豆腐凝膠原理是什麼

A. 請闡述豆腐製作過程中凝固劑的種類和膠凝原理。如何改善蛋白質凝膠質量

第一，根據制豆腐所用凝固劑的不同和豆腐的含水量，習慣上將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以鹽鹵作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑，其特點是點漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強，含水量較低，味道較香，蛋白質含量在7.4%以上。
嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐。一般指用石膏作凝固劑製成的含水量較多的豆腐，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%—90%，蛋白質含量在5%以上。
第二，豆腐凝固劑配方
配方1：豆腐凝固劑，粉末
A 硫酸鈣 50％ B 葡萄糖酸內酯 50％
配方2：豆腐凝固劑
A 硫酸鈣 70％ B 葡萄糖酸內酯 30％
配方3：豆腐凝固劑
A 硫酸鈣 63.0％ C氯化鈉 1.0％
B 葡萄糖酸內酯 36.0％
配方4：「豆味」豆腐凝固劑
A 氯化鎂 20.0％ D 葡萄糖酸內酯 4.0％
B 硫酸鈣 65.0％ E 蔗糖脂肪酸酯 2.0％
C 葡萄糖 9.0％
配方5：「大和精」油豆腐（豆腐中夾有青菜絲和海帶等）凝固劑
A乾燥植物粉（山葯粉） 35.0％ C 多聚磷酸鈉 2.0％
B 碳酸鈣 50.0％ D 其它天然物粉 13.0％
配方6：充餡豆腐和各種豆腐凝固劑，粉末
A 葡萄糖酸內酯 63％ B 硫酸鎂 37％
配方7：充餡豆腐凝固劑
A 葡萄糖酸內酯 58％ C 天然物 14％
B 硫酸鎂 28％
配方8：（嫩豆腐）凝固劑
A 葡萄糖酸內酯 58％ C 谷氨酸鈣 11％
B 硫酸鈣 28％ D 天然物 3%
配方9：軟豆腐凝固劑，粉末
A葡萄糖酸內酯 40％ B 硫酸鈣 50％
C谷氨酸酸鈣 8％ D 天然物 2%
配方10：木棉豆腐（一般豆腐）凝固劑，粉末
A 葡萄糖酸內酯 20％ C 谷氨酸鈣 10％
B 硫酸鈣 67％ D 天然物 3％
配方11：豆腐、油豆腐等的凝固劑
A 氯化鎂 62.5％ C 天然物 20％
B 甘油單脂肪酸酯 7.5％ D 反丁烯乙酸單鈉 10％
配方12：豆腐凝固劑
A 葡萄糖酸內酯 62％ D 乳酸鈣 1%
B 氯化鎂 34％ E L一谷氨酸鈉 1.8％
C 蔗糖脂肪酸酯 1％ F 5』一肌氨酸鈉 0.2％
配方13：豆腐凝固劑
A 葡萄糖酸內酯 70% D 蔗糖脂肪酸酯 2%
B 氯化鎂 24.84% E 磷酸氫二鉀 0.16%
C 碳酸鈣 3%
（二）改進型豆腐凝固劑配方
1 塗層型復合凝固劑
