1. 中國傳統文化的「精華」和「糟粕」都包括哪些基本內容
中國傳統文化的精華與糟粕，是一個非常大的課題。在討論之前，有必要對所用詞彙的內涵做一些約定。「文化」的定義，在本文是指人類超越動物的生存方式和生存樂趣。「傳統文化」是指文明史上和歷史上存在過的、發生過的、被今天記憶的人類生存方式和生存樂趣，以及在今天仍然被沿用或有所變異有所發展的上述生存方式和生存樂趣。「中國傳統文化」里的「中國」和「文化」不僅指今天國家地理版圖的中國，也包括歷史上的中國（版圖有變化），以及受中國文化影響的其它地域和其它民族；而且還涉及到中國出現之前的、中華民族形成之前的有關地域和民族的文化。
精華與糟粕是一對相互對比而存在的概念片語，在它們之間還存在著一個灰色區域或中性地帶。對精華與糟粕的判斷，既有主觀的故意，也有客觀的標准，而兩者往往又存在著空間重疊區和時間重疊區，上述因素不可避免地將導致在精華與糟粕的評判上發生歧義。
有鑒於此，在討論中國傳統文化的精華與糟粕時，筆者建議從如下諸多方面切入主題：
1、評判權。從時間上說，涉及前代人的評判權，當代人的評判權，後代人的評判權。從空間上說，涉及到政府（官方）評判權，民眾（民間）評判權，學者評判權，以及當事人評判權。在這里，最終評判權的缺位是可以接受的。
2、評判的依據。某種文化或文化現象是精華還是糟粕抑或灰色中性，不同的人可能有不同的評判依據。筆者建議使用的依據包括，一、這種文化對當事人的生存與發展是否有利？二、這種文化對當事人是否帶來生存樂趣？三、這種文化對當事人的心靈是導致墮落還是促成升華？四、這種文化是否傷害了其它人的生存與樂趣？
3、文化效應的多樣性。文化不僅存在著使用者追求的功能，而且也對使用者和其它人產生著廣泛的效應。這些效應既有好的，也有壞的；或者說，既可以成為好的，也可以變成壞的。這里的問題是，對某種文化的識別能力、鑒賞能力，以及應對的心態，都可能導致不同的效應。與此同時，當事人的生存狀態的變化，也可能導致對同一文化的不同評判。如果人們普遍具有較高的教育程度和良好的修養，那麼就可以更寬容地對待不同的文化形態，而且也可能更多地吸收某種文化的有益的一面。
4、文化形態實際上是與生存條件、生存方式密切相關的。中國北方缺水地區的人們，與中國南方多水地區的人們，他們在衛生習俗上的文化表現，可以說主要是客觀條件的問題，而不是人性的差異。這里有必要強調的是，信息載體對文化形態具有強大的作用，中國的方塊漢字，既促成了中國大一統國家的超前形成（對比歐洲而言），又促成了中國文化中特有的詩詞、對聯、字謎等等文化形態。
5、任何傳統文化都是該民族和該國家的生存標記或印記。從這個角度來說，任何傳統文化都是有其歷史價值的，我們今天的人可以對其進行評判，但是不要輕易地全盤否定，也不要淺薄地嘲笑，而是應當封存其記憶，或者選擇其中對今天有益的成分來繼承和發展。例如，筆者曾經說京劇是「亡國之音」，其理由是當時的清朝的達官貴人陶醉其中，消費了大量的時間，失去了對西方的新興科學技術、創新的社會管理的研究、學習和借鑒的興趣和機會，從而在西方列強的侵略中慘遭失敗；顯然，這是從文化藝術的社會功能角度進行的評判，而不是從歷史的綜合角度進行的評判。從今天的角度來說，京劇實際上則成為了中國傳統文化中的一筆豐厚的遺產。
6、弱勢群體或特殊群體的文化，以及少數人和個別人的文化。對於這些人的文化行為，評判的標准應當與大眾文化、主流文化有所不同。例如，某些人群或某些人的怪異、怪僻、特立獨行的行為，其中有可能是由於特殊的生理、病理、心理因素所誘發的，也可能是一種超前的社會行為。
