㈠ 干魚翅和干燕窩怎麼做
魚翅曬干
㈡ 燕窩鮑魚魚翅的做法
蒜茸蒸鮮鮑魚
材料:
蒜蓉，鮑魚，扇貝，粉絲，美極鮮，料酒，鹽
做法:
蒜蓉蒸鮮鮑魚做法：1、完整的鮑魚；（我放在冰箱里冷藏了一夜，忘記泡在水裡，第二天已經死了，還好，處理活的更不敢下手了。）2、將鮑肉從鮑殼上剝下，鮑魚去掉腸肚，加鹽搓洗一下，沖洗干凈，鮑殼用刷子刷洗一下；3、蒜蓉用熱油燙一下，加入鹽、美極鮮、雞精、糖，將鮑肉放入鮑殼中，澆上汁，鍋中水開後放入鍋中，大火蒸七八分鍾即可。
炒桂花魚翅
材料:
主料：魚翅(干)80克，臘肉(生)300克，
輔料：雞蛋50克，火腿10克，
調料：鹽4克，醬油10克，味精3克，香菜20克，小蔥5克，花椒粉2克，豬油30克，醋15克
做法:
1.將發好的散翅下蔥姜開水鍋反復氽幾次水，以除去腥味；
2.去味後撈起擠干水份；
3.臘肉剁成肉末；
4.蔥花同花椒末一起斬成茸待用；
5.將雞蛋敲入碗內，加入味精、精鹽、醬油拌勻；
6.拌勻的蛋液內放進散翅、臘肉末拌和；
7.炒鍋燒熱，放入豬油，先投入蔥椒茸炒香，再將拌好的散翅下鍋炒熟；
8.炒熟後起鍋裝盤，撒上火腿末；
9.再將香菜放在魚翅兩邊，跟鎮江醋同時上席便成。
木瓜燉燕窩
材料:
主料：鮮熟木瓜1/4~1/2個（視大小而定），燕窩盞30~50克，冰糖50克。
做法:
木瓜洗凈外皮，用刀剖開，去除內核，用湯匙挖出木瓜肉，備用。將燕窩浸泡於清水中，約30分鍾後倒掉浸過的水，再次加入清水浸泡干凈燕窩一個半小時，然後取出燕窩，和木瓜肉一同放進燉盅內。同時用第二次浸燕窩的清水煮溶冰糖，趁熱倒進已盛有燕窩、木瓜肉的燉盅內，加蓋，隔水燉兩小時，待溫後飲用。
㈢ 請問魚翅要怎麼做呀
代培
㈣ 魚翅的烹飪方法
保護動物,最好還是不要吃
在烹制魚翅前，要先將魚翅發好，方能烹制！！！切記！！！
魚翅的漲發方法為水發：
1、 剪邊，將魚翅的薄邊剪去。
2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小時，至魚翅回軟。
3、 燜煮，魚翅放入沸水中煮1小時，再燜4---5小時，至砂粒大部份鼓起後，用刀邊刮邊洗，除凈砂粒。
4、 出骨踢腐。
5、 漂洗，魚翅用清水漂浸24小時，中途換水2次，以促進泡發和去腥味。然後在放入鍋內燜煮1—2小時，至完全發透後取出，用清水漂洗干凈，去除異味後即成半成品。
菜餚：
1、 紅燒中鮑翅
材料：水發魚翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水澱粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。
製法：將發好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干水。
鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。
取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤中，將餘下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。
特點：金黃色，鮮香黏滑。
2、 魚翅蒸雞
材料：光嫩母雞1隻（約1000克），魚翅300克，火腿絲6克
製法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內，將開口扎牢。
配佐料上籠蒸30分鍾取出即成。
3、 冰糖魚翅
材料：發好魚翅、冰糖、清水、葡萄乾適量。
製法：用鍋裝入已泡好的魚翅，加清水適量，先用中火煮開，後用微火燉一小時後再加入適量清水。再煮開，然後轉為微火燉一個半小時，再把冰糖和葡萄乾加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。
4、砂 鍋 魚 翅
原 料
水 發 魚 翅 500 克 火 腿 25 克
水 發 玉 蘭 片 20 克 水 發 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。
3、砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 後 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 後 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鍾 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