在鹽鹵、氯化鈣和氯化鎂等速效性凝固劑的表面，塗覆一層如硫酸鈣等遲效性凝固劑，可得一種復合凝固劑。在豆腐凝固時，遲效性凝固劑先起作用，然後再由速效性凝固劑起作用。例如：在氯化鎂等速效性凝固劑顆粒表面，吸附粒徑在3µm以下的硫酸鈣等遲效性凝固劑，組成復合凝固劑。這種復合凝固劑可以長期保存（4個月不結塊或潮解）。這種凝固劑製成的豆腐，彈力和保水性良好，味美。
2 凝固劑防結塊法
把常用的石膏粉進一步微粉碎，得大量微粒在10µm以下的硫酸鈣粉末。再在其中混入2%左右的輕質二氧化硅，充分混合，可防止這種凝固劑結塊，成為一種優質豆腐凝固劑。
3 有機酸類凝固劑
有機一元酸（乙酸、乳酸和葡萄糖酸）、二元酸（丁二酸和蘋果酸）、檸檬酸、氨基酸及其鈣和鎂鹽的組合，可得以鈣、鎂有機酸鹽為主的豆腐凝固劑。有機酸的鈣、鎂鹽易於為人體利用；無機酸的鈣、鎂鹽（如氯化鈣、氯化鎂）那樣易於被人體排出體外。所以有機酸鈣、鎂鹽是一種營養成分。鈣、鎂和氫離子可促進豆腐凝固，鈉和鉀離子推遲凝固，提高pH值可推遲凝固。此外，有機酸的鈣或鎂鹽還能改善豆腐風味。
配方：
A 蘋果酸鈉 l份 E 蘋果酸鈣 2份
B 丁二酸鈉 1份 F 醋酸鈣 1份
C 酒石酸鈉 1份 G 乳酸鈣 3份
D 檸檬酸鎂 2份
製法：A～G混合而得的凝固劑，對豆腐的添加量為0.3％～0.5％，豆乳用本品凝固可得優質豆腐。
4 葡萄糖酸內酯復合凝固劑
配方：
A 表面塗覆硫酸鎂的葡萄糖酸內酯 100份 B氯化鎂 28.2份
製法：A和B相混合所得的豆腐凝固劑，其溶解性能良好，不會結塊和變色。
5 消泡凝固劑
配方：
A 硫酸鈣 50～70g C葡萄糖酸內酯 20～40g
B 蔗糖50％～90％和二甲基多聚硅氧烷10％～15％的混合物 1～10g
製法：A、B和C混合後，可得優質豆腐凝固劑粉末。所產豆腐不僅品質優良，而且在豆乳凝固過程中還有消泡作用，可生產無泡的細嫩豆腐。
6 多糖類增粘劑與速效凝固劑
氯化鎂、氯化鈣或鹽鹵等速效性凝固劑的表面塗以粘稠的多糖類，如羅望子多糖，可製成一種豆腐凝固劑。使用量為3g／L豆乳，這種凝固劑可以長期保存備用。所制豆腐表面光滑、細嫩。
7 二聚乳酸凝固劑
配方：
A 10％固體分的豆乳 1kg B粒徑小於80目的dl-雙乳酸化合物 2.7kg
製法：A和B在20～35℃混合。取這種混合液300g，裝入耐熱性容器中，加蓋後，在85～90℃加熱45min，再在冷水中冷卻，得到一種罐裝豆腐，其風味良好，結構細嫩。
9 檸檬酸豆腐凝固劑
本法特別適用於袋裝豆腐，凝固劑為氯化鈣，pH緩沖液為檸檬酸鈉和乳酸鈣。此產品風味良好。
配方：
A 氯化鈣 0.05％ C檸檬酸鈉 0.1％
B 乳酸鈣 0.1％ D檸檬酸 0.08％
製法：在豆乳凝固制豆腐時，以A～D作凝固劑（包括緩沖劑B和C）。包裝後，於90℃加熱1h而凝固，可得美味豆腐。
10 鈣強化豆腐凝固劑
將等當量的碳酸鈣和醋酸混合，乾燥，加適量的氯化鈣混合後，可得鈣強化豆腐凝固劑。可用來製造鈣強化豆腐，增加豆腐營養。
11 鐵強化豆腐凝固劑
由氯化鈣和硫酸亞鐵配成，鈣離子與鐵離子質量比為5.7：1。
希望你能看得懂。