7、慎用「封建迷信」的標簽。「迷信」是指當事人篤信一種並不存在的事物，這種行為在古今中外都是廣泛存在的，並非封建社會所獨有。此外，今天許多人所說的「封建迷信」，也不都是只有負面的社會功能和效應。例如，我國民間對灶王爺的供奉習俗里，就包含著「懲惡揚善」的良性社會功能。又如，道教的「消除五毒符」，也包含著科普的內涵，它承擔著向民眾普及常見有毒動物（蟾蜍、蛇、蠍子、蜘蛛、蜈蚣）知識的功能。
8、精華與糟粕的評判具有時代性，也具有現實性。古人津津樂道的文化精華，在今天可能就沒有那麼精華了，甚至變成了糟粕。對於不同國家和不同民族的文化，其評判往往還存在著現實的政治因素、民族感情因素、經濟利益因素。在這種情況下，「純學術」的文化評判，可能是愚蠢的或書獃子氣的。
根據上述思考，筆者認為中國傳統文化中存在著大量的精華，它們包括對生生不息的渴望，對生存樂趣的演繹，對社會的責任，對自然的親和，對友誼的追求，對親情的眷戀，對道義的持守，對民族的融合，對心靈的升華，對未知世界的求解，對信息文化手段的運用，對智慧和知識的尊重，等等。事實上，中國傳統文化包羅萬象，其特性需要在與國外傳統文化的對比研究中才能討論清楚。
與此同時，從今天的角度來說，中國的傳統文化也存在著許多糟粕或不合時宜的成分。在筆者看來，比較突出的糟粕，乃是奴性文化。奴性文化的實質，即人身的依附，它是以犧牲個性的發展和張揚而換取的苟且偷生。奴性文化既存在於國家管理體制中，也存在於社會團體、學校和家庭之中。在上級面前，下級往往沒有了尊嚴；在老師面前，學生往往沒有了自己的見解；在父母面前，子女往往沒有了發言權。
奴性文化的社會代價，主要是專制的社會管理方式，以及民族創新精神的萎縮甚至磨滅。這是因為，奴性文化的另一種說法，實際上就是強權文化，而強權文化乃是一種不理會法制、不尊重人權的文化，也是一種不公正的文化。在這種情況下，多數社會成員的聰明才智被壓抑了，與此同時這個民族的整體的持久的活力也就被壓抑了。
事實上，抽象地或純學術地討論中國傳統文化的精華與糟粕，並沒有太多的意義和價值。對於今天的中國人來說，我們真正需要的不是評判傳統文化哪些是精華，或者哪些是糟粕，而是探討哪些傳統文化已經過時了或不合時宜了。對於不合時宜的傳統文化，重要的也不是對其進行批判，而是將其封存（留而不用）或改造。改造傳統文化，包括從心態上的改造和實際上的改造；所謂心態上的改造，即降低對該文化的篤信程度及其價值認同；所謂實際上的改造，即改造其不合時宜的成分，增加新的文化成分。例如，舞龍，在當初是一種篤信的求雨儀式，在今天則演變成了娛樂活動。又如，多子多福的文化觀念，在今天則被優生優育的文化觀念所取代。如果我們要想以德興國，那麼就應當首先對不合時宜的傳統文化進行改造和揚棄。
與此同時，對一個國家和民族來說，不僅僅要繼承優秀的傳統文化，而且也要不斷地創造出新的文化來。中國人創造出來的新文化，就是中國傳統文化的繼續，因為中國人的血液中和心靈里都有著中國傳統文化的營養和成分。
2. 王守義十三香來歷
王守義十三香來歷
20世紀50年代末，河南省通許縣居住的王守義在祖傳古都開封興隆堂秘方的基礎上，不斷進行挖掘整理，根據中國傳統調味品的理論，並加以實踐、研究依據特定的地理、人文、風俗習慣，容納中國傳統調味、葯療、保健為一體的食療觀念結合各種葯材香料特點、葯性和食療作用，研製成一種風味獨特的調味品，這種調味品有20多種中葯材及香料配置而成，具有解膻提鮮、去邪掩腥、健脾開胃、香味濃郁的特點，王守義給調味品取了響亮的名字叫做"十三香"，在通許縣周邊鄉鎮進行銷售。
實際上"十三香"並非十三種原料構成而是以花椒、胡椒、丁香、草果、大茴、桂皮、木香、砂仁、白芷、良姜等二十大多種經受月華雨露之純天然中葯材炮製加工而成，實可謂大自然的濃縮，純天然的精華，健康生活的好伴侶。