5、玫瑰花魚翅炒蛋
雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白鬍椒粉5克，蔥花10克。
、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白鬍椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
紅花丹參蒸魚翅
配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
製作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留葯液待用。
2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3．把葯汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鍾即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
6、干燒魚翅
用料：干魚翅（500克）、雞湯（適量）、豬油（125克）、濕菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、蔥花（7.5克）、姜（7.5克）、黃酒（7. 5克）、雞油（7.5克）、醬油（4克）、精鹽（4克）、胡椒粉（少許）
製法：一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然後用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內燉爛（雞湯要沒過魚翅）。二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最後下菱
粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。味鮮脆，頗名貴，一向列為珍饈之一。
7、魚翅老雞鍋
主 料： 老母雞1隻，魚翅干150克，豬腳1隻，豬皮500克，火腿絲100克。
配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做 法： 1．魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干後，裝入紗袋並扎緊。 2．母雞宰洗干凈，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生薑、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。 4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。
㈤ 燉魚翅跟燉燕窩一樣嗎魚翅最簡單的怎麼燉要詳細說明。
發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，質量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內；然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透後，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。 參考資料：上官燕網上商城
㈥ 鮑魚。魚翅。燕窩
「糖心」鮑魚應該稱之為「糖身」鮑魚的。只不過「糖身」與「糖心」的粵語發音比較接近。(注「糖心」鮑魚的名稱是由過去的粵菜廚師先叫開的)「糖心」這個名字比「糖身」好聽,郎郎上口又可以起到激發人的食慾效果，入口又有一種「糖心」濃香、細滑、軟糯的感覺。所以業界就把這種口感稱之為「糖心」口感。「糖心」叫得多了，「糖身」就變成「糖心」了。那麼,怎樣的干鮑魚才有資格稱之為「糖身」鮑魚呢?顧名思義,「糖身」就應該在顏色上與糖有幾分相似。在過去,糖的品種還沒有現在那麼多元化。只有一種原糖叫做「紅片糖」,品質好的「紅片糖」呈金黃色,在光線照射下,整塊糖透著淺金黃的色彩。非常漂亮。因為「糖身」干鮑魚的個體與「紅片糖」的顏色效果有著很大的相似。所以過去業界就把這種干鮑魚稱之為「糖身」鮑魚。
