30斤鹵水裡面放多少辣椒精油

Ⅰ 鹵水中放多少香料

鹵水的調味料及香料

制一鍋標准12,5千克的鹵水

調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 （以上香料為了好保存，建議使用大號香料盒，農貿市場都有賣，價格也比較實惠，大概在2——5元之間．其目的是為了鹵水的保留方便，四川的老一輩都會告訴你鹵水是越老越香，好的鹵水可以長達數十年）干辣椒50克 香葉100克（這兩種外放，是因為干辣椒在鹵過一次以後就很容易爛掉如果跟上面的香料一起就很容易導致香料的損壞；而香頁有防腐的作用，在之後的保存當中會詳細介紹使用辦法）

高湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

Ⅱ 有哪位大神能講清楚五香鹵水香料配比以及香料和鹵水的比例

看到這里可能有小夥伴們要問：這五香的配比是什麼樣的比例呢？其實在我看來，香料的綜合使用是一個十分復雜的課題，因為同一種香料在不同的地方生長，就有著不同的質量，並且針對使用的原材料也不一樣，甚至說包括烹調技法和工藝、加熱時間的長短都有差別，所以也就無法將這樣的比例做到絕對量化。我們耳熟能詳的五香豬肉、五香牛肉、五香狗肉、五香燒雞等，雖然都叫五香，但是它們之間以五香為基礎的香料搭配時絕對有著不同的變化。雖然香辛料的比例用量沒有絕對的量化，但是我們可以根據它們的一些規律，以及食材和香料的特徵，估摸著量化一些香料的添加量。舉例說明：

牛肉類食材的性格特點：鮮牛肉也就膻味多一些，鮮香味還是很足的。在我看來，牛肉太去膻也不好，吃起來沒牛肉味，所以它的香料配伍理論也是以增香再去腥為主。香料占食材總量的1.2%~1.8%左右。

香料的用量比例也不是那麼的精確，我們只是計算一個大約數， 除了以上4個技巧外，香料和鹵水的用量比例也要根據本地食客的喜好口味酌情增減。

Ⅲ 鹵菜時辣椒精的添加方法

最好不要加這些化學添加濟，我是做鹵菜的，但我基本不會加這些東西，自己吃了不好，別人吃了也不好，辣味完全可以用辣椒提味，只是成本高點而已，為了健康，我認為是值得的。

Ⅳ 鹵水中放多少香料

鹵水的調味料及香料
制一鍋標准12,5千克的鹵水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克
白芷50克
草果50克
香草60克
橘皮30克
桂皮80克
篳撥50克
千里香30克
香茅草40克
排草50克
干
（以上香料為了好保存，建議使用大號香料盒，農貿市場都有賣，價格也比較實惠，大概在2——5元之間．其目的是為了鹵水的保留方便，四川的老一輩都會告訴你鹵水是越老越香，好的鹵水可以長達數十年）干辣椒50克
香葉100克（這兩種外放，是因為干辣椒在鹵過一次以後就很容易爛掉如果跟上面的香料一起就很容易導致香料的損壞；而香頁有防腐的作用，在之後的保存當中會詳細介紹使用辦法）
高湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

Ⅳ 新起鹵水、以30斤放多少香料合適

新起鹵水30斤放多少香料合適？其實這沒有太標准答案，因為不同原材料的香料配方不一樣，比如鹵內臟類和純肉類食材時，鹵內臟類的香料就要多一些。即使相同原材料，香料配方搭配出的香型也略有差異（香料配方也分清香、濃香型等），依我的經驗，不管是清香型還是濃香型香料的總用量一般都會佔到食材總用量（也可以看作是鹵水用量，或者兩者的總量，因為鹵水和食材的香料用量是一樣的）的1%-2%左右。雖然這里沒有具體數字，但是我可以給大家提供一個思路，採取折中的辦法，就是以香料占鹵水總用量的1.5%計算，也就是每100斤鹵水需要香料1.5斤（750克）計算。

總結：以上只是提供的一個思路，具體30斤新起鹵水應該添加多少香料還有根據所鹵食材以及香型合理調配。但是不管怎麼調配，大體的香料用量一般都是占食材總量1%-2%左右，這個數據不會有太大出入。其實我認為新起鹵水沒必須糾結太准確的香料用量，因為靠第一鍋就能做出好味道的鹵肉成品不太現實，如果第一鍋能做出來也就不會出現百年老湯、百年老店了。

