角質麥粒與粉質麥粒的區別是什麼

㈠ 軟小麥 硬小麥 的區別

一、標准不同

1、硬小麥：硬質小麥角質率不低於70%。

二、定義不同

1、硬小麥：硬麥的胚乳結構緊密，呈半透明狀，亦稱為角質或玻璃質；就小麥籽粒而言，當其角質占其中部橫截面1/2以上時，稱其為角質粒，為硬麥。

2、軟小麥：軟麥的胚乳結構疏鬆，呈石膏狀，亦稱為粉質；就小麥籽粒而言，而當其角質不足1/2時，稱其為粉質粒，為軟麥。

三、用途不同

1、硬小麥：硬質小麥主要用於製作麵包、面條等。

2、軟小麥：軟質小麥磨出的麵粉只適於生產餅干、糕點等食品。

㈡ 軟質小麥和硬質小麥最新國標如何定義

根據小麥的皮色、粒質和播種季節分類；
4.1白色硬質冬小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%，角質率不低於70%的冬小麥。
4.2白色硬質春小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%，角質率不低於70%的春小麥。
4.3白色軟質冬小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的冬小麥。
4.4白色軟質春小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的春小麥。
4.5紅色硬質冬小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，角質率不低於70%的冬小麥。
4.6紅色硬質春小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，角質率不低於70%的春小麥。
4.7紅色軟質冬小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的冬小麥。
4.8紅色軟質春小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的春小麥。
4.9混合小麥：不符合4.1至4.8各條規定的小麥。
4.10其他類型小麥的分類方法另行規定。

㈢ 什麼是全麥麵粉跟裸麥有什麼不同

一、製作方式不同

1、全麥麵粉：全麥麵粉是由全粒小麥經過磨粉、篩分(分級適當顆粒大小)等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分製成的產品。

2、裸麥粉：是由裸麥磨製而成。

二、營養價值不同

1、全麥麵粉：全麥麵粉含豐富的維生素B1、B2、B6，煙鹼酸（即維生素B3），鈣、鐵、鋅等微量元素，是市場常見麵粉中營養價值最高的麵粉。

2、裸麥粉：含有大量膳食纖維，促進腸胃蠕動，幫助人體排除體內垃圾。

三、特點不同

1、全麥麵粉：全麥麵粉營養豐富，是天然健康的營養食品。全麥麵粉在掌心搓開，可以看到有粉碎的麩皮在裡面，口感較普通麵粉粗糙，麥香味更濃郁。

2、裸麥粉：因其蛋白質成分與小麥不同，不含有麵筋，多數與高筋小麥粉混合使用。

㈣ 我們吃的饅頭主要來源於小麥種子結構中的胚乳

我們吃的饅頭主要是用小麥麵粉做的

小麥麵粉來源於小麥種子

將小麥種皮去掉，剩下的就是麵粉的主要來源。大部分是胚乳

小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此麵粉由胚乳製成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益於人的消化過程。所以，全麥麵粉就是在胚乳製成的普通麵粉中添加磨製過的麩皮，對於麵包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實全麥麵粉並不是整個的麥粒直接磨碎的粗製品，反而是更加復雜的精製品。

小麥基本知識
作者： 文章來源： 時間：2007-1-6 18:12:19 閱讀次數：399
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小麥種子的結構
小麥籽粒在植物學上是一種穎果，有圓形、卵圓形和長形等不同形狀，由果皮、種皮、糊粉層、胚乳及胚所構成。

1. 麥皮

麥皮共分6層，外面的5層含粗纖維較多，營養少，難以消化。生產優質麵粉時，不宜將其磨入。各種小麥麥皮的厚薄不同，對出粉率高低有很大的影響。薄皮麥加工時麥皮鬆軟，胚乳占整粒麥的百分數大，麥皮與胚乳的粘結較松，故出粉率高，厚皮麥則相反。

2.胚

小麥的胚，位於麥粒背部的下端，含量占麥粒的1.4%－3.9%。由胚芽鞘、胚芽、第一片葉原基、胚軸、胚根、胚根鞘、盾片等部分組成。它孕育著未來植株的一些特徵特性，是小麥種子中極重要的部分。胚中含有一定數量的蛋白質、脂肪和糖等，把其磨入麵粉可以增加營養成分，而且良好與完整的胚還能促進水分調節。故生產一般等級粉時，應將其磨入，以增加麵粉的營養成分。但胚中含有大量易變質的脂肪，易使麵粉酸度增加，加速腐敗變質，因此不適於長期保存，同時灰分和纖維較多，黃色的脂肪還會影響粉色，故麥胚不宜磨入優質麵粉中。

3.胚乳（澱粉）

胚乳是製成麵粉的基本部分，占種子重量的90%－93%，是營養物質倉庫，由糊粉層和粉質層組成。糊粉層含有大量的纖維素，其次是氮物質、灰分和脂肪等；粉質層主要含有澱粉。胚乳含量越多，出粉率越高。

