紅酒下膠原理是什麼

① 自製葡萄酒不清良怎麼辦

自製葡萄酒的澄清方法吧。

家庭釀酒的澄清方法有兩種，一種是自然澄清，一種用人工進行澄清。

把釀造好的原酒放在溫度為15℃一下的地方，溫度最好要穩定，不要有大幅度的變化，在低溫較恆定的環境下靜置，酒中懸浮物會自然沉降，在玻璃瓶中可以看得很清楚。當懸浮物沉到瓶底時，仍採用虹吸法倒入另一瓶中，這樣反復進行幾次，每到一次，除掉一部分酒泥，澄清度就提高一步。雖然不像工業制葡萄酒過濾得那樣明澈，但酒液也顯得很清，此人工澄清法簡單易行。下膠澄清，是工業葡萄酒釀造過程中不可缺少的工藝環節。

家庭釀造葡萄酒因為數量不大，不需要去買膠澄清，雞蛋的蛋清，可以作為澄清劑，其原理與明膠相同。用雞蛋清澄清法：

一般50千克酒需要一個雞蛋清。添加蛋清的量可隨葡萄酒量依比例增減。 首先取一個雞蛋，將雞蛋中的蛋清和蛋黃完全分離開，具體方法是將雞蛋嗑一個小口，主要口子不要太大，用手抓住雞蛋口沿著口子將雞蛋輕輕地掰成兩半，我們會發現兩半雞蛋中一半中有雞蛋黃，一半雞蛋中沒有雞蛋黃，將一半雞蛋稍稍傾斜，雞蛋中的蛋黃便會自動出來，然後雞蛋的蛋清也可以完整地保留下來，我們需要將兩半雞蛋進行交替傾斜，很快我們就可以輕松地將雞蛋中的蛋黃和蛋清完全分離開。

其次需要打蛋清，將剛剛分離的蛋清放置到帶有手柄的容器中，那一雙筷子，將容器微微傾斜，使容器中的蛋清可以匯聚到一起，這時候使用筷子攪拌蛋清，做圓周運動，一會蛋清就會出現泡沫。我們繼續攪拌，直到蛋清出現奶油形狀的泡沫才可以停下來。將泡沫加入到容器中，很短時間內沉澱物便會飄浮上來。然後加入需澄清的酒中，一邊攪動一邊加入使之均勻。

加完後靜置，經過一周，原酒中懸浮物可沉降到瓶子底部。如沉降不實可在觀察幾天，當沉降實之後，一次將上面澄清酒倒出即可。家庭自釀的這種酒已算是澄清酒，還可將手工釀酒拿到附近酒庄，用膜過濾裝置過濾消毒和裝瓶存放。 我們可以對飄浮上來的雜質和沉澱物完全過濾出來處理掉，可以徹底解決自釀葡萄酒變渾濁的問題。

其實還有個特簡單的方法：

純凈水瓶子刷凈，晾乾，將濾渣漏斗放在瓶口處，固定住，端穩盛有葡萄酒汁液的容器，對准濾渣漏斗緩緩倒入，倒入一會兒後，濾渣漏斗會糊住，用湯匙將渣子舀出，或者拿起濾渣漏斗磕一下、倒掉渣子，然後繼續倒入，可以重復一次到兩次經過這樣過濾，葡萄酒汁液就應該比較純凈了，然後封蓋發酵即可。（過濾器要不沾生水，每一個步驟都是無菌操作，才可作出芳醇的葡萄酒）

② 葡萄酒下膠（Fining）是什麼意思

下膠是葡萄酒釀造過程中很重要的一環，是對液體進行澄清和純化的過程。在發酵完成之後，紅葡萄酒需要先去除大量的果皮和果籽殘渣，去除殘渣之後液體仍為渾濁狀態，裡面懸浮了大量細小的殘渣，要去除這些殘渣就需要使用下膠劑了。

③ 葡萄酒常用的下膠劑、使用方法以及注意事項

葡萄酒常用的澄清劑有：明膠、蛋清、皂土、果膠酶等，使用效果不一樣。比較為人們所接受的是明膠與皂土的混合使用，效果稍好些。

④ 自釀葡萄酒的澄清方法有哪些

很多人都有這樣的苦惱，自己釀好了葡萄酒卻不懂怎麼將它澄清，下面由我為大家整理自釀葡萄酒打的澄清方法的資料，希望大家喜歡!

