麵包表面刷的爽膚水是什麼原因

『壹』 法式麵包為什麼噴水

噴水可讓法式麵包的切口開裂得更加美觀，表面發脆，口感更好。法式歐式麵包，表面都要劃上刀口，但是刀口對麵包的外觀影響也很大的，麵包做的再好，刀口劃不好，也會導致麵包不美觀。

要將麵包的刀口割好，就要掌握好技巧，首先對於法式麵包的刀口一般比較講究，法式麵包刀口講究破皮不破肉，新手根本就掌握不了，劃不好，都會把麵包劃癱掉。

50厘米的法棒劃5刀，中斜20度，每刀的長度是10厘米，間隔是2厘米。歐式麵包一般根據麵包刀口的要求，注意刀口的間隔和長短，很多烘焙發燒友的的烤箱都不帶蒸汽，烘烤時刀口裂不開，這時可以在割完麵包的刀口上擠上黃油，或在麵包上噴水，讓刀口裂的更好看一些。

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麵包的成形，成形對切口爆開非常重要：

法式麵包是麵包中最難操作的麵包了，面團本身沒有油脂和糖份，分割滾圓時力道太重或者成型的時候太用力，都會導致法式麵包的刀口膨脹力弱。

所以在分割滾圓或者成型時力度不要太大，保持面團表面光滑。成形需要盡管可能的保持面團內部的二氧化碳，而且要保持成形與厚度的均勻，面團用手捏一下是緊實的，表面光滑，切記別留下手指印。

水蒸氣：

水蒸氣非常重要的，對於很早用的窯爐噴蒸汽，窯爐加熱後，在窯爐四周的磚頭上噴上水，產生蒸汽，但是這種蒸汽遠遠達不到現在的電烤箱的蒸汽，窯爐烘烤的麵包蒸汽不是很好，麵包烘烤出來沒有光澤度。

只有帶蒸汽的電烤箱，烘烤出來的麵包光澤度很好，因為電烤箱產生的是蒸汽，而不是水分蒸發的氣體。

有些辦法是直接噴水，雖然可以延緩硬皮速度，但導入表皮過厚，也與水蒸氣過量也很像，水蒸氣的作為不止是防止面團表皮的快速硬化。

也有在膨脹初期會在表皮形成很薄的膜，可以將面團內部水更好的轉化成水蒸氣，如果烤箱沒有帶蒸氣怎麼辦，可以放入小烤盤在放入耐用小石子，高溫之後，倒入開水，這可是模擬水蒸氣。

『貳』 烤麵包時間表面刷蛋液,烤好後表面變硬是怎麼回事

麵包烤出來外皮發硬可能是以下幾個原因：

1、做麵包和面時加水太少或搜配方比例有問題，可以嘗試多加些水。烤箱濕度不夠，導致麵包太硬，可以再烤箱內放一小碗水來解決。

2、烤箱爐溫過高的原因，沒個烤箱都是不同的，不能完全按照配方上的爐溫來設定；

3、麵包刷蛋時，刷的太厚，所以烤出來表皮會硬，刷蛋時蛋要攪勻．刷蛋使表皮有光澤、柔軟、美觀。麵包醒發時間過長導致面團變硬，醒發好後要直接入爐烘烤，不要在常溫放至太長的時間。

用料：雞蛋1個、牛奶、200毫升、細砂糖50克、鹽3克、酵母粉5克、麵粉400克、花生油40克

烤箱麵包的簡單做法的做法

1、加入200毫升純牛奶。

『叄』 為什麼麵包要刷蛋液

麵包刷蛋液的原因如下：

1、 麵包刷了蛋液烤出來的麵包外表光滑、色澤光亮，賣相好的同時也增加了食慾。

2、 麵包表面刷蛋液可以防止麵包烤焦。

3、 有時為了增加麵包的口感，需要在麵包表面撒上一點兒芝麻，這時候就需要蛋液來固定了。

麵包蛋液的配方

第一種方法，蛋清加上適量的清水，蛋清和清水的比例為6：1，然後混合均勻，這種混合的蛋液刷在麵包上，能夠幫助麵包更好的沾上芝麻、瓜子等。

第二種方法，一個完整的雞蛋和清水，比列也是6比1，混合後打散，這樣烤出來的麵包具有金黃色的表皮。

第三種方法，蛋黃和牛奶，一顆18克的雞蛋黃和6克的牛奶，雞蛋黃和牛奶的比例為3比1，將蛋黃和牛奶混合在一起，然後刷在麵包上，這樣烤出來的麵包會擁有金棕色表皮。

『肆』 為什麼麵包胚在烤制之前需要在其表面刷一層蜂蜜水

有幾個作用，首先能夠幫助麵包變得更加香甜，還能改變麵包胚的光澤度。
蜂蜜水是非常甜的，而且蜂蜜中也含有很多對人體非常好的營養物質，所以說我們經常會在麵包胚上刷蜂蜜水，因為刷完蜂蜜水之後能夠讓我們的麵包更加的好吃，因為我們國人還是比較喜歡吃香的和甜的東西，如果說一個東西特別香甜的話，就會更加激發我們的食慾，如果說好吃的話，我們會更喜歡去吃。
另外蜂蜜水因為有顏色，所以刷蜂蜜水會改變麵包的顏色及光澤度，也就是說刷過蜂蜜水的麵包胚做出來的麵包會更好看。