小麥的分類
小麥是我國主要的糧食作物之一，其種植遍及全國。小麥的種類很多，按播種季節的不同可分為：

1、冬小麥

冬小麥系指當年秋季播種，翌年夏季收獲的小麥。一般按產區將其分為北方冬小麥和南方冬小麥兩大類。北方冬小麥白麥較多，多系半硬質，皮薄，含雜少，麵筋質含量高，品質較好，因而出粉率較高，粉色好，其主要產區是河南、河北、山東、山西、陝西以及蘇北、皖北等地，占我國小麥總產量的65％以上；南方冬小麥一般為紅麥，質軟，皮厚，麵筋質的質量和數量都比北方冬小麥差，含雜也較多，特別是含蕎子(草籽)多，因此，出粉率比北方冬小麥低，約佔全國小麥產量的20%-25%。

2、春小麥

春小麥系指當年春季播種，秋季收獲的小麥，主要產於黑龍江、內蒙古、甘肅、新疆等氣候嚴寒的省區，產量佔全國小麥總產量的15％左右。此類小麥含有機雜質較多，一般為紅麥，皮較厚，籽粒大，多系硬質，麵筋質含量高，但品質不如北方冬小麥。

根據冬小麥、春小麥的皮色和粒質的不同小麥又可分為以下6種：

白色硬質小麥。種皮為白色、乳白色或黃白色的麥粒達70%以上，硬質率達50%以上。
白色軟質小麥。種皮為白色、乳白色或黃白色的麥粒達79%以上，軟質率達50%以上。
紅色硬質小麥。種皮為深紅色或紅褐色的麥粒達70%以上，硬質率達50%以上。
紅色軟質小麥。種皮為深紅色或紅褐色的麥粒達70%以上，軟質率達50%以上。
混合硬質小麥。種皮為紅、白色小麥互混，硬質率達50%以上。
混合軟質小麥。種皮為紅、白色小麥互混，軟質率達50%以上。
——說明：

(1) 小麥的皮色直接影響麵粉的色澤。白麥皮薄，種皮色淺，胚乳色澤潔白，麥皮混入麵粉內不明顯，因此，加工出的麵粉色澤好，出粉率高。紅麥由於種皮呈棕紅色，混入麵粉內很明顯，影響麵粉色澤，出粉率低。實際應用中，一般將白麥和紅麥按一定比例搭配後再加工。

(2) 根據麥粒的胚乳結構，小麥又分為角質粒和粉質粒兩種。胚乳結構緊密，呈半透明狀，稱為角質。角質占麥粒截面為50％以上的籽粒稱為角質粒，角質不足麥粒截面50%的籽粒稱為粉質粒。
角質小麥(即玻璃質小麥)胚乳堅實，麥皮與胚乳結合較松，皮薄，在研磨中麥皮易碎，胚乳不易被研磨成粉，加工中產生的麥渣、麥心比例大，麵粉中麵筋含量高，品質好，適宜制麵包、饅頭和面條類食品。
粉質小麥胚乳結構疏鬆，麥皮厚、韌性大，加工過程中產生的麩片、麵粉多，麥渣、麥心少。用這種小麥加工的麵粉顏色較白，但麵筋含量少，適宜制餅干、糕點類食品。實際應用中，為使生產穩定，質量均衡，通過將角質小麥和粉質小麥搭配加工。

制粉廠通常將小麥分為4種類型：白硬麥、白軟麥、紅硬麥和紅軟麥。

小麥的質量標准
小麥的分類和質量標准適用於國家征購、銷售、調撥、儲存、加工和出口的商品小麥。

小麥含水量對制粉加工的影響
小麥中的水分在麥粒中呈現兩種不同狀態：一種是游離水，具有普通水的性質；另一種是結合水，與蛋白質、澱粉、纖維素等結合起來呈固體狀態存在，不易從麥粒內蒸發。

小麥的水分含量一般在10％－13％，經乾燥處理後的小麥水分可在10％以下，新收獲的小麥水分可達18％以上。小麥水分的大小對加工影響極大，水分過低，研磨時麩皮易破碎，使麵粉內含麩量增加。同時，因小麥胚乳干硬，不易粉碎，造成動力消耗增加。小麥水分過高，麩皮上的胚乳難以刮凈，篩理困難，使產量下降，出粉率降低，電耗增加。因此，加工時小麥的水分不能過大或過小，一般比較適宜的水分含量為14％－15％。

小麥的麵筋質
面團在水中揉洗時，澱粉和麩皮微粒呈懸浮態分離出來，其他部分溶解於水，剩下為塊狀堅韌膠皮一樣的物質稱為麵筋質。麵筋質在面團形成過程中起著重要作用，決定著麵粉製品的烘焙品質（烘焙品質是指小麥粉製成麵包、饅頭等發酵類食品的特性。食品烘焙品質的好壞主要決定於麵筋質的含量和質量）。

糧食品種中，僅小麥、大麥和黑麥的面團或形成麵筋質，大麥及黑麥麵筋的含量少。小麥之所以被視為珍貴的糧食之一，是因為唯獨它含有較多的麵筋質，依靠麵筋的粘結力和彈性，使面團發酵時產生的二氧化碳氣體，能大量地保存在面團中，從而能夠製成疏鬆多孔而又可口的多種食品。

