在法國格拉斯或英國隆梅福地區。

H. 精油是怎麼做成的

精油是利用什麼方法，從植物原料中提煉出來的呢？主要有以下 5 種方法，一般根據精油成分是否易溶於水，遇熱是否會產生變化等特性來選擇。

一、水蒸汽蒸餾法

利用水蒸汽萃取芳香成分的製造方法。按照下列順序進行。

TIPS：
認識精油的萃取方式，可以幫助我們了解：
特性：例如，柑橘屬精油遇熱後化學成分會改變，所以保存時要注意溫度，同時保存期限也會比其他種類的精油要短。
品質：不同的萃取方式所得到的精油在品質上有極大的差異。例如，以蒸餾法萃取的玫瑰精油和以二氧化碳萃取的精油在品質上就存在差異。
價格：萃取工藝越復雜，精油的價格就越昂貴。

I. 自己提煉精油的方法

提煉精油的方法

⒈蒸餾法

當植物原料放在沸水裡面的時候，包含著香味的精華油隨著水蒸氣逸出，當蒸汽冷凝成水，油脂便漂於水面之上，然後就可以把它們收集起來了。這個過程可能要重復幾遍以得到純度盡可能高的香油。19世紀晚期，蒸餾革取技術的運用使這項工藝改進了很多，用這種方法時，蒸汽是通過在冷水裡的細管子冷凝的。

蒸餾法又分為水上蒸餾、水中蒸餾、水蒸氣蒸餾，應該根據不同的物料的特性選擇蒸餾方法。

⒉用可揮發的溶媒提煉

香料被放在有孔的金屬盤裡面，再放進提取器中，讓揮發性溶劑（比如乙醚）通過提取器，然後進入蒸餾鍋，在那裡變成一種半凝固的物質，叫"凝凍"。"凝凍"包括精華油和一種叫玫瑰蠟的蠟狀物質。用另一項使用酒精的技術可以使兩者分開。這樣製成的盡可能純粹和高濃度的精華油，被稱為香精。這種香精很昂貴。拿晚香玉香精來做例子，它現在比同等的黃金還要貴。

⒊油吸法

這是一項古埃及人運用的方法，一直沿用到20世紀。方法是把花頭放在油里或者脂肪里，將其香味吸收下來。香水師在這里利用了花的特性，那就是有些花即使是被摘下來了，還能繼續分泌油脂。在法國，從17世紀起，特別喜歡用茉莉花提取花香。用塗了特製脂肪的玻璃鋪放花朵，再用酒精來提煉精華油。這種方法需要大量的勞動力，現在已經不用了。

⒋壓榨法

這種方法通常用來提煉柑橘類果皮裡面的香油。果皮被放在滾筒中間，香油就在離心力的作用下分離出來了。換句話說，是旋轉的力量將油拋了出來。

⒌真空提煉技術

香水業中，還用一種新近才發展出的方法獲取香味。這是一種被稱為"真空提煉技術"或者"活花技術"的系統，在理論上，它可以使任何物質的味道被保留下來，比如花香，或舊靴子的味道也可以（如果你真想要的話）。

實施這種方法的時候，先把一種有香味的物質，比如一朵花，放在一個特製的容器裡面，容器被抽成真空狀態，過了一會兒，花香就散逸在容器里，約一個半小時以後，散出的味道被抽進一個氣體分化儀，它會對逸出物的基本成分進行精確的分析和測量。

J. 韭菜有哪些主要深加工形式

韭菜入饌，既可作主料，又可作配料。作主料，可單炒，也可焯水後涼拌，色綠質嫩。作配料，可與很多動物性原料組配，宜於炒、爆、熘等烹調方法。在麵食中，可做包子、水餃、餛飩等面點小吃的餡心。韭菜薹，質地脆嫩，單炒、涼拌或與它組配均可。韭菜花可腌制。根韭的韭根洗凈曬干，油炸可食用，亦可切成寸長，加鹽、糖、辣椒製成酸甜韭根。下面介紹幾種目前主要採用的韭菜加工方法：