自釀葡萄酒的澄清方法

家庭釀酒的澄清方法有兩種，一種是自然澄清，一種用人工進行澄清。

把釀造好的原酒放在溫度為15℃一下的地方，溫度最好要穩定，不要有大幅度的變化，在低溫較恆定的環境下靜置，酒中懸浮物會自然沉降，在玻璃瓶中可以看得很清楚。當懸浮物沉到瓶底時，仍採用虹吸法倒入另一瓶中，這樣反復進行幾次，每到一次，除掉一部分酒泥，澄清度就提高一步。雖然不像工業制葡萄酒過濾得那樣明澈，但酒液也顯得很清，此人工澄清法簡單易行。下膠澄清，是工業葡萄酒釀造過程中不可缺少的工藝環節。

家庭釀造葡萄酒因為數量不大，不需要去買膠澄清，用雞蛋清澄清法。一般50千克酒需要一個雞蛋清。添加蛋清的量可隨葡萄酒量依比例增減。將雞蛋清加少量水攪拌均勻，然後加入需澄清的酒中，一邊攪動一邊加入使之均勻。加完後靜置，經過一周，原酒中懸浮物可沉降到瓶子底部。如沉降不實可在觀察幾天，當沉降實之後，一次將上面澄清酒倒出即可。家庭自釀的這種酒已算是澄清酒，還可將手工釀酒拿到附近酒庄，用膜過濾裝置過濾消毒和裝瓶存放。

怎麼判斷葡萄酒是否壞掉了

1、看酒液的顏色和澄清度

如果一款紅葡萄酒的顏色比較黯淡，沒有光澤，呈不正常的棕色，那它可能已經過度氧化或者受到了其他污染。如果一款白葡萄酒呈很深的黃色，它也可能發生了過度氧化。

2、看酒瓶上是否有滲透出來的酒液

如果你拿到一瓶酒，酒標上有漏液的痕跡，說明這瓶葡萄酒大多數情況下已經壞了。原因在於，漏液的葡萄酒通常木塞和瓶壁之間空氣較大，空氣已經進入酒中，徹底氧化了葡萄酒。這樣的葡萄酒香氣呈現一種不愉快感，口感酸澀突出，寡淡無味，餘味常帶有苦味。特殊情況如其它酒款破碎造成的酒標污染，也會造成類似漏液情況，但葡萄酒並沒有壞。

3、看酒中是否有雪花或者沉澱物

如果葡萄酒的顏色混濁，漂著雪花，那麼我們差不多就可以認定這瓶酒已經變質了。葡萄酒出現細菌、黴菌、酵母菌和醋酸菌感染，會導致葡萄酒渾濁，造成葡萄酒澄清度下降，酒體渾濁失光。同時微生物感染嚴重會發生葡萄酒生物病害，造成葡萄酒形成懸浮物和沉澱物。當然，老酒在陳年中也會產生一些正常沉澱，那種對身體無害。

4、看軟木塞是否凸起

開瓶前，如果發現軟木塞被從瓶中微微推了出來，這意味著葡萄酒可能經歷過高溫，導致瓶中氣體壓力升高，把塞子往外擠。

5、聞酒液是否有奇怪的氣味

如果葡萄酒聞起來有發霉、陳腐、濕紙板、濕狗的味道，那這瓶酒可能過度氧化了，葡萄酒長時間和空氣接觸，會受醋酸菌的侵蝕，使酒變酸。酒在桶里或瓶里漏損，如木塞生蟲、干縮，進入空氣，葡萄酒就會變質或有此味。

6、口感寡淡，結構鬆散

遇到口感酸澀極其突出，寡淡無味，毫無酒體，那這樣的葡萄酒說明也已經變質壞了。發生這種情況，一般原因有：過度氧化，經歷過高溫或者碰撞。

如果你買的紅酒不具備陳年能力，最好早一點飲用。紅酒因為存放時間過久，或者保存方式不當，造成紅酒變質或者損壞，出於安全考慮，就不要再飲用了。

怎麼品嘗葡萄酒

1、看

搖晃酒杯，觀察其緩緩流下的酒腳;再將杯子傾斜45°，觀察酒的顏色及液面邊緣(以在自然光線的狀態下最理想)，這個步驟可判斷出酒的成熟度。一般而言，白葡萄酒在它年輕時是無色的，但隨著陳年時間的增長，顏色會逐漸由淺黃並略帶綠色反光;到成熟的麥桿色、金黃色，最後變成金銅色。若變成金銅色時，則表示已經太老不適合飲用了。紅葡萄酒則相反，它的顏色會隨著時間而逐漸變淡，年輕時是深紅帶紫，然後會漸漸轉為正紅或櫻桃紅，再轉為紅色偏橙紅或磚紅色，最後呈紅褐色。