B. 以豆腐加工為例，說明蛋白質凝膠形成的機理。

這就關繫到豆腐的製作原理，我們知道豆腐的原料黃豆富含蛋白質（含量36%～40%），經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。
如石膏、酯酸、檸檬酸等都有這樣的作用。拿鹽鹵來說，因為鹽鹵是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來，從而得到豆腐。所以說豆腐是蛋白質凝膠。

C. 豆腐是蛋白質凝膠，為什麼

這就關繫到豆腐的製作原理，我們知道豆腐的原料黃豆富含蛋白質（含量36%～40%），經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。 如石膏、酯酸、檸檬酸等都有這樣的作用。拿鹽鹵來說，因為鹽鹵是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來，從而得到豆腐。所以說豆腐是蛋白質凝膠。

D. 為什麼果凍，豆腐等膠體能和水一起聚沉形成凝膠

里邊牽扯到幾個不同的物理和化學原理，果凍里的凝膠成分主要是親水膠體，如卡拉膠、魔芋膠、海藻酸鈉，它們是類似一條線一樣很長的分子。豆腐中的凝膠成分主要是蛋白質，也是一種線性長鏈分子。豆腐和果凍中的長鏈分子由於溫度、PH、離子作用、蛋白質變性等原因，形成一個比較緻密的網路結構，最後呈現出的效果是類似編織袋或者氣球一樣把水包在了中間。這就是凝膠。

E. 豆腐的製作過程及其科學原理簡介

【豆腐的製作過程】
1、原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈後放進水缸內浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。
2、將生石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是一個關鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆漿還有臭雞屎味。
3、磨豆濾漿。黃豆浸好後，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫製成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆漿擠壓出來。豆漿榨完後，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿內。
4、煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸後溢出。豆漿煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量。
5、把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗（約0.5公斤）調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿里、用勺子輕輕攪勻，數分鍾後，豆漿凝結成豆腐花。
6、制豆腐。豆腐花凝結約15分鍾內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鍾，即成豆腐。
【製作豆腐的科學原理】豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，黃豆經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體（一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物）。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。所採用的凝膠劑包括：鹽鹵、石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。將凝膠劑製作為水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。

F. 為什麼果凍,豆腐等膠體能和水一起聚沉形成凝膠

里邊牽扯到幾個不同的物理和化學原理,果凍里的凝膠成分主要是親水膠體,如卡拉膠、魔芋膠、海藻酸鈉,它們是類似一條線一樣很長的分子.豆腐中的凝膠成分主要是蛋白質,也是一種線性長鏈分子.豆腐和果凍中的長鏈分子由於...

G. 凝膠是如何形成的

形成原因條件。

1、原因

形成立體網狀結構，在網狀結構中，介質被包圍在網眼中間，不能自由流動，因而形成半固體。由於構成網架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性，所以整個凝膠也具有一定的彈性。

2、條件

首先決定於高分子或膠粒必須具有線形結構，其次與濃度、溫度、時間等有關。濃度越大，溫度越低，放置時間的延長等都能促進凝膠的形成。

溶膠或溶液中的膠體粒子或高分子在一定條件下互相連接，形成空間網狀結構，結構空隙中充滿了作為分散介質的液體（在干凝膠中也可以是氣體，干凝膠也稱為氣凝膠），這樣一種特殊的分散體系稱作凝膠。

沒有流動性，內部常含有大量液體。例如血凝膠、瓊脂的含水量都可達99%以上。可分為彈性凝膠和脆性凝膠。彈性凝膠失去分散介質後，體積顯著縮小，而當重新吸收分散介質時，體積又重新膨脹，例如明膠等。脆性凝膠失去或重新吸收分散介質時，形狀和體積都不改變，例如硅膠等。

(7)豆腐凝膠原理是什麼擴展閱讀：

凝膠性質。

1、膨潤（溶脹）

乾燥的彈性凝膠放入適當的溶劑中，會自動吸收液體而膨脹，這個過程稱為膨潤或溶脹。脆性凝膠沒有這種性質。在生理過程中，膨潤起相當重要的作用。有機體越年輕，膨潤能力越強，隨著有機體的逐慚衰老，膨潤能力也逐慚減退。

