燕窩四大件是指什麼菜

『壹』 四大菜系是哪四大菜系

四大菜系是指魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜。在春秋戰國時期，中國飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。

中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。

(1)燕窩四大件是指什麼菜擴展閱讀：

中國四大菜系之一，也稱山東菜。魯菜是四大菜系中的自發型菜系，在中國最早形成了系統的烹飪理論和烹飪技法框架，源遠流長、一脈相承，是歷史最悠久、最見功力的菜系。 其風格是：大方高貴，堂堂正正而不走偏鋒，是普遍的水準高，而不是以一兩樣菜或偏頗之味來號召。

2、川菜

川菜即四川地區的菜餚，是中國四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時被冠以「百姓菜」。起源於四川地區，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調法。

以「味」聞名，味型較多，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格朴實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。著名代表菜品有：魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、夫妻肺片等等。

3、粵菜

粵菜即廣東菜，發源於嶺南。由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色。是起步較晚的菜系，但它影響深遠，世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。

因此有不少人，認為粵菜是海外中國的代表菜系。

4、蘇菜

蘇菜起始於南北朝、唐宋時，當時經濟發展，推動飲食業的繁榮，蘇菜成為「南食」兩大台柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速。

沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響。 蘇菜由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成，是宮廷第二大菜系，今天國宴仍以淮揚菜系為主。

『貳』 中國四大菜系是什麼

俗話說「民以食為天」，老祖宗們在食方面就沒少為我們下功夫。其中最早的四大菜系，就是他們一步步琢磨出來，然後總結為四大菜系——魯、蘇、粵、川。每一菜系都有自己獨到的烹飪技法和絕美味絕。

1.魯菜（山東菜）

作為四大菜系之首，它是我國北方歷史悠久、影響最大的一個菜系。它的主要特點是：講究調味醇正，口味偏於咸鮮，具有鮮嫩香脆的特色。烹調技法以爆、扒技法獨特而專長，頗具有特色的是善用醬、蔥、蒜調味和用清湯，奶湯增鮮。

代表名菜有：糖醋鯉魚、德州扒雞、油爆雙脆、清蒸加吉魚、燕窩四大件……

不知道諸位怎麼想的，粵菜是小編最難接受的，尤其是用料屬實雜，啥都能做成美食，又是蛇又是蟲，還有脆皮乳豬，「乳豬」應該就是剛出生的小豬，那麼小，就被脆皮了，著實有點殘忍啊！罪過罪過啊！（個人意見啊）川菜最常見，家裡也可以做。而且十分好吃。

『叄』 孔府菜有哪些特色菜

孔府菜是中國飲食文化重要組成部分，起源於宋仁宗寶元年間，用於接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。

孔府宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規格。由於孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來，是乾隆時代的官府菜。孔府烹任，基本上分為兩大類。一類是宴會飲食；一類是日常家餐。宴席菜和家常菜雖然有時互相通用，但烹飪是有區別的。

孔府菜講究造型完整，不傷皮折骨，在掌握火候調味、成型等方面，難度很大。孔府特色菜品有烤花籃桂魚、烤鴨、烤乳豬、一品豆腐、壽字鴨羹等
孔府的一類菜餚是「家常菜」，從米粥、煎餅、鹹菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間的常食小吃，經過孔府廚師的精巧製作，成為孔府的獨特菜品，其原則是「精菜細作，細菜糖炒」。所以孔府的家菜也是別有風味的。
豆芽菜，將豆芽去芽和根，清油快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆皇帝的贊賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬，孔府每年收進數百斤上好的椿芽，供一年食用。
孔府家常菜中，經常用土特產品烹制各種菜餚。僅各種「蝦仁」菜，多達幾十種，如：玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等等。

