銀耳怎麼燉出膠原

① 銀耳怎麼燉出膠

銀耳燉出膠的方法如下：

一、泡發時間

泡發1小時以上，勿用開水，但時間也不宜太久。

二、燉煮形狀

泡發後撕碎或煎碎再入鍋燉煮，越碎越容易出膠。

三、燉煮水量

把握好水量一次就將水加足，不要過多，後期再加水會沖淡膠質，還可能煮不糯。

四、燉煮火候

大火煮沸再轉小火慢燉，這樣的銀耳香味保存的更濃。

五、 燉煮時間

銀耳翻滾要夠才能出膠所以時間很重要，燉煮時間足夠才能出膠。

六、品味時間

高溫下膠質是溶在水裡的，比較稀；燉煮完，湯汁由燙變溫後，就會粘稠起來。

銀耳又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等，屬於真菌類銀耳科銀耳屬，是門擔子菌門真菌銀耳的子實體，有「菌中之冠」的美稱。銀耳子實體純白至乳白色，直徑5～10厘米，柔軟潔白，半透明，富有彈性。

銀耳味甘、淡、性平、無毒，既有補脾開胃的功效，又有益氣清腸、滋陰潤肺的作用。既能增強人體免疫力，又可增強腫瘤患者對放、化療的耐受力。銀耳富有天然植物性膠質，外加其具有滋陰的作用，是可以長期服用的良好潤膚食品。

銀耳挑選訣竅

1.看顏色。優質銀耳呈淡黃色或乳白色。（暗黃色或過白的銀耳不建議購買）

2.看外形。優質銀耳比較圓整、間隙均勻、質感蓬鬆，肉質比較肥厚，沒有雜質、霉斑等，看起來大而美觀。

3.摸質感。優質銀耳質感柔韌，不易斷裂，劣質銀耳一捏就碎。

4.聞氣味。受潮、發霉、變質後的銀耳聞起來會有一股酸味兒。若聞起來有刺鼻的味道，很可能是用過量的硫磺熏制過的，建議不要食用。

5.測水性。優質銀耳泡發後膨脹率高，有彈性，劣質銀耳膨脹率較小。

② 怎麼燉銀耳才能出膠

1. 銀耳一定要泡發過才會出膠。冷水泡2小時，溫水1小時以上，出膠就容易很多了。

2.泡發銀耳的水含有膠質，去掉雜質以後，可以拿來燉煮用，幫助出膠。

3.燉煮時放水建議水量不要過多，否則膠質會被沖的太淡。當然也別太少，如果一次沒加夠後期再加水又會沖淡膠質。

4.銀耳燉煮時建議盡量撕碎或者剪碎，越碎越容易出膠。膠質是從剪碎的邊緣出來的，剪的越碎，接觸面積越大，越容易出膠。

5.燉煮時銀耳在鍋中翻騰的越多，越容易出膠。隔水燉盅幾乎不能使銀耳翻滾，因而是煮不爛銀耳的。

6.燉煮時間要足夠，關火後不要馬上打開鍋子，可以讓它再悶一段時間，大概半個小時。

7.當然，最重要還是食材本身要好，即安全無硫的優質銀耳，才能夠出膠。

銀耳所含化學成分較為復雜,初步分析證明,銀耳含蛋白質6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纖維2.4%-2.75%、無機鹽4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量維生素B類。銀耳的蛋白質中含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、絲氨酸、谷氨酸、擷氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、組氨酸、甲硫氨酸等17種氨基酸,其中含量最大的是脯氨酸。無機鹽中主要含硫、鐵、鎂、鈣、鉀等離子。

銀耳的營養成分相當豐富，在銀耳中含有蛋白質、脂肪和多種氨基酸、礦物質。

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銀耳的品質鑒別：

通常來說，不同質量的銀耳感官差異是非常大的。優質的銀耳比較乾燥，色澤也很潔白，肉相對厚，而且花朵齊全完整，有圓形的傘蓋，直徑一般都在三厘米以上。最重要的是，沒有蒂頭，也不含雜質。

而普通的銀耳就差一些了。顏色雖然也白，但是白色中略帶米黃色，看上去雖然也是完整的一朵，但肉卻略薄。普通銀耳的直徑一般在8厘米～12厘米之間。

較差的銀耳白色中就帶著米黃色了。摸起來不覺得乾燥，肉也十分薄，有時候還帶有斑點，蒂頭雜質也相對多，形狀不完整，不成朵，直徑一般都在1.3厘米以下。

品質新鮮的銀耳，應該是無酸、臭、異味等。干銀耳呈白色是熏過硫磺漂白過的，只有新鮮或者泡發後的銀耳是白色的，曬干或烘乾後的正常顏色為金黃色。

銀耳本身應無味道，選購時可取少許試嘗，如對舌有刺激或有辣的感覺，證明這種銀耳是用硫磺熏製做了假的。

質量好的銀耳，耳花大而鬆散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質，朵形較圓整，大而美觀。