所以說麵包配在烤制之前，在其表面上刷蜂蜜水，主要是為了讓麵包更加的香甜，並且在顏色上會更加的有光澤，也就是說為了讓麵包色香味俱全。

『伍』 麵包表面為什麼刷蛋液

和色、香、味、形，均有關系，麵包表面刷蛋液後可以在烘培後產生明亮金黃的色澤，既增加美觀品相又增加食慾，其次，成熟的蛋液（有許多不同配比）和麵包本身產生反應，增加了麵包的香味。蛋液本身含有的營養成分也使麵包製成品更具風味。最後麵包表面刷的蛋液在麵包表面形成水汽隔離，既可幫助麵包保持內部氣體的能力（使之起發更大更飽滿），有可使內部水分減少逸出，從而使麵包內部組織細膩均勻且柔軟富含彈性。
表面刷蛋液的麵包基本上都是軟包系列品種且多為小型（小體積，80克/個以下），硬包類，半硬包，脆皮類（不是油酥，起酥類）法包類，羅松包，雜糧包都不需要表面刷蛋液。

『陸』 在麵包表面抹糖水是為了什麼作用

在麵包表面抹糖水能使烤制出來的麵包顏色也是偏暗黃，亮澤更好。涼了以後沒有其他的味道。

小貼士

刷糖水烤制時間要明顯比蛋液和牛奶少，因為糖預熱會產生焦化反應，上色更快，稍不注意就容易烤焦。

註：

在家烤麵包可以刷三種液體，第一個是蛋液，這個也是最常用的。第二個是刷牛奶，第三個是刷糖水。（1）是雞蛋：製作麵包時刷全蛋液或者蛋黃液，在這里統稱為蛋液，但是全蛋液和蛋黃液又有著明顯的不同，不同點主要體現在顏色上，刷全蛋液烤完的麵包顏色偏暗，呈偏灰暗的黃色，刷蛋黃液烤制出來的麵包顏色更加鮮艷。在味道上刷蛋液的麵包涼了以後會有少許的腥味。（2）是刷牛奶：在家製作麵包時如果雞蛋用光了，打一個雞蛋刷麵包有用不了，剩下的如果倒掉又浪費，這時候如果有沒喝完的牛奶，或者和面時沒有用完的牛奶，就可以用牛奶來代替蛋液，刷在麵包表面，烤制出來的麵包顏色和刷全蛋液的顏色差不多，涼了之後會有少許膻味。（3）是刷糖水：如果雞蛋和牛奶都沒有多餘的，那我們就可以採用刷牛奶的方式。這里要注意糖水的比例最少是1比1熬成的糖水，糖的用量只能比水多不能比水少。這樣的糖水刷在麵包上才會有效果。刷糖水烤制出來的麵包顏色也是偏暗黃，但是亮澤更好。涼了以後沒有其他的味道。

『柒』 麵包表面刷什麼才松軟

麵包表面當然是要刷一層油啦。這樣的話，外面烤的香噴噴的，這個油在表面上又可以封住水分跑出來呀。裡面有一定的水分，膨脹的大大的，這樣的麵包才會松軟的呀。如果你表面上不用油豐度的話，那水分跑的太多了，麵包裡面就會很乾燥，乾燥的話。就不會那麼松軟吶。

『捌』 在餅乾和麵包表面刷的蛋、水、牛奶之類的各有什麼作用的

在餅乾和麵包表面刷蛋烤出來會金黃，而餅干表面會香脆可口；
在餅乾和麵包表面刷水烤出來會沒那麼乾，脹得大些，而麵包會外脆內松軟；
在餅乾和麵包表面刷牛奶烤出來會有牛奶的奶香，更有一些刷水烤出來的效果。

『玖』 麵包店裡的麵包怎麼表面是濕濕的是怎樣可做到這樣。

麵包店裡的麵包，會在麵包烤好時塗刷特製的漿料，可以用來增光保濕，而且並不是等麵包完全冷卻就提早裝袋包裝，保持了足夠的水分，此外麵包配方也會做調整和變化，使用特別的麵包柔軟保濕改良劑，基本上不是自己開店的話，沒有必要這樣，畢竟都是些不太安全的做法。