「糖身」干鮑魚的肉身厚實,色澤呈金黃色，外部的顏色與鮑心的顏色一至.在光線的照射下宛如一件通透且呈金黃色的玉寶石,色澤優雅,賞心悅目。.
「糖心」干鮑魚是千萬種干鮑中的極品，且價格昂貴，是干鮑魚中的貴族。由於在曬制干鮑魚時，需精選優良的鮑魚品種，（並不是什麼樣的鮮鮑品種都可以用）且需肉身厚實，肥美的活鮑魚。經過除殼、風干、吊曬、炭火焙等等多種階段，且又多次重復，長而復雜，非常專業的獨門工序，才能製成半成品的「糖心」干鮑。這個過程一般要20—50天（註：視鮑魚的大小與天氣的好壞而定）、制好半成品後，需把鮑魚放在一個有特定的溫度與互助材料的環境里長時間陳化。這個過程一般需要50—100天（註：視鮑魚的大小而定）。才可以制出一個名副其實的「糖心」干鮑魚。由於經過以上的復習工序和名師傳統的專門技術加工後。鮑魚的肉身起了化學變化，產生了業界所稱的「糖心」效果。烹調成菜餚之後用刀開可以看到鮑魚的肉身內外顏色一至。品嘗起來「糖心」濃香，入口軟糯，整個鮑魚的味道更甘、更香、更鮮美。「華筵珍饈鮑居首、軟滑甘醇滋味厚……」這首詩是對「糖心」鮑魚美味的真實寫照。這樣的效果一般的鮮鮑魚、干鮑魚是無法做到的。綜合以上的各種因素，「糖心」鮑魚在中菜里已是「君臨天下」獨一無二了。
「糖心」鮑魚是用優質、好的活鮑魚經過曬、焙、陳化等復雜工藝製作出來的，並不是現在有的「大廚」用干鮑魚或冰鮮魚在後期將鮑魚烹調成菜餚的過程中添加各種各樣的糖或運用各種各樣的自創烹調手法烹調出來的所謂「糖心」鮑魚。這樣的「糖心」鮑魚與正品的味道、口感等有著天地之別。有一位美食專欄作家這樣寫道：「洋人只吃鮮鮑，從不知「糖心」干鮑如此歷害。」目前，世界上能夠曬、焙出真正的「糖心」干鮑大師傅應該只有三位。全部都在日木。他們是日本青森縣的花谷大師，所出品的鮑魚名稱為「網鮑」，日木岩手縣的平田五朗大師、所出品的糖心干鮑名稱為「吉濱」又名「吉品」。日本青森縣的熊谷大師，所出品的「糖心」鮑魚名稱為「窩麻」又名「禾麻」他們的技術是從不外傳，只傳滴系。
本文作者伍師傅有著三十多年的廚師工作經驗。專業烹調鮑魚已有十多年的實踐經驗。已獲得了「中國烹飪大師」稱號。並獲得了「亞太國際廚皇」勛章，在80年代未90年代初就已獲得了國家一級廚師職稱。是一位實踐經驗豐富的廚師。
最後，敬告各位師傅，在浸發干鮑過程中，千萬不要為了趕時間等原因而添加澎松劑（小蘇打）等化學物質。要是這樣的話。對鮑魚來說是「犯罪」的。因為添加了化學物質，就意味著已經破壞了鮑魚肉身的質感，並失去了原來的濃香味，再靠後天補是補不回來的的。與自然漲發的干鮑魚肉質的口感、濃香味差別就很大了。嚴格來說這個不是鮑魚，是一團不知怎麼東西的「肉球」了。
㈦ 魚翅燕窩怎麼做
1.將魚翅放在清水中浸泡5個小時左右，在干凈鍋中加入適量的水，煮沸後，放入魚翅，撇去浮沫，撈出瀝干後，清洗魚翅表面殘留雜質，再多沖洗幾遍。
2.把蔥和姜分別清洗干凈後，切成適當大小的蔥段和薑片。還可以根據自身喜好加入其他食材。
3.在干凈容器中加入魚翅，放入適量的料酒，可以有效去除腥味，加入適量的鹽和味精等調味品，以及花椒、八角等大料，蔥段和薑片，均勻攪拌後，進行腌制。
4.將優質的燕窩放在水中浸泡，直至泡發後清洗干凈。
5.在鍋中加入薑片和蔥段，放入魚翅，倒入適量的水，大火煮開。
6.換成小火後，放入燕窩，繼續燉制，加入適量的鹽和味精等調味品，均勻攪拌後，即可盛出。
7.可以根據自身喜好加入枸杞，不僅豐富了色澤，而且還可以增加其營養價值。
㈧ 鮮魚翅怎麼處理
1、浸泡：買來的新鮮魚翅，首先用淡鹽水浸泡一夜，然後換成清水再浸泡二十小時。
2、去砂：把泡好的魚翅洗凈，放入約80～85度的熱水燙泡約1個小時，然後再用小刀把魚翅上的砂和皮膜刮掉。
3、去骨：把刮好的魚翅繼續浸泡5個小時，取出洗干凈用小刀蹆骨，就是先用小刀按照骨的形狀慢慢割挖進去，邊割再用熱水泡，慢慢的就可以把骨退出來了。
4、去腥：燒開一桶開水，放姜塊和白酒下去，再看魚翅的老嫩放下去局發。嫩的時間要短，防止過火了。老的時間要長一點（約十分鍾）。這次局的的原因是去腥臭味，軟身。
㈨ 燕窩，魚翅，原料是什麼，做法是為什麼這么貴，
燕子的口水俗稱燕窩，燕子以口水黏液在峭壁上粘窩，取名燕窩。其名貴在於存世量和產量少，更有甚於養顏美容等功效。能吃到正品的人身價都在一千萬美元以上，這是有數據事實的。魚翅取於鯊魚的魚鰭，經過浸泡清洗去掉表皮的沙和纖維物質，最後剩餘的根刺為魚翅，魚翅經煮不爛，具調節免疫系統等等功效。現在普遍很多，算不上稀世名貴。
滿意請採納