（1）速凍韭菜

速凍韭菜是我國韭菜出口的主要產品，原料要求鮮嫩、無黃葉、無病蟲害。初加工時要逐株挑選，剔除尖部黃葉和根部老葉，洗去泥沙及臟物，瀝水後切成細末，定量包裝，在-30℃下凍結10～15分鍾。食用時再拌入食用油、肉、鹽及其他輔料。

（2）曲靖韭菜花

雲南曲靖韭菜花是一種大眾化的特產加工腌菜，是以帶嫩果的韭菜花為主料，辣椒和苤藍絲為輔料，和糖、酒、鹽等配料配製而成。具有特殊的濃郁的清香風味，甜、咸、辣味，適口、脆嫩無渣，芳香撲鼻，有生津開胃、幫助消化和增進食慾等功效。現除供應本地區需要外，還暢銷北京、上海、廣州和香港、澳門等地區，頗受消費者歡迎。

①原料及其配比。生產1000千克韭菜花成品，需新鮮韭菜花375千克，鮮苤藍3000千克，鮮辣椒375千克，精鹽150千克，紅糖100千克，白酒135千克。韭菜花在半籽半花時採收，苤藍肉質莖內的纖維不超過20%，辣椒以新鮮、籽少、皮薄內厚的紫紅長辣椒為好，精鹽要求潔凈而不結塊，白酒選用貯藏一年以上的55°～65°的玉米酒。

②半成品製作工藝。韭菜花將花柄剪去，隨即用自來水沖洗，水濾干後，置大木盆中用刀先剁一道，每百千克凈花加鹽12千克後再次剁細，最後放進石臼中用木杵將嫩籽沖扁，裝罐貯存。苤藍削皮洗凈後，快刀切成筷子粗細的絲條，平攤晾曬乾燥，時間愈短，苤藍絲愈脆，製成品品質愈佳。每百千克新鮮苤藍絲乾燥成7千克。乾燥後的苤藍絲，應加配料拌勻後裝罐密封貯存。新鮮紫紅辣椒剁細，每百千克加鹽8千克，攪拌均勻後，放入竹籮內加壓一夜。次日再加鹽10千克，白酒3千克，攪拌均勻後裝罐貯存。

③成品配製工藝。用半成品韭菜花100千克，配以干苤藍絲66千克，糟辣子100千克，紅糖32千克，白酒33千克。先將紅糖熬成糖稀（每10千克紅糖加水2.5千克），倒入木盆，加白酒溶化後，將干苤藍絲倒入浸濕，扒在一邊，再放入半成品韭菜花和糟辣子，與苤藍絲拌勻後，便成為製成品，即可裝入罐中。約經半年時間，可開罐出售。

（3）北京韭菜花醬

北京韭菜花醬的一種做法是把買來的大朵韭菜花3千克，加鹽腌上半天，將100克鮮姜，一個蘋果（100克）洗凈，切碎待用。用小石磨或擀麵杖把腌過的韭菜花、碎姜、蘋果塊擀壓成漿，盛在小瓦罐里，蓋好罐口，置乾燥陰涼處。過7天即可食用。另一種做法是事先准備好韭菜花、大蒜、鮮姜、蘋果、鹽、香油或熟菜油。把韭菜花、蒜、姜、蘋果塊放在小石臼內猛舂，直至舂細爛為止，然後放上鹽和油，拌勻後裝入無色的小瓶內，約靜止半小時後，油就浮在韭菜花醬上面來。38℃以下溫度可保存一年。吃時，用干凈筷子取些放在小碟里，滴上點香油，其香味撲鼻，引人食慾。

（4）安徽韭菜豆子

韭菜豆是用韭菜、大豆或花生米為原料，經過腌制、拌料、殺菌等加工處理過程製成的一種鹹菜製品。其成品色澤美觀、鹹味適中，香味濃郁、營養豐富，集韭菜、豆類的優點於一體。經分析表明，韭菜豆中含有豐富質優的蛋白質，含有多量的人體必需脂肪酸，富含鈣、磷、鐵等礦物質和多種維生素等營養保健成分以及較多的纖維素、揮發油、乳酸等保健成分，具有降低膽固醇、預防心血管系統疾病的作用，並有開胃、防治便秘和結腸癌之功效。

