燉菜的精華在什麼地方

⑴ 做燉菜怎樣才能菜有味呢

燉菜做法大同小異，先以大豆油下鍋八分熱後加蔥、姜、紅辣椒等煸炒出香味，然後加主料如小雞、豬肉等，炒至發白，加老湯燒開後加菜，燉爛為止。如牛肉、羊肉不愛爛可加入山楂等。

東北燉菜大多重其味而不重其形。看上去亂作一團，大大咧咧，其實一葷一素，一強悍一陰柔，剛柔並濟，陰陽互補，集天地精華於一體，香味暗藏其中，很有內涵。如果有機會到東北來，別忘了讓東北朋友給你做一碗燉菜，保管你吃得大汗淋漓，連呼痛快痛快！

⑵ 東北燉菜比較有名氣，這道美食有什麼特色呢

你知道為什麼燉菜是東北的主菜嗎？因為東北四季分明，冬季時間較長，從每年十月中下旬到次年三月中下旬，為五個月。每年最冷的天氣一般在1月下旬(多在春節前後)。東北有句老話：39和49不會走遠。此時室外溫度在-30°C左右，最冷的地方在-50°C左右；東北冬天氣候寒冷乾燥，燉菜用大鐵鍋和湯煮2小時左右，所以菜出鍋後慢慢涼熱，而肉是高脂肪高熱量的食物。人們可以通過吃這種燉肉來增加體熱和脂肪厚度，有利於抵禦嚴寒。肉類食物油膩，減少水分蒸發。這種食物有利於人們安全度過寒冷的冬天。吉林菜屬於東北菜的一個子類，主要受魯菜等菜系的影響，在當地人民習俗的影響下逐漸形成。我列舉幾個有東北特色的美食。1.清蒸白魚2。人民雞3。燃鹿茸4。白肉血腸。

其實北方雖然說配菜沒有南方細心，但是味道是穩狠的。雖然沒有那麼多花里胡哨的菜，但是味道不錯，還有一個特點就是來北方會讓你的胃滿意。畢竟每道菜的量都超級大，作為一個吉林市人，我個人覺得吉林特產還是蠻多的。我最喜歡的就是靠鐵鍋里的大雁。吃大雁有儀式感。冬天第一場雪後，我總是依賴一個。農村自由放養的笨鵝宰殺、脫毛、清洗，切成5厘米左右的塊。將除鵝油外的肉用冷水煮去血沫，再清洗。小火的時候，先放鵝油。油全部出來後，加入鵝塊，一直炒。我個人覺得炒鵝的時間要長一點。我一般要炒10分鍾。然後加入八角、大蔥、生薑、十三香，加水、醬油、糖、鹽、香料，小火上開始減速，倚大雁。

⑶ 誰能告訴我幾樣信陽燉菜的做法

我只知道九種 ：信陽菜是豫南地區飲食的代表，以燉菜、燜菜聞名，口味濃郁醇厚，強調原汁原味，很少添加味精、雞精等作料，所用原料多為信陽特產的天然原生態食品。特別是信陽燉菜，選擇綠色原料，湯菜各半、酥爛鮮香，力求返璞歸真，深受全省人民喜愛。
■酸辣蘿卜絲
主料：青皮水蘿卜300克，或者白蘿卜、胡蘿卜各150克
輔料：紅油20克，鹽5克，白醋20克，姜絲10克
製作：蘿卜切成6厘米長細絲，清水泡一下，撈出擠干水分，加入輔料拌入味，10分鍾即成。
■芥末拌皮絲
主料：水發固始皮絲300克輔料：冬筍絲5克，韭黃絲5克，香菇絲5克，青、紅椒絲5克，芥末油5克，芥末糊10克，精鹽5克，醋3克，醬油2克，鮮湯適量，麻油少許
製作：1．將芥末油、芥末糊、精鹽、醋、醬油、麻油、鮮湯調勻成調味汁；2．將發好的皮絲切成10厘米長段，放鮮湯中過一下撈出，瀝干水分放盤中間；3．將配料稍焯一下，有層次地擺在盤周圍，澆上調味汁即可。
■毛尖炒雞蛋
主料：信陽柴雞蛋600克，特級信陽毛尖100克
輔料：油100克，精鹽2克，姜、蔥少許製作：1．將雞蛋打碎倒入碗中，筷子攪勻； 2．將毛尖用90℃水沖泡兩次，待茶葉舒展後撈出，用涼水沖洗一次，瀝干水分；3．鍋置火上，添入油，油熱後，將雞蛋倒入，隨即將茶葉倒入，並加精鹽、姜、蔥，迅速翻炒，待雞蛋鬆散即成。
■拌熗黃花菜
主料：黃花菜400克輔料：冬筍絲10克，木耳絲10克，辣椒絲5克，蔥絲5克，姜絲5克，花椒5克，小磨油50克，精鹽2克，醬油35克，白糖35克，香醋25克，料酒15克製作：1．黃花菜掐蒂、抽心，用開水氽一下撈出晾涼，用鹽殺一下，稍擠水分，放碗中備用；2．鍋內添入小磨油，燒熱，投入花椒炸出香味，撈出不用；3．把其他輔料放入鍋內炒熟，澆在黃花菜上拌勻即可。
■將軍菜炒豆腐
主料：水發將軍菜200克、信陽水豆腐400克
輔料：大油10克、姜5克、蒜蓉5克、鹽5克
製作：1．將水豆腐切成長5厘米、寬2厘米的塊狀，用平底鍋炕成兩面泛黃時，出鍋待用；2．熱鍋底油放入姜、蒜蓉炒香，放將軍菜及炕好的豆腐同炒2分鍾，調味出鍋即成。
■板栗燜雞
主料：去殼板栗300克、固始土雞1隻（約1000克）
輔料：大薑片20克，大蔥段20克，八角1個，小茴香10粒，鹽、料酒適量
製作：1．雞宰殺後剁塊，加料酒、鹽腌10分鍾；2．熱油鍋下蔥段、大薑片、八角、小茴香煸香，再下入腌好的雞塊同炒，待煸炒至雞肉表面泛黃時，加高湯改小火燜至八成熟，再加板栗同燉，至汁濃時出鍋即成。
■霸王別姬
主料：信陽甲魚1隻（約750克）、一年柴母雞1隻（約1000克）
輔料：精鹽15克製作：1．將甲魚燙殺後，颳去黑皮，漂洗干凈；2．母雞宰殺，胸腔開口，取出內臟，洗凈備用；3．將甲魚與母雞同時置砂罐中，小火燉至爛熟後，加精鹽調味即可。
■南灣煳辣魚
主料：南灣鱅魚500克輔料：丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各5克，烹調油50克，羊油25克，精鹽5克，豆瓣醬適量，高湯適量
製作：1．將魚去鰓、去內臟，洗凈，瀝水，切成塊狀；2．炒鍋置旺火上，放入油，油熱後將豆瓣醬、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入鍋中，出香味時下高湯，燒沸後入魚塊；3．將湯熬成紅油狀，加精鹽，出鍋盛入火鍋或湯盆內；4．上桌後，可配以豆腐、千張、粉絲。
■天麻雙雄燉魚頭
主料：天麻片12克、牛鞭花200克、雞腰250克、南灣魚頭1500克
輔料：火腿2片、薑片5克、蔥段5克、上湯2000克、花雕酒100克、料酒適量
製作：
1．將魚頭洗凈，氽水後放入砂鍋中，魚臉朝上；
2．凈鍋底油，加大料烹魚，加花雕酒，添入上湯，倒入砂鍋中；
3．將牛鞭花、雞腰氽水，置砂鍋中加蔥、姜、料酒爆炒後，放入砂鍋中同燉40分鍾，調味即成。