1.小麥麵筋質的成分及含量 小麥中所含蛋白質有麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白及麥球蛋白等，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白能構成麵筋質，這兩種蛋白質占麥粒蛋白質總量的70%-90%。麵筋質的含量是麵粉品質的重要指標。濕麵筋內含水分70%-90%。乾麵筋的主要成分為：麥醇溶蛋白43.02%，麥谷蛋白39.10%，其他蛋白4.41%，脂肪2.80%，糖分2.13%，澱粉6.45%。

小麥籽粒中，麵筋質僅存在於胚乳內，而且麵筋質在胚乳內部的分布極不均勻，胚乳中心部位的麵筋含量最低，但品質好，麵筋質的含量自里向外逐漸增高，但品質依次降低，最外圍（靠近糊粉層的部位）麵筋含量最高，但品質差。因此，用麥心製成麵粉的麵筋含量，比用胚乳外圍部分製成麵粉的麵筋含量低。小麥的胚部及糊粉層雖含有較高的蛋白質，但因其蛋白質主要是麥清蛋白，故不能形成麵筋質。我國小麥的麵筋質含量（濕基）一般為20%-35%，根據全麥粉麵筋的含量可分為5個等級：超過35%為特等；30%-35%為上等；26%-30%為中等；20%-26%為中下等；20%以下為低等。

2.麵粉麵筋質含量與小麥麵筋質含量間的關系 在制粉過程中，由於要分離出相當數量的胚和麥皮，因此，不同等級麵粉的麵筋質含量比小麥麵筋質含量要高，其系數可取為：麵粉灰分不高於0.55%為1.1；麵粉灰分不高於0.7%為1.15；麵粉灰分不高於0.85%為1.20；麵粉灰分不高於1.10%為1.25。根據已知所要求麵粉的麵筋含量標准和以上的系數後，可選用不同麵筋含量的小麥進行搭配，加工合乎規定標準的麵粉麵筋含量。

當加工的小麥與生產的麵粉水分不同時，水分每相差1%麵粉的麵筋含量（濕）按±0.3%進行調整。這是由於濕麵粉的水分約佔2/3，干物質（主要是蛋白質）只佔1/3的緣故。例如，磨製特一粉麵筋含量要求不低於26%（麵粉水分14%），毛麥水分11%，毛麥麵筋含量最低應為：26%/1.15-0.3%(14-11)%=21.7%

3.小麥麵筋特性 麵筋不僅需要測定含量，而且應對麵筋的物理特性進行觀察，主要是分析麵筋的延伸性和彈性。延伸性是指把麵筋拉到一定長度而不致斷裂的能力，彈性是指把麵筋拉長或壓縮後恢復到原狀的能力。這兩項常作為麵筋的質量指標。

按照麵筋的延伸性和彈性可將麵筋分為4類：

第一類：延伸性強，彈性強，這類麵筋的品質好，制麵包、饅頭、面條類製品均好。

第二類：延伸性強，彈性弱，因麵筋彈性弱，發酵能力差，這種麵粉制麵包易塌下，宜制面條類。

第三類：延伸性弱，彈性強，根據這種麵筋質的特性，這種麵粉不適宜製作面條類，宜制麵包。但延伸性太弱，製作麵包也不好，因為其麵筋發酵易斷裂，製作出的麵包易碎散。

第四類：延伸性弱，彈性弱，這類麵筋質的麵粉，僅適宜製作不需要筋力和不發酵的食品，如餅干、糕點等。

影響小麥價格變動的主要因素
1.氣候條件變化：冬小麥的越年生作物，生育期較長，在不同的生長階段需要相適應的生長環境。如5-6月份的旱災對小麥有著重大的不利影響；

2.政策因素：主要指國家有關農業生產及產品收購、銷售、進出口等的政策；

3.國際小麥的生產、貿易狀況及主要小麥生產國的出口政策；

4.產情因素：指國內外主要生產國的小麥的種植面積、庫存狀況及收成情況；

5.比價因素：指小麥與其它農產品特別是玉米、大豆的比價關系；

6.其它因素：如通貨膨脹率、消費習慣等。

我國小麥生態區域劃分及各麥區對品種的要求

任何一個小麥品種，在生產應用中具有一定的地區性和時間性。特別是我國幅員遼闊，小麥分布廣，各地自然環境條件和耕作制度差別也很大，各地小麥生產發展也極不平衡，對品種的要求也就各不相同。根據各地的氣候條件、耕作制度、社會經濟要求等的差別，在全國劃分不同的小麥生態類型區，使同一區內各種條件較為一致，所用的品種類型也相對一致，便於合理引種，並因地制宜地運用耕作栽培技術。