2、離漿（脫液收縮）

新制備的凝膠放置一段時間後，一部分液體可以自動而緩慢地從凝膠中分離出來，凝膠本身體積縮小，成為兩相，這種現象稱為離漿或膠液收縮。例如血液放置分離出血清，腺體的分泌，澱粉糊放置後分離出液體，都是凝膠的離漿現象。

H. 高一化學，凝膠產生的原理是什麼，能否舉例說明如豆腐，這點上課沒聽明白

一種特殊的分散體系，其中膠體顆粒或高聚物分子相互連接，搭成架子，形成空間網狀結構，液體或氣體充滿在結構空隙中。其性質介於固體和液體之間，從外表看，它成固體狀或半固體狀，有彈性；但又和真正的固體不完全一樣，其內部結構的強度往往有限，易於破壞。
制備 溶液或固體(干凝膠)都能形成凝膠。從固體制備凝膠比較簡單，干膠吸收液體膨脹即成，通常為彈性凝膠。從溶液制備凝膠須滿足兩個基本條件：①降低溶解度，使固體物質從溶液中成「膠體分散態」析出；②析出的固體質點既不沉降，也不能自由移動，而是搭成骨架形成連續的網狀結構。具體的制備方法可以有；①冷卻膠體溶液，產生過飽和溶液。如0.5％瓊脂溶液冷到35℃就形成固體狀膠凍；②加入非溶劑，例如果膠水溶液加入酒精後就形成凝膠；③加入鹽類，適量的電解質加入到膠粒的親水性較強尤其是形狀不對稱的疏液溶膠中，即可形成凝膠，如五氧化二釩、氫氧化鐵等；④化學反應，利用化學反應產生不溶物，並控制反應條件可得凝膠，如硅膠的制備。
應用 凝膠在國民經濟與人們日常生活中佔有重要地位。工業上，橡膠軟化劑的應用，皮革的鞣製，紙漿的生產，吸附劑、催化劑和離子交換劑的使用；生物學和生理學中有重要意義的細胞膜，紅血球膜和肌肉組織的纖維都是凝膠狀物體。不少生理過程，如血液的凝結、人體的衰老等都與凝膠作用有關。

至於豆腐 降低豆汁溶解度，使固體物質從溶液中成「膠體分散態」析出；②析出的固體質點既不沉降，也不能自由移動，而是搭成骨架形成連續的網狀結構。加入非溶劑 加入鹽類 就得到了豆腐。

I. 豆腐的凝膠原理

豆腐富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。
使用鹽鹵是結晶氯化鎂［MgCl2·6H2O］的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。

J. 豆腐製作的化學原理是怎麼回事

黃豆里的蛋白質含量很高，點鹵後會使蛋白質團粒很快地聚集到一塊，點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，這時候就成了豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。

加鹽鹵制豆腐是一個聚沉的過程，是由於正負電荷中和導致濁液內粒子穩定性下降。

南豆腐用石膏點制，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用鹵水或酸漿點制，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由於含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。

還有一種是添加葡萄糖酸-δ-內酯，稱為內酯豆腐。這是一種新型凝固劑，較傳統制備方法提高了出品率和產品質量,減少了環境污染。日本名稱叫「絹豆腐」，質地明顯要比北豆腐和南豆腐嫩滑與細膩。

(10)豆腐凝膠原理是什麼擴展閱讀：

因製作的時候添加的凝固劑的不同，豆腐主要分為三類：

第一種是添加石膏粉為凝固劑，多見於南方地區，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右；

第二種大多用鹵水或酸漿點制，多見於北方地區，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐偏硬，水分含量在85%~88%，但是由於含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。

第三種是添加葡萄糖酸-δ-內酯，稱為內酯豆腐。這是一種新型凝固劑，較傳統制備方法提高了出品率和產品質量,減少了環境污染。日本名稱叫「絹豆腐」，質地明顯要比北豆腐和南豆腐嫩滑與細膩。