3. 中國烹飪調味的基本原則
所謂調味，簡言之，就是調和滋味，作用於人的味覺。所謂味覺，是某種呈味物質刺激人的味覺細胞所引起的特殊感覺。具體地說：調味就是用各種調味品和調味手段，在原料加熱前或加熱過程中、加熱過程後影響原料、使食品具有多樣口味和風味特色的一種方法。調味在食品加工技術中處於關鍵的地位，是決定食品風味質量最主要的因素。
基礎調味品
由於鹹味、甜味、酸味是各種滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻異味、增添鮮香美味是調味的基本要求，因此，具有這些滋味或作用的調味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等成為最常用的、絕大多數食品都少不了的調味品。這些調味品對於原料的影響和對於食品質量的影響非常大。
1、油
油的燃點很高，可達300多℃，在食品加工的過程中，油溫經常保持在120 - 250℃之間。因而可使原料在短時間內烹熟，從而減少營養成分的損失。油很特殊，就是兼具調味和傳熱的作用。一方面，它是使用最普遍的調味品；另一方面，它又常常用作加熱原料的介質。而且，即使在用作加熱原料的介質時，油還是兼具傳熱和調味的作用。例如在炸和滑油這兩種烹制方法中，油既起到原料成熟的傳熱作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的調味作用；並且實際上這兩種作用是同時發生、緊密結合、不可分割的。
4. 在漫長的歷史中，古都老醬經歷數代而不衰，上千年的制醬精華與特色是什麼
中國醬文化，源遠流長，古韻悠悠。這是我在細細品味古都老醬一番後，得出的感悟。
元代劇作家武漢臣，在《玉壺春·第一折》中寫道：「早晨起來七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。」之後口口相傳，醬便也成為「居家七件事」之一。我在小時候曾親眼目睹過母親自製醬，且至今喜吃醬，尤其是老醬。
醬不像酒，被常人所念念不忘，為文人所津津樂道。古往今來，單是帶「酒」的詩句就不少：「葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。」「借問酒家何處有？牧童遙指杏花村。」「勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人。」「遙知湖上一樽酒，能憶天涯萬里人。」......即便是大字不識幾個的人，也知道「李白斗酒詩百篇」「酒好不怕巷子深」「酒逢知己千杯少」「借酒澆愁愁更愁」之類的說辭。反觀帶「醬」的詩句，卻寥寥無幾。唐代王維的「蔗[zhè]漿菰[gū] 米飯，蒟醬露葵羹」；杜甫的「藉[jiè] 糟[zāo] 分汁滓[zǐ] ，瓮醬落提攜[xié] 」；顏真卿的「蕪荑[wú yí]醬醋吃煮葵，縫靴蠟線油塗錐[zhuī] 」，大概稱得上代表作了。
醬的釀造，始於西漢。早在漢代，就有「醬，以豆合面而為之」的文字。成書於北魏末年（公元533年—544年）的《齊民要術》中，也有關於製作醬的記載。事物都是發展變化的。在漫長的歷史中，制醬工藝，同樣並非一成不變。古都老醬由洛陽市文化產業促進會發掘監制，讓醬文化傳承得以延續，「牡丹新食尚，古都老醬香「，唐末的《四時纂要》一書，就記錄了《齊民要術》之後老醬生產工藝的新變化。及至元代，傑出的農學家魯明善，在《農桑衣食撮要》中，也對制老醬工藝做了詳細記錄。
「何以解愁，唯有杜康。」據史料記載，杜康是公認的釀酒始祖。
