Ⅰ 什麼是山珍
山珍是產自山野的名貴珍稀食品，是食物中的精品的部分，熊掌、駝峰、鹿尾、榛磨 元磨、木耳、猴頭菇、蕨菜、薇菜、蒲公英、黃花菜等
。
熊掌。孟子說：「魚我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。」煮好的熊蟠，酥爛滑潤，自有其耐人尋味處。扒熊掌是古食譜上的名菜。
駝峰。以駱駝的肉峰作原料，可以蒸食或烤食。唐杜甫《麗人行》詩：「紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗」，就是以駝峰和銀鱗這兩道菜作例子來描給唐玄宗和楊貴妃飲食生活的精美。
鹿尾，古人視為珍食。明清兩代北京宴飲，最重鹿尾。《紅樓婪》寫庄頭烏進孝向賈府交年租年禮，所開單子的第一宗是大鹿（全鹿）三十隻。鹿尾、鹿舌、鹿筋、鹿肉、鹿血、鹿鞭既是美食，又是大補劑品。
我國古時著名的的山珍海味，尚有魚肚、魚唇、干貝、對蝦、野雞崽子、鳧脯、哈士蟆（黑龍江林蛙）、猴頭蘑、銀耳等。至於宮延食譜的「龍肝鳳髓」之類，不過是極言帝王飲食的名貴珍異罷了。「龍肝」是用白馬的肝臟代替的，鳳髓是錦雞骨髓充當的。
「山珍」中還包括硬殼果類，或稱為莢果、堅果。常用的有核桃、榧子、松子、腰果、開心果、栗子、榛子等。它們多含有豐富優質的蛋白質，並且其氨基酸的組成與人體所需較為吻合，最易為人體吸收、利用。有些堅果如胡桃、栗子、榧子等，還含有卵磷脂、亞麻酸、亞油酸、膽鹼等，對健腦、美容有益，還有延年益壽的作用。
Ⅱ 四川火鍋里一共有多少種料精華是什麼
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 、客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 、自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
Ⅲ 山珍是指的什麼啊
山珍指的是：山野中的各種珍異食品。
山珍[ shān zhēn ]
基本釋義：
1、山野中的各種珍異食品。
2、山珍是由中國著名山水畫大師——張大千於1979年所創作。
引證：聞一多《鄧以蟄〈詩與歷史〉題記》——調補劑不一定象山珍那樣適味可口。
用法示例：
1、不用什麼山珍，有這么一點甜甜的，富於脂肪的食品，便夠叫孩子們快活得跳起來了。
2、在舊社會，勞動人民吃的是粗茶淡飯，而地主豪紳吃的卻是山珍海味。
近義詞：
美味佳餚[ měi wèi jiā yáo ]
基本釋義：
1.上等的、第一流的食品。
2.精緻可口的飯菜。
3.味道鮮美的食品。
引證：清·曹雪芹《紅樓夢》第一回：「須臾茶畢，早已設下杯盤那美味佳餚，自不必說。」
用法示例：
1、同學們品嘗著自己親手做出來的美味佳餚。
2、他用當地的美味佳餚來招待客人。
3、這桌子上的美味佳餚讓在場的所有人都眼花繚亂。