我國小麥種植區大致可劃分為10個生態類型區。各區及其對品種的要求如下：

1.北部冬麥區 包括河北省長城以南的冀東北平原，北京，天津，山西省的中部和東南部，陝西省渭北高原和延安地區，甘肅省隴東的大部，以及遼寧省遼東半島的南部。

該麥區冬季寒冷乾燥，小麥品種具有穗多、穗小，以穗數拿產量的特點，要求品種具有冬性強，抗寒、耐旱性能較好，早春返青快，起身拔節晚而後期發育較快，抗條銹病、葉銹病、白粉病，部分地區要求抗稈銹病、葉枯病和黃矮病。

2.黃淮冬麥區 包括山東省，河北省自定州市至泊頭市一線以南的地區，山西省臨汾、運城地區，陝西省關中地區，甘肅省的天水地區，以及河南、安徽、江蘇3省的伏牛山、淮河以北地區。該區是我國的主產麥區。

要求品種為冬性或半冬性，植株矮、稈粗壯、抗倒伏，耐肥水，兼抗葉銹病、稈銹病、條銹病和白粉病，耐寒、耐旱，較抗乾熱風，部分地區還要求抗赤霉病、土傳花葉病、黃矮病或腥黑穗病等病害。

3.長江中下游冬麥區 包括湖北、湖南、浙江、上海等省市全部，江蘇、安徽兩省淮河以南，河南省南部的信陽、南陽及陝西省南部的安康地區，江西省的大部。

要求品種具有一定的耐寒性，對光照反應中等至敏感的弱冬偏春或春性類型，還要求抗赤霉病、白粉病，耐濕性強，後期灌漿快，抗穗發芽且早熟。部分地區要求抗稈銹病、葉銹病。

4.西南冬麥區 包括四川省境內除甘孜、阿壩兩個藏族自治州以外的地區，雲南省除中甸、德欽兩縣及南部以外的地區，貴州省除榕江、羅甸地區以外的地區，甘肅武都地區和陝西漢中地區。

四川盆地要求中熟或早熟，抗條銹病，耐白粉病和赤霉病，春性或弱春性品種。其他高海拔地區要求分櫱力較強，耐寒性好，抗旱，耐瘠薄，抗條銹病、葉銹病、稈銹病，耐白粉病、赤霉病，適應性強手弱冬性或冬性品種。

5.華南冬麥區 包括廣東、廣西、福建、海南、台灣省的全部，江西南部，雲南南部，貴州的榕江和羅甸等地區。

要求品種為春性，早熟或中早熟，穗不易發芽，抗（耐）赤霉病。沿海地區要求苗期耐旱、後期耐濕，抗葉銹病、稈銹病、條銹病、白粉病、葉枯病。內陸山嶺地區要求耐濕、耐陰，抗寒，稈韌抗倒，前期生長慢，後期生長較快。

6.東北春麥區 包括黑龍江、吉林兩省全部，遼寧省除遼東半島南部外的絕大部分地區，以及內蒙古自治區的東北部。

要求小麥生育前期慢，後期快，抗稈銹病、葉銹病、白粉病、根腐病及赤霉病，前期耐旱，後期耐濕、耐肥，稈壯抗倒伏，葉枯病輕的春性品種。

7.北部春麥區 包括北京長城以北，河北、山西、陝西3省北部和內蒙古中、西部地區。

要求品種為春性，在平川地區要求小麥品種早熟，前期生長快，抗葉銹病、稈銹病和黃矮病，耐鹽鹼，後期耐高溫，抗乾熱風。丘陵高寒地區則要求耐寒、耐旱、耐瘠，苗期生長發育慢，穩產性好，適應性強。

8.西北春麥區 包括青海省的東部，甘肅省大部，寧夏回族自治區。

要求品種為春性，在沿河水澆地的最基本要求是豐產，抗銹病。山嶺乾旱地區則要求根系發達，分櫱力強，抗旱，耐瘠，抗稈銹病，適應性強。冷涼陰濕地區要求豐產，抗銹病、白粉病、葉枯病，耐寒，早熟。河西走廊要求分櫱多，耐大氣乾旱，抗風沙，中早熟，耐肥水，不易倒伏和落粒，抗黃矮病和全蝕病等。

9.青藏春冬麥區 包括青海祁連山以南、日月山以西，四川西北阿壩、甘孜兩州大部，雲南的中甸和德欽兩縣，西藏全部。

青海高原要求豐產，兼具早熟、耐鹽鹼、耐旱和後期耐霜凍等。西藏高原要求早熟，耐寒性強，抗黃條花葉病、銹病和白粉病等，品質較好。

10.新疆冬春麥區 即新疆維吾爾自治區全境。

要求分櫱力強，抗倒伏、耐寒、耐旱、耐瘠、耐鹽鹼。春小麥還要耐霜凍，抗條銹病、葉銹病，適應性強。冬小麥抗寒性要突出，且抗乾熱風。

找回丟棄的寶藏
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□ 馬文領 黃麗娜 《生命世界》 2007年第02期
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如今，吃慣了口感好的精麵粉的人們再也不願意去吃粗麵粉、灰麵粉了。然而，你可知道，實際上在加工細麵粉過程中，大約有1%～3%的小麥胚芽（簡稱麥胚），隨麥麩一起作為下腳料被用於喂豬和一些制酒業，造成了極大的浪費。據估計，我國每年被丟棄的麥胚大約有200萬噸，相當於丟棄了60萬噸的優質蛋白質、10萬噸的麥胚油和大量的維生素以及礦物質，若這些產品能有10%被開發利用，至少能產生200億元產值，因此被稱為「被丟棄的寶藏」。

