小麥的硬度與角質是什麼意思

❶ 小麥角質的角質怎麼理解

小麥切剖後的斷面，呈現玻璃質的叫角質，也是硬質小麥粒，角質小麥佔小麥70%以上的為硬質麥

❷ 軟小麥 硬小麥 的區別

一、標准不同

1、硬小麥：硬質小麥角質率不低於70%。

二、定義不同

1、硬小麥：硬麥的胚乳結構緊密，呈半透明狀，亦稱為角質或玻璃質；就小麥籽粒而言，當其角質占其中部橫截面1/2以上時，稱其為角質粒，為硬麥。

2、軟小麥：軟麥的胚乳結構疏鬆，呈石膏狀，亦稱為粉質；就小麥籽粒而言，而當其角質不足1/2時，稱其為粉質粒，為軟麥。

三、用途不同

1、硬小麥：硬質小麥主要用於製作麵包、面條等。

2、軟小麥：軟質小麥磨出的麵粉只適於生產餅干、糕點等食品。

❸ 什麼是紅皮硬小麥

麥按播種季節分，可分為冬小麥和春小麥。冬小麥秋季播種，次年夏季收獲，生育期較長，不同地區生長期差異較大。全世界的冬小麥種植面積約佔小麥總種植面積的75%，分布廣泛。春小麥春季播種，當年夏、秋收獲，春小麥生育期短，種植面積約佔小麥總種植面積的25%，多分布在緯度較高地區。我國小麥以冬小麥為主。小麥品質的好壞，取決於蛋白質的含量與質量。一般來說，春小麥蛋白質含量高於冬小麥，但春小麥的容重和出粉率低於冬小麥。
小麥按皮色的不同，可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種。白皮小麥呈黃色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高；紅皮小麥呈深紅色或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。
小麥按籽粒胚乳結構呈角質或粉質的多少，可分為硬質小麥和軟質小麥。
角質，又叫玻璃質，其胚乳結構緊密，呈半透明狀；粉質胚乳疏鬆，呈石膏狀。凡角質占本糧粒橫截面1/2以上的籽粒，稱角質粒。含角質粒50%以上的小麥稱硬質小麥。硬質普通小麥含蛋白質、麵筋較多。質量也較好，主要用於製做麵包、饅頭、中國面條等主食品。粒質特硬、麵粉含量高的硬質小麥，適以制通心粉、義大利面條和掛面等。
凡角質不足本糧粒1/2（包括1/2）的籽粒，稱粉質粒。含粉質粒50%以上的小麥，稱為軟質小麥。軟質普通小麥粉質多、麵筋少，適合制餅干、糕點、燒餅等。
目前，我國一般按粒質結合皮色將小麥分為9類。
（1）
白色硬質冬小麥
種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90％，角質率不低於70％的冬小麥
（2）
白色硬質春小麥
種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90％，角質率不低於70％的春小麥
（3）
白色軟質冬小麥
種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的冬小麥
（4）
白色軟質春小麥
種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的春小麥
（5）
紅色硬質冬小麥
種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，角質率不低於70%的冬小麥
（6）
紅色硬質春小麥
種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，角質率不低於70%的春小麥
（7）
紅色軟質冬小麥
種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的冬小麥
（8）
紅色軟質春小麥
種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的春小麥
（9）
混全小麥
不符合（1）至（8）各條規定的小麥

❹ 小麥 角質率 是什麼

小麥籽粒質地的軟、硬是評價小麥加工品質和食用品質的一項重要指標。硬度是小麥市場分類和定價的重要依據。一般而言，用作麵包的小麥是硬麥，用作糕點的小麥的軟麥。小麥硬度的測定方法主要有角質率法、壓力法、研磨法、近紅外法等。

建國以來，我國一直使用角質率的大小來反映小麥的硬度。小麥角質率的測定採用目測法，一般做法是從小麥樣品中隨機取出約100粒正常的小麥，將每粒小麥用刀片從中部橫向切斷，玻璃狀透明體（角質胚乳部分）占本籽粒截面1/2以上的小麥定義為角質粒：＜1/2（含1/2）的小麥為粉質粒。角質粒的總粒數占所取樣品粒數的百分數，即為小麥角質率。與角質率概念對應的是小麥粉質率。

影響小麥角質率的因素很多，主要是受環境影響極大，如土壤質地、雨水、肥料品種與用量、播種密度以及收獲期等。

❺ 什麼是小麥的硬度

小麥硬度定義為：破碎籽粒時所受到的阻力，也就是破碎籽粒時所受到的力。
硬度是由胚乳細胞中蛋白質基質和澱粉之間的結合強度的，這種強度受遺傳控制。
硬度的測試方法有：角質率法、壓力法、壓力法和近紅外法。