Ⅵ 油鹵怎麼做，辣味是用辣椒還是辣椒精

油鹵就是先用植物油把香辛料裡面的有效成分溶出，這個油就變成了老油（鹵油），然後再把食材用這個油鹵製成品，特點是比水鹵的更香。水鹵就是把香辛料放水裡煮出香味，然後再鹵食材等。比較有代表的油鹵有辣妹脖客，他家的油鹵製作的鴨脖、鴨掌等很好吃。辣味一定用辣椒，才能鹵出香辣味，如果用辣椒精的只辣不香。

Ⅶ 做麻辣燙，使用辣椒精，怎麼使用，一斤辣椒精對多少油，

1斤（500g）辣椒粉配1.5(750g)斤油。

麻辣燙的做法：

用料：雞精10g 鹽10g 芝麻油15g 火鍋底料50g 蔥段50g 薑片3-4片 蒜末50g 10g油（炒底料）25g 花椒25g 辣椒粉10g。

配菜：方便麵一塊 蔬菜青筍100g 香菇3朵 肉類午餐肉100g 火腿腸100g 魚丸類魚丸100g 魚豆腐100g 肥牛卷100g等。

1、平底鍋炒香蔥段、薑片、蒜、花椒，炒至微黃，放入半塊火鍋底料，加水煮開。

Ⅷ 初次做辣鹵，辣椒和鹵水的比例是多少要微辣的那種！

沒有比例，因為每個人的口味都不同，最好是因人而議。如果沒經驗可以先少放，不夠辣再加，如果你是做好賣，可以加辣椒精，成本會比較便宜，但是非常辣，一定要少放。

Ⅸ 一百斤鹵水加多少香料

正常情況下，100斤鹵水使用2斤香料是比較標準的用量。當然，我也見到過每100斤水使用5斤香料的，只是這個對於鹵菜新手來說，比較難把控香料在鹵水中的煮制時間，所以，不建議新手用如此大劑量的配方。如果你手裡的配方是這種大劑量的，建議摺合成每100斤水使用2斤的標准來使用，這樣，即使出錯，鹵水也不會壞到哪裡去。

五香味的鹵制，多以八角、桂皮為主香料，大概佔比35%，麻辣味的則以花椒、辣椒為主料，佔比35%，其他20餘種去腥除異、脫臭增香、抗菌防腐香料等佔比65%（這只是大概分量比例），如果按肉類特性區別的話，豬肉類異味較小，多以八角、桂皮為主，鴨肉異味較重，則多以白芷為主，所以，在配製鹵料前，需要我們對香料有一定的了解和認識，然後根據各種肉類的特性來合理的搭配香料比列。如果自己家裡鹵來吃，則搭配要求相對較低一點。

鹵菜過程中，在確定了主香料之後，其他的輔助香料依情況而定，一般的鹵菜都是以芳香型的香料為主，去腥除異的次之，苦香型的用量再次之，因為苦香型的加多了，鹵水會發苦，葯味比較濃的，用量也不宜過多。當然，這也不是固定原則。因為鹵菜品類很多，不同的肉類需要確定不同的主香料。還有就是有某些獨特風味的鹵菜高手也會做些與眾不同的菜品，比如我見過有高手在做醬牛肉時，將當歸作為主香料來使用的，而且味道很特別，很好吃。

總之，我們在做鹵菜配料時，始終掌握一個原則，主次分明，你想要突出什麼樣的味道，就以什麼特性的香料為主要香料，在用量上適當加大比例，其他輔助香料根據不同的特性和香型來確定用量，辛辣味的香料在做麻辣鹵菜時，可以適當增加比例。

記住一點，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的發揮香料的性能。少而精，把每種香料的特性通過恰當的比列有效的搭配起來，才能對鹵制的菜品達到滿意的效果。

Ⅹ 辣椒精怎麼用

做鹵味的話，我一般都是鹵水燒開以後加辣椒精攪勻然後加入需要鹵制的材料 。一般情況下，加一次可以用兩到三次。拿三十斤鹵水做標準的話，一次是加半斤的辣椒精。
至於做辣油的話。我一般是辣油熬制好，加入辣椒精出鍋。至於加多少，看個人胃口。