醬與酒不同，雖然歷史更悠久，范蠡是醬的始祖卻少有人知。
范蠡[fàn lǐ]（公元前536年—公元前448年），春秋末期著名的政治家、軍事家、經濟學家。中國早期商業理論家，被後人尊稱為「商聖」，"南陽五聖"之一。
公元前536年，范蠡出生宛地（河南南陽）三戶邑。雖出身貧賤，但博學多才、文武雙全。因范蠡一生艱苦創業、善於經營理財、三致千金， 又能廣散錢財救濟貧民且淡泊名利的商人形象，以及巨大的經商思想理論的影響力，在范蠡去世後，逐漸被後世尊稱為財神、商聖、商祖，許多生意人皆供奉他的塑像、畫像。
相傳，公元前529年，范蠡17歲入宮為姬晉貼身侍從（姬晉，姬姓，名晉，字子喬，生於洛邑，為周靈王之子），那時因大雨連綿，谷、洛二水泛濫，危及王宮。王宮的廚房剩餘的飯菜時間長了，便會發酸或變餿。為倡導勤儉節約，范蠡將這些食物放在儲藏室里。天長日久自然發酵，曬干炒熟後，加些許溫水，攪拌成糊。一次，姬晉與范蠡嬉玩，將一些「糊」拌進面條。不曾想，面條吃出特有好味道。范蠡吃後，尋根問底，姬晉道出個中原委。受此啟發，范蠡用這種酸餿酵藏的食物，創制出了美味可口的醬。
醬名字的由來。劉邦（公元前256年—公元前195年），漢朝開國皇帝，漢民族和漢文化的偉大開拓者之一、中國歷史上傑出的政治家、卓越的戰略家和指揮家。
《史記·淮陰侯列傳》中記載，上問曰：「如我，能將幾何?」信曰：「陛下不過能將十萬。」上曰：「於君何如?」曰：「臣多多而益善耳。」上笑曰：「多多益善，何為為我禽?」信曰：「陛下不能將兵，而善將將，此乃信之所以為陛下禽也。」韓信這里說的「將將」，指善於使用和統率將領的意思。因「將將」與「醬醬」諧音，自漢代以來便奉劉邦為醬園業的業祖與師神。醬，所以與「將」相提並論，除了諧音，在古代鹽、梅、醯、醢[xiān hǎi]等調味品中，醬居於主導地位。古人雲：「醬者，百味之將帥。帥百味而行。」《論語》也說：「不是其醬不食」。生活實踐表明，醬，就像將軍平暴除惡那樣，可以抑制各種食物之毒。「醬」的大名，因此而生。
在延續的古都老醬文化中，還有一些實物，看似其貌不揚，卻是「凝固」的醬文化。比如，補缸工藝。在我國，制陶歷史悠久。考古發現，早在七八千年前，華北、華南等地就大規模生產和使用陶製品。陶製品，好用不耐用，稍有不慎，就會破裂，或者破碎。民諺曰，「新缸沒有舊缸光」。正因此，便衍生出補缸這一行當。在河圖洛書發源地愛和三彩小鎮收藏了9999口陶缸，令我過目不忘，留下深刻印象。在技藝高超的補缸師傅手中，補缸如同補衣衫，想怎麼補，就怎麼補。不單手法不盡相同，就連「補丁」也可「信手拈來」——用甲缸的碎片，補乙缸的破洞。補出了水平，補出了文化。
懷念家鄉味——古都老醬
厚道洛陽人，古都有老醬
天下好食材，融進一壇醬
牡丹新食尚，古都老醬香
大醬風范，自然不同凡響
雒之坊在探索發掘古都老醬工藝中，穿越時空隧道將醬文化作為歷史文化事件。詮釋醬文化的由來，又領略了醬發展的艱辛，還感悟到醬文化傳承的意義。由此得出一個結論：看似平凡、少被吟誦的醬，卻是深厚文化的積淀、先人智慧的結晶。
國人當自信，國貨當自強！
我們有博大精深的優秀傳統文化。它能「增強做中國人的骨氣和底氣」，是我們最深厚的文化軟實力，是我們文化發展的母體，積淀著中華民族最深沉的精神追求。 中國傳統文化的斷代，已經360多年。以往積極地學習西方文化那些先進成果，結果反過來損害了我民族傳統文化現代化進程。
文以化人、文以載道，讓中華民族的文化理念走出國門，讓文化自身說話，使其成為不同語種、不同地域、不同國家和平交流溝通的媒介。
5. 簡述調味技藝的特點
咨詢記錄 · 回答於2021-07-02