麥胚的命運

小麥與稻穀、玉米、高梁等一樣，屬於單子葉植物綱禾木科植物，在營養學上統稱為糧谷類。小麥的種子即麥粒，由麥皮、糊粉層、胚乳和麥胚組成。麥皮位於麥粒的最外層，約占粒重的8%，含較多的粗纖維，具有保護種粒的功能，在麵粉加工的過程中形成麩皮；糊粉層約占粒重的7%，具有包裹胚乳作用，在加工過程中，部分被混入麵粉，部分混入麩皮；胚乳約占粒重的82%，是麵粉的基本組成部分；麥胚是小麥種子孕育新生命的部位，生長發育時構成幼根和子葉，雖僅占粒重的1%～3%，但蛋白質、脂肪、礦物質、維生素含量卻十分豐富。除此之外，麥胚還蘊藏著谷胱甘肽、黃酮類物質、麥胚凝集素、二十八烷醇等非營養生理活性物質，對人體的各種生理功能起著重要的調節作用，有「人類天然營養寶庫」的美稱，是小麥的精華。那麼，我們是怎樣把小麥精華丟掉的呢？這還得從麵粉加工工藝說起。
麵粉加工主要有清理、潤麥、研磨和篩理四道工藝。其中，研磨和篩理最關鍵，它是循環進行的。研磨的目的就是把小麥磨碎，而篩理的目的則是把細小的顆粒篩出來，從這兒篩出來以後，大的和粗的顆粒再進行重復研磨。為了取得更細的麵粉，需要重復地研磨篩理，最後把小麥和麩皮分離開。麥胚就是混在麩皮中被分離出來的，它被當作是麵粉加工的副產品，成了不受關注的角色，和麩皮一起被用作動物的飼料。另外，麥胚容易酸敗，所以麥胚摻在麵粉中會影響麵粉的保質期，這也正是加工麵粉時去除麥胚的主要原因。因為對於麵粉加工廠來說，如果不解決麥胚酸敗的問題。生產的全麥面就只有幾天的保質期，從而會影響它的銷售和利潤。
麥胚是個寶，可多少年來，它既不受麵粉的歡迎，也得不到麥麩的喜愛，處境十分尷尬!如果，真能把它提取出來，並延長其保質期，無疑於讓金子重新發光。那麼，怎樣才能既把麥胚加到麵粉中，又不讓它影響質量呢？首先要保持麥胚的完整性，這樣才能容易提取。另外，麥胚的變質，主要是由於不飽和脂肪酸的氧化酸敗完成的，麥胚中含有很多不飽和脂肪酸，但也含有很多催化這種反應的酶活性物質，通過加熱使這個酶失去活性，可延緩這種不飽和脂肪酸導致的酸敗 。解決了麥胚的酸敗問題，就可以放心地把它加到麵粉中,生產出全麥面。除了全麥麵粉，烘烤後的麥胚片也可直接食用。

麥胚中蘊含的寶藏

麥胚可謂是優質蛋白質的寶庫，蛋白質含量在30%左右（28.0%～31.5%），是大米的4倍，是瘦牛肉、瘦豬肉及雞蛋的1.5倍、1.8倍和2.1倍；從質量上看，麥胚中必需氨基酸占總氨基酸的34.7%，8種必需氨基酸種類齊全，各種必需氨基酸的比例接近大豆、牛肉、雞蛋蛋白的比例，明顯優於其他糧谷類食物中的蛋白質。特別是一般穀物中短缺的賴氨酸含量高達l.85g／100g，遠遠高出大米，其蛋白質功效比值、真消化率、生物價均與動物蛋白質相當。對於我國以谷類食物為主的飲食模式，用麥胚強化麵粉，能明顯提高麵粉蛋白質的生物價，提高麵粉的營養價值。
麥胚的脂類含量可超過10%，其中不飽和脂肪酸佔84% (亞油酸52.3l%、油酸28.14%、亞麻酸3.55%)。除此之外，麥胚油還含有1.38%的磷脂(主要是腦磷脂和卵磷脂)以及4%的植物甾醇，它們對維持細胞膜的完整性和流動性以及神經髓鞘的正常功能是不可或缺的。麥胚油具有強大的保健功能，被譽為「油中精品」。麥胚含35%～45%的糖類，主要是蔗糖和戊聚糖，不含澱粉。麥胚還含10%左右膳食纖維，高於玉米面（5.6%），為人體膳食纖維的良好來源。
麥胚中的維生素含量豐富，主要包括維生素E和B族維生素兩大類。其中，維生素B1的含量2.1mg／100g，分別約是大米和黃豆的11倍和2.7倍，是牛肉、雞蛋的30倍和l3倍；維生素B2的含量0.6mg/100g，分別約是大米的l0倍、黃豆的2.4倍、牛肉的4倍；維生素B6和維生素PP的含量分別為lmg/100g和7mg／l00g，也大大高於上述幾種食物的含量。維生素E含量為22mg/100g。
麥胚還含有人體所必須的多種礦物質，如鎂、磷、鉀、鋅、鐵、錳、銅及微量元素硒、鉻等，其中的硒和鋅含量很高。另外，麥胚中的谷胱甘肽含量高達98～107mg/100g，是人體谷胱甘肽的良好來源。
麥胚豐富的營養使得它具有很強的保健作用，可補充大量維生素和礦物質以改善糖尿病人微量營養素的營養狀況。麥胚油可提高血清高密度脂蛋白的含量，促進脂類的轉運，具有降低血脂、預防脂肪肝和動脈粥樣硬化的作用。