⑷ 燉肉的時候有很多白沫子，這些白沫子要不要撇掉

【燉湯要清理的浮沫】

燉湯之前，很多人都有一個習慣，就是把肉放在水裡焯一下，把肉里的血去掉。肉焯水時，往往會有大量黑色或黃色的浮沫，我們會習慣性地清理干凈，然後撈出肉。這是正確的做法。

首先這些浮沫不是肉質裡面的垃圾，也不是肉質裡面的血水，而是一種經過高溫加熱後，肉質裡面的蛋白質。

其次這些浮沫是非常有營養價值的，也就是肉質裡面非常重要的精華部分，我們喝肉湯的時候就是需要吸收的它的營養。

因為這樣的浮沫會讓肉質看起來更加的鮮嫩，湯色看起來更加的白皙。很多高湯靠的都是它們呢。

⑸ 東北為什麼有吃燉菜習慣

中國不僅地大物博，而且人口眾多，南北各地的語言、生活習慣、飲食文化等均有較大的差異，今天主要說說這飲食習慣的問題。

⑹ 燉肉時的泡沫是臟東西還是精華，應該撇出去嗎

相信很多人小時候看媽媽在廚房煮飯，尤其在做一些湯或者燉菜的時候。隨著煮肉的水咕嚕咕嚕的沸騰起來，隨著煮熟的肉一起飄出香味的還有一層層細密的肉湯泡沫。

這時候有的人就會用勺子一層層的把它撇出來，說是煮肉時產生的臟東西，也有人說是豬肉湯時的精華和營養，那到底哪種說法更准確呢？

大米和麵粉中含有極為豐富的蛋白質，所以在煮的時候會有一些流進水中，可以增強表面活性；而主食中含有的澱粉也會融入水，使水變得粘稠，這種泡沫是完全無害的.。

因此，真的大可不必嫌棄煮食物時候的產生的泡沫啦，留下的大部門都是精華來著。

⑺ 燉菜的簡介

東北是一個多民族雜居的地方。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中，曾記述了北方少數民族的「胡燴肉」、「胡羹法」、「胡飯法」等餚饌的烹調方法，說明其烹調技術很早就具有較高的水平。遼寧的沈陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，製作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法之精華，形成了富有地方風味的東北菜。東北菜的特點是：烹調方法長於扒、烤、烹、爆；講究勺工，特別是大翻在「八大」菜系裡面，東北菜是沒有排上號的。但這並沒有妨礙它的生意，即使在遠離其發源地的廣州，東北菜也能像木棉花一樣，開得熱烈、豪邁。在廣州、深圳等城市，東北菜絕對是有群眾基礎的一種菜系。辣是一種硬約束，粵人多不吃辣，勺有功力，使菜餚保持形態完美；口味注重咸辣，以咸為主，重油膩，重色調；取料著重選用本地的著名特產。其主要名菜有「紅扒熊掌」、「飛龍湯」、「三鮮鹿茸羹」、「美味鼻」、「白松大馬哈魚」、「白扒猴頭」、「什錦蛤蟆油」等數百種。菜也不怎麼用辣，一來二去，就有不少粵人加入了吃豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、東北肘子的人潮里。

⑻ 燉菜的精髓在哪裡

在燉字上，慢慢燉才能入味