2、聞

將酒搖晃過後，再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重復此動作可分辨多種氣味，盡可能從三方面來分析酒的香味。

強度(Intensity)：弱、適中、明顯、強、特強

質地(Quality)：簡單、復雜、愉悅、反感

聞是鑒別葡萄酒的方法之一

聞是鑒別葡萄酒的方法之一

特徵(Character)：果味、騷味、植物味、礦物味、香料味

具體操作分為以下兩個步驟：

第一步：在杯中的酒面靜止狀態下，把鼻子探到杯內，聞到的香氣比較幽雅清淡，是葡萄酒中擴散最強的那一部分香氣。

第二步：手捏玻璃杯柱，不停地順時針搖晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圓周旋轉，酒液掛在玻璃杯壁上。這時，葡萄酒中的芳香物質，大都能揮發出來。停止搖晃後，第二次聞香，這時聞到的香氣更飽滿、更充沛、更濃郁，能夠比較真實、比較准確地反應葡萄酒的內在質量。

3、嘗

小酌一口，並以半漱口的方式，讓酒在嘴中充分與空氣混合且接觸到口中的所有部位;當你捕捉到紅葡萄酒的迷人香氣時，酒液在你口腔中是如珍珠般的圓滑緊密，如絲綢般的滑潤纏綿，讓你不忍棄之。此時可歸納、分析出單寧、甜度、酸度、圓潤度、成熟度。也可以將酒吞下，以感覺酒的終感及余韻。

4、吐

好酒是需要知己的欣賞。如果想完美地了解她、欣賞她，有時就不得不舍棄一些，這就是鑒賞過程的最後一步：吐。當酒液在口腔中充分與味蕾接觸，舌頭感覺到她的酸、甜、苦味後，再將酒液吐出，此時要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根餘味。余香綿長、豐富，餘味悠長，就說明這是一款不錯的紅葡萄酒。

⑤ 葡萄酒添桶和下膠是什麼意思啊

添桶：

橡木具有較好的透氣性，通過桶壁的「毛孔」將適量的空氣緩慢地滲透到桶內，可以使葡萄酒發生微氧化，從而使尖酸、生澀的酒液變得柔和、圓潤、細膩。

同時，舒緩的氧化過程還可以為葡萄酒潤色，使葡萄酒的色澤更加鮮明和穩定，看起來更加賞心悅目。——由於橡木具有透氣性，在氧氣進入桶內的同時，一部分葡萄酒也會揮發出桶外或被橡木板吸收。

所以，在橡木桶培養過程中，有一道工序叫做「添桶」，即把已經發酵好的葡萄酒添入桶內，保持原來的容量，以穩定氧化速度。一般來說，入桶第一個月要每周添桶兩次，以後每隔3個月添桶一次。

另外橡木桶還會通過本身的化學物質與葡萄酒中的單寧等成分發生化學反應，從而賦予葡萄酒更深層次的香氣等。

下膠：

葡萄酒中的顆粒懸浮物等不穩定性成分會使葡萄酒在儲存過程中出現比較多的沉澱物，下膠的作用在於通過吸附等作用將不穩定性物質顆粒變大，這樣就可以通過過濾等手段進行澄清。一般採用的下膠劑有明膠、蛋清、皂土等。

不過下膠也有副作用，會一定程度的使葡萄酒顏色變淺，同時單寧等有效成分含量也會有一定程度的降低。

⑥ 葡萄酒喝到最後，瓶底為什麼會有渣子

為葡萄酒經過存放以後，或多或少會出現一些沉澱物，這包括色素、單寧以及酒石結晶等等。不用擔心啊，都是葡萄酒的天然成分，也是葡萄酒在陳年過程中的必然現象，尤其是那些為了盡大可能持葡萄酒風味，而堅持不下膠(利用蛋清等天然膠體材料，促進葡萄酒葡萄酒澄清)、不過濾的葡萄酒，更是容易出現沉澱。在國外，尤其是歐洲通常不是個什麼問題，因為消費者很清楚這種現象。但是，在我們國家就不同，因為葡萄酒廣泛消費的歷史很短，關於葡萄酒的許多問題還沒有被廣泛推廣，因此，在葡萄酒國家產品標准中有一句話：「封裝超過18個月的紅葡萄酒允許有少量沉澱」。