麥胚的未來

以前，人們喜歡吃精細白面是因為它口感好，而現在，人們不僅講究口感，更注重它的營養了，麥胚逐漸受到人們的歡迎。目前已經開發的麥胚產品有小麥胚粉、小麥胚片、小麥胚掛面(麥胚3% ～5%)、飼用小麥胚粉、多維麥片、片狀麥胚保健品以及小麥胚油等。
麥胚油還含有豐富的亞油酸和維生素E以及二十八碳醇，是備受人們青睞的高級營養保健油，可作為保健食品製成膠丸供應市場，或作為穩定稀釋劑用於醫葯、化妝品行業等。麥胚油中的微量元素硒，是輔酶的一種，可強化維生素E的生理功能，具有滋膚養顏、護膚美容和補充精力之功效。
不僅如此，麥胚油若與海魚油、紫蘇子油、花生油或菜籽油、大豆油製成調和油，不但含有豐富的亞油酸，還可明顯提高ω-3脂肪酸（EPA和DHA）的含量，保健功能將更加突出。將精製麥胚油按一定比例與魚肝油相配合後，可增加魚肝油的穩定性，強化維生素E和亞油酸，提高其營養價值，具有明顯的健腦益智作用。精製麥胚油若與人參蜂皇漿以及天然乳化劑按一定比例混合製成胚芽人參蜂皇漿，其營養價值將更全面，保健價值更高。

麥胚經焙炒或烘烤一定時間，再研磨成粉狀，與炒熱大豆粉按一定的比例相混合製成的胚芽大豆粉，其風味噴香可口，可作為一種滋補營養食品。以大豆豆乳與麥胚浸出液為原料, 添加凝固劑可製成麥胚豆腐；麥胚粉加入黃豆粉內還可製成麥胚醬油；在豆奶內添加一定量的麥胚浸出液或經超微粉碎成的麥胚粉末，可生產出口感清甜醇厚，具有清新植物香味的麥胚豆奶。這類食品綜合了麥胚和豆類食物的營養特點，營養素更全面，營養價值也更高。
麥胚萃取液還可製作成麥胚營養液，這是一種優質植物蛋白飲料。若萃取液經濃縮、噴霧、乾燥等可製成麥胚營養粉，與其他胚芽粉（如米胚芽粉、大麥胚芽粉）混合製成復合胚芽粉，再添加維生素C、β－胡蘿卜素以及水溶性纖維素，可製成「美容健康飲料」，其抗皮膚衰老、潤膚、降膽固醇、減肥之功效將更顯著。除此之外，麥胚還可製成麥胚鈣片、強化型麥胚糊系列產品、麥胚休閑小食品、麥胚湯料、麥胚發酵食品等。
由於麥胚具有很高的營養價值，還具有強大的保健功能，發展麥胚的深加工產業，不但蘊藏著巨大商機，還可改善人們的營養狀況，增進人們的健康，造福於社會。總之，麥胚可通過各種方法開發成適銷對路的麥胚系列產品, 開發前景十分廣闊。利用麥胚不僅有著較高的經濟效益，更重要的是適應了現代人對營養保健食品的需要，具有很好的社會效益。