①原輔料要求。韭菜選用老嫩適中、翠綠新鮮者；豆類選用優質大豆（黃豆、青豆均可）或花生米，嚴格剔除霉爛變質者，去除癟粒、雜質等；辣椒以紅色的尖椒為佳，青椒也行，可用辣椒干，剔除霉爛腐敗者。生薑以老薑為佳，禁用霉爛姜；鹽潔白乾燥，含氯化鈉98.5%以上；油可用色拉油，以芝麻油為好，各項指標符合食品衛生標准；味精選用市售、谷氨酸鈉含量在80%以上；化學純抗壞血酸及苯甲酸鈉。

②工藝流程。原料處理→揉制捧料→出水→吃水→腌製成熟→捧料→殺菌裝瓶→加熱排氣→分段冷卻→檢驗→成品

③原料處理。韭菜去雜洗凈晾乾，切成2～3厘米的小段；生薑切成2～2.5厘米的細絲；辣椒去籽、去白筋，切成韭葉寬、韭段長的絲。

④揉筋拌料。在韭菜中撒入原料重3%～4%的食鹽，搓揉至韭段發軟蔫，由綠色變為青色並微微出水止，再加入適量姜絲與辣椒絲拌勻。

⑤出水。拌好料的韭菜放入腌缸中，上加潔凈石塊腌制2～3天，在食鹽的作用下，韭菜中的水分被脫出，稱之為「出水」。

⑥吃水。將花生米或大豆去雜洗凈，烘烤至八成熟。去皮、冷涼後放入出水後的韭菜缸中，豆類在下，韭菜在上，約腌2～3天，這樣韭菜中的水分被乾燥的豆類吃掉，稱之為「吃水」。

⑦腌制。把「吃水」後的韭菜和豆拌勻，按緊實，上蓋一層韭菜，用干凈塑料膜封口。在室溫12～15℃下，約10～15天即可食用，溫度低，時間稍長，反之則縮短。此時開缸韭香撲鼻，略帶酸辣味，鹹淡適中，滋味鮮香，豆類脆嫩有嚼勁。

⑧拌料殺菌。將成熟後的韭菜豆取出，放入潔凈的不銹鋼容器內，加入1%味精、5%色拉油及適量抗壞血酸、防腐劑。加入時，將味精、抗壞血酸、防腐劑用適量水溶解，倒入韭菜豆中拌勻。置煤氣灶上殺菌，100℃條件下3～5分鍾，將色拉油加熱至100℃保持5分鍾，拌入韭菜豆。

⑨裝瓶、殺菌、封口。採用玻璃杯裝，先用清水洗去灰塵，再用3%混合鹼（NaOH+Na₂CO₃=6∶4）浸泡5～10分鍾，水溫50～60℃，再用毛刷洗，用清水洗凈鹼液，待用。趁熱裝瓶後水浴加熱，100℃條件下10～15分鍾，加熱後趁熱將瓶口旋緊。

⑩分段冷卻檢驗。殺菌後的產品迅速放入水中分段冷卻至室溫，冷卻水與瓶溫差為20～30℃。檢驗有無破瓶、漏氣，裝量合格與否，合格者即為成品。

（5）韭菜調味油

①工藝流程。鮮韭菜→去雜清洗→加水→粉碎→放置→水蒸氣蒸餾→油水分離→乾燥脫水→得精油→加植物油→混勻→韭味調味油→裝瓶包裝

②韭味調味油的配製。用水蒸氣蒸餾法製得精油後，加入無水硫酸鈉脫水乾燥，分離後得純精油。將精油加入備好的麻油中，略加攪拌，即可溶解。根據口味不同和風味要求不同而可採用不同配比，也可用其他植物油。如可製成5∶100的韭味麻油和1∶100的韭味花生油的風味都不錯。

③產品質量控制及質量標准。調味油的質量控制首先要選用符合國家標準的植物油，各項理化衛生指標按相應植物油標准執行。其感官指標為：清亮透明，無渾濁，保持原植物油的色澤，既具有原植物油的氣味，又具有韭菜香氣。