⑦ 學習葡萄酒知識，該學些什麼呢

葡萄酒文化，葡萄酒知識很廣，看你達到了什麼層次。

葡萄酒初級知識

1、葡萄酒類基礎知識介紹，貯藏要點

2、葡萄酒品酒：望聞品(紅白桃紅甜不甜起泡)

3、 法文發音概述及法國葡萄酒分級制度

4、 法國葡萄酒十大產區簡介及波爾多、勃艮第產區基本介紹

5、法國葡萄酒與食物搭配及基本侍酒知識

葡萄酒中級知識

葡萄酒專業鑒賞藝術、專業侍酒訓練

波爾多產區詳解(地區分級制度葡萄品種土壤氣候年份)及波爾多酒專業品嘗

香檳產區，勃艮第產區及盧瓦河谷產區及相關酒庄介紹（葡萄品種土壤氣候 年份）

酒單安排和葡萄酒儲藏管理及銷售技巧

法國葡萄酒與食物搭配藝術（中餐及西餐搭配）

葡萄酒高級知識

葡萄酒專業選酒、高級品酒技巧、及葡萄的種植與採摘

波爾多高級課程(地區分級制度 重點產區介紹 相關名庄介紹) 及波爾多酒專業品嘗

阿爾薩斯，勃艮第、博若萊酒區高級課程(葡萄品種土壤氣候年份)

法國葡萄酒與食物搭配藝術（中餐及西餐搭配）

法國葡萄酒的發展趨勢與新世界葡萄酒比較

⑧ 干紅葡萄酒釀造工藝流程

從葡萄果實轉變為葡萄酒，需要經歷採摘、破碎、壓榨、發酵、陳年和裝瓶等步驟，按葡萄品種的不同其釀造工藝也會有所調整。

本篇詳細介紹葡萄酒的具體釀造工藝。

1、葡萄採摘

葡萄採摘酒庄一般都會先採白葡萄品種，再采紅葡萄品種。特別是在黑色期時，酒庄都會重點監測把握最佳採摘時機。

採摘方式也分2種，人工採摘和機器採摘。

手工採摘的話，就是專用剪刀將葡萄一串串剪下來，雖說這種方式比較慢，人力消耗大，但對葡萄可以挑選，對葡萄的損壞也較少。

7、熟化

一般廉價的葡萄酒不會做熟化處理，但那些優質的葡萄酒，這個過程很重要，它能幫助葡萄酒提出更多精妙復雜的單寧和風味。如果所釀造的葡萄酒要求更多果香味，釀酒師會把酒儲存在惰性容器中數月，再過濾裝瓶等，但對於具有高單寧、高酸度、高酒精度以及發展潛力的葡萄酒，尤其是紅葡萄酒來說，很可能會進行長達數年的熟化，而熟化的過程多在橡木桶中完成。

8、裝瓶

當釀酒師認為葡萄酒陳年已經足夠，就會考慮裝瓶，在裝瓶前，根據需要，對葡萄酒進行下膠和過慮，獲得更澄清的酒液。而有的釀酒師認為這會影響葡萄酒風味和質感等負面影響，就不進行下膠和過濾，直接裝瓶。

至於封口，除了澳大利亞和紐西蘭的葡萄酒是用螺旋蓋封口外，其它葡萄酒基本採用橡木塞封口。

⑨ 什麼是下膠過量（葡萄酒用於澄清）

下膠過量經常出現在白葡萄酒中，我們用蛋白質特別是用明膠進行下膠，必須讓蛋白質膠體全部凝絮沉澱，如果蛋白質過多就是下膠過量，這樣的酒隨著溫度變化，與其他葡萄酒混合或者在木桶中存儲，甚至裝瓶後軟木塞浸出的微量單寧都可以讓酒重新渾濁。
紅葡萄酒不太會出現下膠過量是因為紅葡萄酒足夠的單寧讓膠凝絮沉澱。
解決下膠過量最好用膨潤土，膨潤土不只是可以沉澱蛋白質，還能沉澱一些正離子，提高葡萄酒穩定性。
如果想避免下膠過量的話，最好用硅藻土和明膠結合下膠，也可以用硅膠和明膠結合下膠的方法。

⑩ 如何釀制葡萄酒

1、自釀准備材料

過濾好的葡萄酒，就可以喝了，為了提高酒的品質，最好把它裝進小瓶儲藏。蓋蓋密封，在14--17度（攝氏）下貯存，時間越長越好。在自製葡萄酒時選用敞口的瓷器類容器效果好。