㈤ 軟麥和硬麥的區別是什麼兩種小麥分別適合做什麼

1. 判斷標准

   硬麥的胚乳結構緊密，呈半透明狀，亦稱為角質或玻璃質；就小麥籽粒而言，當其角質占其中部橫截面1/2以上時，稱其為角質粒，為硬小麥。

   軟麥的胚乳結構疏鬆，呈石膏狀，亦稱為粉質；就小麥籽粒而言，而當其角質不足1/2時，稱其為粉質粒，為軟麥。

2. 用途不同

   硬麥主要用於製作麵包、面條等。

   軟質粒小麥（軟麥）磨出的麵粉只適於生產餅干、糕點等食品。

㈥ 小麥的品質主要包括哪些內容

小麥品質是一個極其復雜的綜合概念。包括許多性狀，概括起來有形態品質、營養品質和加工品質。彼此之間相互交叉，密切關聯。其中形態品質包括子粒形態、整齊度、飽滿度、粒色和胚乳質地等。這些性狀不僅直接影響商品價值，而且與加工品質和營養品質也有一定關系。一般子粒形狀有長圓形、卵圓形、橢圓形和圓形等，以長圓形和卵圓形居多，其中圓形和卵圓形子粒的表面積小，容重高，出粉率高。子粒腹溝的形狀和深淺也是衡量子粒形態品質的重要指標，一般腹溝較淺的子粒飽滿，容重和出粉率較高，腹溝深的則容重和出粉率較低。子粒的顏色主要分為紅、白兩種，還有琥珀色、黃色、紅黃色等過渡色。一般認為皮層為白色、乳白色或黃白色麥粒達到90%以上的為白皮小麥；深紅色、紅褐色麥粒達到90%以上的為紅皮小麥。小麥子粒顏色與營養品質和加工品質沒有必然的聯系。一般而言，白皮小麥因加工的麵粉麩星顏色淺、麵粉顏色較白而受到麵粉加工業和消費者的歡迎。紅皮小麥子粒休眠期長，抗穗發芽能力較強，因而在生產中也有重要意義。整齊度是指小麥子粒大小和形狀的一致性，同樣形狀和大小的子粒占總量90%以上的為整齊，一般子粒整齊度好的出粉率較高。飽滿度一般用腹溝深淺、容重和千粒重來衡量，腹溝淺，容重和千粒重高的小麥子粒飽滿，出粉率也較高。一般用目測法將成熟乾燥的種子按飽滿度分為5級。一級：胚乳充實，種皮光滑。二級：胚乳充實，種皮略有皺褶。三級：胚乳充實，種皮皺褶明顯。四級：胚乳明顯不充實，種皮皺褶明顯。五級：胚乳很不充實，種皮皺褶很明顯。角質率主要由胚乳質地決定。角質又叫玻璃質，其胚乳結構緊密，呈半透明狀；粉質胚乳結構疏鬆，呈石膏狀。凡角質占子粒橫截面1/2以上的子粒稱為角質粒。含角質粒70%以上的小麥稱硬質小麥。硬質小麥的蛋白質和麵筋含量較高，主要用於做麵包等食品。角質特硬，麵筋含量高的稱為硬粒小麥，適宜做通心粉、義大利面條等食品。角質占子粒橫斷面1/2以下（包括1/2）的子粒稱為粉質粒。含粉質粒70%以上的小麥，稱為軟質小麥。軟質小麥，適合做餅干、糕點等。

營養品質包括：蛋白質、澱粉、脂肪、核酸、維生素、礦物質等。其中蛋白質又可分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麥谷蛋白；澱粉又可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。

加工品質又可分為一次加工品質和二次加工品質。其中一次加工品質又稱為制粉品質，包括出粉率、容重、子粒硬度、麵粉白度和灰分含量等。二次加工品質又稱為食品製作品質，又分為麵粉品質、面團品質、烘焙品質、蒸煮品質等多種性狀。主要包括麵筋含量、麵筋質量、吸水率、面團形成時間、穩定時間、沉降值、軟化度、評價值等多項指標。

㈦ 小麥等級劃分標准，小麥不完善粒標准

回答
1、一級小麥:容重≥790g/L，不完善粒≤6.0%，雜質總量≤1.0%，水分含量≤12.5%。2、二級小麥:容重≥770g/L，不完善粒≤6.0%，雜質總量≤1.0%，水分含量≤12.5%。3、三級小麥:容重≥750g/L，不完善粒≤8.0%，雜質總量≤1.0%，水分含量≤12.5%。
一、小麥等級劃分標准，小麥不完善粒標准
1、一級小麥
容重≥790g/L，不完善粒≤6.0%，雜質的總量≤1.0%(其中礦物質≤0.5%)，水分含量≤12.5%，色澤和氣味正常。
2、二級小麥
容重≥770g/L，不完善粒≤6.0%，雜質的總量≤1.0%(其中礦物質≤0.5%)，水分含量≤12.5%，色澤和氣味正常。
3、三級小麥
容重≥750g/L，不完善粒≤8.0%，雜質的總量≤1.0%(其中礦物質≤0.5%)，水分含量≤12.5%，色澤和氣味正常。
4、四級小麥
容重≥730g/L，不完善粒≤8.0%，雜質的總量≤1.0%(其中礦物質≤0.5%)，水分含量≤12.5%，色澤和氣味正常。
5、五級小麥
容重≥710g/L，不完善粒≤10.0%，雜質的總量≤1.0%(其中礦物質≤0.5%)，水分含量≤12.5%，色澤和氣味正常。
二、小麥其他分類
以下內容是根據小麥的皮色、粒質和播種季節分類:
1、白色硬質冬小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%，角質率不低於70%的冬小麥。
2、白色硬質春小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%，角質率不低於70%的春小麥。
3、白色軟質冬小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的冬小麥。
4、白色軟質春小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的春小麥。
5、紅色硬質冬小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，角質率不低於70%的冬小麥。
6、紅色硬質春小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，角質率不低於70%的春小麥。
7、紅色軟質冬小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的冬小麥。
8、紅色軟質春小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的春小麥。
9、混合小麥:不符合以上各條規定的小麥。
10、其他類型小麥的分類方法另行規定。