（6）拌韭菜

原料為鮮韭菜1000克，食鹽25克，花椒10粒。將韭菜擇洗干凈，直刀切成3厘米長的段，拌上食鹽、花椒、放入盆里加蓋，腌2～3天即可食用。

（7）炒韭菜花

用料有韭菜花300克，冬菇3隻。做法為：韭菜花切去老的部分，嫩的切短段；冬菇浸軟去腳切絲。下油爆炒冬菇，然後下韭菜花炒軟，下鹽及少許水炒至韭菜花熟上碟。

（8）炒韭菜蝦皮

原料有韭菜300克，蝦皮20克，植物油50克，精鹽5克，味精2克。製法為先將韭菜擇洗干凈，切成3厘米長的段，把韭菜放在盤內。再把蝦皮用清水洗凈，擠干水分。炒鍋內放油，熱後，下入蝦皮炸一下，隨後下韭菜頭及精鹽，用旺火急炒，最後放韭菜梢和味精，迅速煸炒幾下即可出鍋裝盤。

（9）鍋塌韭菜

原料有韭菜250克，雞蛋5個，生油八大匙，生抽一大匙，麵粉、生粉、鹽、料酒、麻油、姜絲各適量，醋和味精少許。做法為：先將韭菜擇洗干凈，切成3厘米長的段；雞蛋打入碗中，加麵粉、生粉拌勻成糊，加入韭菜、鹽、味精拌勻。再將生油三大匙入鍋，置中火上燒至五成熱時，將碗中的韭菜糊倒一半入鍋；改用小火，以鍋鏟將韭菜糊撥勻，使之厚薄一致；煎至兩面微黃時即可鏟出；接著以同樣方法處理好另一半韭菜糊。將煎好的韭菜餅切成20塊左右。鍋內另放生油入大匙燒熱，以姜絲熗鍋；加入料酒、生抽、味精、少許水，拌勻後放入煎好的韭菜餅，以中火收干湯汁；加少許醋，淋入麻油即可。

（10）韭菜炒肉

韭菜炒肉為一道粵菜。原料有豬肉200克，嫩韭菜100克，精鹽40克，醬油、白糖、食油。其製作過程為選用50克肥肉、150克瘦肉洗凈，切成3.5厘米長、0.3厘米厚寬的絲。韭菜擇洗干凈，瀝去水，切成小段。鍋放爐火上，放入食油燒熱，投下肥肉絲，煸至出油時，加入瘦肉絲，炒至肉變色，放醬油繼續炒至肉絲上色盛起。原鍋放油燒熱，下韭菜，加精鹽、白糖，迅速翻炒幾下，倒入肉絲合炒均勻即成。

（11）韭菜粿

韭菜粿是一種民間小食。選用韭菜為主要餡料（韭菜花、韭黃均可代之），製作時將新鮮韭菜洗凈切粒，加入香菇粒、蝦米粒，並和入適量味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油，拌勻成餡料。粿皮通常用番薯澱粉製成。取粿皮壓薄成圓形狀，包裹餡料後，捏成面上突皺的球形，放進蒸籠蒸15分鍾至熟，然後在平底鐵鍋上用油煎至呈金黃色。味道香濃，外白內翠。

（12）韭菜肉片湯

原料有韭菜200克，瘦豬肉150克，豆腐2塊，植物油250克，實耗10克，水澱粉10克，精鹽5克，味精3克。其製法是先將瘦豬肉洗凈，切成柳葉片，用水澱粉拌勻，用溫油滑散待用。韭菜擇洗干凈，切成3.3厘米長的段。豆腐切成長條片。再將炒鍋放在旺火上，加入清水，燒開後，先將豆腐片和肉片下入鍋內，湯再開後放入韭菜、精鹽、味精，稍煮，盛入碗內即成。

（13）上海春卷

原料有韭菜、春餅皮、肉絲、豬油、酒、醬油、鹽、味精水、濕澱粉、菜籽油、甜面醬或醋。具體做法為：將肉絲入鍋，用豬油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、醬油、鹽、味精和水，用濕澱粉勾厚芡，視其沸透後起鍋，裝盤攤涼。將韭菜切成小段，撒入炒好的肉絲中拌勻成餡；再將春餅皮放在案板上，放上肉絲餡，卷攏，兩頭折攏，最後捲成約小長方形包，用麵粉封口；菜籽油燒至七成熟，將春捲入鍋炸，炸時用筷不斷翻動，約2分鍾後呈金黃色，撈起裝盤。吃時可蘸甜面醬或醋。