㈧ 國標三等小麥標准，小麥等級標准怎麼區分

國標三等小麥標准為:容重≥750g/L，不完善粒≤8.0%，雜質總量≤1.0%，水分含量≤12.5%。
一級小麥:容重≥790g/L，不完善粒≤6.0%，雜質總量≤1.0%，水分含量≤12.5%。
二級小麥:容重≥770g/L，不完善粒≤6.0%，雜質總量≤1.0%，水分含量≤12.5%......
一、國標三等小麥標准，小麥等級標准怎麼區分
我國的小麥標准按照容重、不完善粒、雜質、水分、色澤和氣味分為5個等級，等級劃分如下:
1、一級小麥
容重≥790g/L，不完善粒≤6.0%，雜質總量≤1.0%(其中礦物質≤0.5%)，水分含量≤12.5%，色澤及氣味正常。
2、二級小麥
容重≥770g/L，不完善粒≤6.0%，雜質總量≤1.0%(其中礦物質≤0.5%)，水分含量≤12.5%，色澤及氣味正常。
3、三級小麥
容重≥750g/L，不完善粒≤8.0%，雜質總量≤1.0%(其中礦物質≤0.5%)，水分含量≤12.5%，色澤及氣味正常。
4、四級小麥
容重≥730g/L，不完善粒≤8.0%，雜質總量≤1.0%(其中礦物質≤0.5%)，水分含量≤12.5%，色澤及氣味正常。
5、五級小麥
容重≥710g/L，不完善粒≤10.0%，雜質總量≤1.0%(其中礦物質≤0.5%)，水分含量≤12.5%，色澤及氣味正常。
二、小麥其他分類標准
1、白色硬質冬小麥(硬白冬小麥):種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%，角質率不低於70%的冬小麥。
2、白色硬質春小麥(硬春白小麥):種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%，角質率不低於70%的春小麥。
3、白色軟質冬小麥(軟冬白小麥):種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的冬小麥。
4、白色軟質春小麥(軟春白小麥):種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的春小麥。
5、紅色硬質冬小麥(硬冬紅小麥):種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，角質率不低於70%的冬小麥。
6、紅色硬質春小麥(硬春紅小麥):種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，角質率不低於70%的春小麥。
7、紅色軟質冬小麥(軟冬紅小麥):種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的冬小麥。
8、紅色軟質春小麥(軟春紅小麥):種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的春小麥。
9、混合小麥:不符合以上8條規定的小麥。

㈨ 什麼是紅皮硬小麥

麥按播種季節分，可分為冬小麥和春小麥。冬小麥秋季播種，次年夏季收獲，生育期較長，不同地區生長期差異較大。全世界的冬小麥種植面積約佔小麥總種植面積的75%，分布廣泛。春小麥春季播種，當年夏、秋收獲，春小麥生育期短，種植面積約佔小麥總種植面積的25%，多分布在緯度較高地區。我國小麥以冬小麥為主。小麥品質的好壞，取決於蛋白質的含量與質量。一般來說，春小麥蛋白質含量高於冬小麥，但春小麥的容重和出粉率低於冬小麥。

小麥按皮色的不同，可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種。白皮小麥呈黃色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高；紅皮小麥呈深紅色或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。

小麥按籽粒胚乳結構呈角質或粉質的多少，可分為硬質小麥和軟質小麥。

角質，又叫玻璃質，其胚乳結構緊密，呈半透明狀；粉質胚乳疏鬆，呈石膏狀。凡角質占本糧粒橫截面1/2以上的籽粒，稱角質粒。含角質粒50%以上的小麥稱硬質小麥。硬質普通小麥含蛋白質、麵筋較多。質量也較好，主要用於製做麵包、饅頭、中國面條等主食品。粒質特硬、麵粉含量高的硬質小麥，適以制通心粉、義大利面條和掛面等。

凡角質不足本糧粒1/2（包括1/2）的籽粒，稱粉質粒。含粉質粒50%以上的小麥，稱為軟質小麥。軟質普通小麥粉質多、麵筋少，適合制餅干、糕點、燒餅等。
目前，我國一般按粒質結合皮色將小麥分為9類。

（1）
白色硬質冬小麥
種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90％，角質率不低於70％的冬小麥

（2）
白色硬質春小麥
種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90％，角質率不低於70％的春小麥

（3）
白色軟質冬小麥
種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的冬小麥

（4）
白色軟質春小麥
種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的春小麥

（5）
紅色硬質冬小麥
種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，角質率不低於70%的冬小麥

（6）
紅色硬質春小麥
種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，角質率不低於70%的春小麥

（7）
紅色軟質冬小麥
種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的冬小麥

（8）
紅色軟質春小麥
種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%，粉質率不低於70%的春小麥

（9）
混全小麥
不符合（1）至（8）各條規定的小麥