『肆』 中國的四大名菜是指四川，山東，廣東，還有什麼地方

中國四大菜系 川菜 魯菜 粵菜 蘇菜

我國菜系有三種劃分方法：
按省按劃分四大菜系
有2種說法 第一種：山東菜、四川菜、江浙菜、廣東菜；第二種：山東菜、四川菜、淮揚菜、廣東菜。
按省劃分八大菜系
魯、粵、川、蘇、閩、浙、湘、徽
按文化流派劃分
東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、廣東菜
我國的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國「八大菜系」。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的「八大菜系」。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，
魯菜
1 魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。
(1) 齊魯風味，齊魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。
齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重製湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調制是濟南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮爆雞丁(魯系)、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。
(2) 膠遼風味，亦稱膠東風味，以青島菜為代表。流行於膠東、遼東等地。
膠遼菜起源於福山、煙台、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜： 肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鮮鹵面、 排骨米飯、鮁魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。
(3) 孔府風味，以曲阜菜為代表。流行於山東西南部和河南地區，和江蘇菜系的徐州風味較近。
孔府菜有「食不厭精，膾不厭細」的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風味並稱為"國菜"。孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗 。
川菜
2川菜：即四川菜系。以成都菜和重慶菜為代表。四川菜系各地風味比較統一。主要流行於西南地區和湖北地區，在中國大部分地區都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。
川菜風味包括重慶、成都和樂山、內江，自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，口味清鮮醇濃並重。具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有「食在中國，味在四川」的美譽。其中最負盛名的菜餚有：干燒岩鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、鍾水餃、龍抄手等。川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。
[編輯本段]蘇菜
3 蘇菜：即江蘇菜系。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。
江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。後來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成蘇菜。以淮揚和蘇南風味為代表
(1) 徐海風味：以徐州菜為代表。流行於徐海和河南地區，和山東菜系的孔府風味較近。曾屬於魯菜口味。
徐海菜鮮咸適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物，均注意「食療、食補」作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。
(2) 淮揚風味：以揚州、淮安為代表，主要流行於以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區。和山東菜系的孔府風味並稱為「國菜」。
淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，並精於造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中，南北皆宜，並可烹制「全鱔席」。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，製作精巧，清新味美，四季有別。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、欽工肉圓、軟兜長魚、漣水雞糕、大煮干絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。
(3) 金陵風味：以南京菜為代表，主要流行於南京和安徽地區。
金陵菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有「金陵鴨饌甲天下」的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元歲)。
南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、拉麵、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯面餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面干絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回鹵干、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。
(4) 蘇南風味：以蘇州菜為代表，主要流行於蘇錫常和上海地區。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應當屬於浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大，現在有成為新菜系滬菜的趨勢。
蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹制「無錫乾隆江南宴」、「無錫西施宴」、「蘇州菜餚宴」和太湖船菜。蘇州在民間擁有「天下第一食府」的美譽。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、糖醋排骨、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。
蘇州小吃是中國四大小吃之一，是品種最多的小吃，主要有鹵汁豆腐乾，松子糖，玫瑰瓜子，蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、藏書羊肉、奧灶面等。
有人用一首民謠概括蘇州小吃：姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。 生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒。 千層餅、蛋石衣，大餅油條豆腐槳。 蔥油花捲蔥油餅，經濟實惠都欣賞。 香菇菜包豆沙包，小籠饅頭肉饅頭。 六宜樓去買緊酵，油里一氽當心咬。 茶葉蛋、焐熟藕，大小餛飩加湯包。 高腳饅頭搭姜餅，價鈿便宜肚皮飽。 芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖餃。 雞鴨血湯豆腐花，春卷燒賣八寶飯。 糯米粢飯有夾心，各色澆頭自己挑。 鍋貼水餃香噴噴，桂花藕彩海棠糕。 臭豆腐乾粢飯團，蘿卜絲餅三角包。 蜜糕方糕條頭糕，豬油年糕糖年糕。 湯團麻團粢毛團，雙釀團子南瓜團。 酒釀園子甜酒釀，定勝糕來梅花糕。 篤篤篤篤賣糖粥，小囡吃仔勿想跑。 赤豆粽子有營養，肉粽咸鮮味道好。 雞頭米、蓮子羹，糖炒栗子桂花香。 棗泥麻餅是特產，鹵汁豆腐乾名氣響。
[編輯本段]粵菜
4 粵菜：即廣東菜菜，由廣府、客家、潮汕三種風味組成，在中國大部分地區都有粵菜館。在國內、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。粵菜是國內民間第二大菜系，地位僅次於川菜。在國外是中國的代表菜系。粵菜以廣府風味為代表。
(1) 廣府風味：以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，主要流行於廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。
廣府菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。有「食在廣州」的美譽。代表品種有：龍虎鬥、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。
(2) 客家風味：又稱東江風味，以惠州菜為代表。流行於廣東、江西和福建的客家地區。和福建菜系中的閩西風味較近。
客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現出濃厚的古代中州之食風。
(3) 潮汕風味：以潮州菜為代表，主要流行於潮汕地區，和福建菜系中的閩南風味較近。
潮汕菜以烹調海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜餚特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，漢傳嶺南地區及海內外。

『伍』 中國古代四大菜系是那四大

俗話說「民以食為天」，老祖宗們在食方面就沒少為我們下功夫。其中最早的四大菜系，就是他們一步步琢磨出來，然後總結為四大菜系——魯、蘇、粵、川。每一菜系都有自己獨到的烹飪技法和絕美味絕。

1.魯菜（山東菜）

作為四大菜系之首，它是我國北方歷史悠久、影響最大的一個菜系。它的主要特點是:講究調味醇正，口味偏於咸鮮，具有鮮嫩香脆的特色。烹調技法以爆、扒技法獨特而專長，頗具有特色的是善用醬、蔥、蒜調味和用清湯，奶湯增鮮。

代表名菜有:糖醋鯉魚、德州扒雞、油爆雙脆、清蒸加吉魚、燕窩四大件……

不知道諸位怎麼想的，粵菜是小編最難接受的，尤其是用料屬實雜，啥都能做成美食，又是蛇又是蟲，還有脆皮乳豬，「乳豬」應該就是剛出生的小豬，那麼小，就被脆皮了，著實有點殘忍啊！罪過罪過啊！（個人意見啊）川菜最常見，家裡也可以做。而且十分好吃。。。

『陸』 燕窩四大件是什麼 燕窩四大件的做法

燕窩四大件是一道孔府菜，主要包括燕窩萬字金銀鴨塊、燕窩壽字紅白鴨絲、燕窩無字三鮮雞絲、燕窩疆字口蘑肥雞四個大件，這就共組成了「萬壽無疆」四個字。
做法如下
1、燕窩萬字金銀鴨塊
材料：水發燕菜100克，白煮鴨1隻約750克，瘦火腿100克，雞裡脊100克,雞蛋清2個。
做法：火腿切末﹐加蛋清調勻﹐剩餘的火腿切片﹔白煮鴨拆去骨頭﹐切成長方形塊﹐雞裡脊去筋制茸﹐加蛋清、高湯﹑精鹽攪成雞料﹐攤在抹了油的盤子上劃出「萬」字﹐添入火腿末蒸8分鍾﹐剔去「萬」字的其餘部分。將鴨塊﹐火腿片相間排在碗內﹐加三套湯及調料蒸60分鍾﹐潷汁扣入缽內「萬」字擺在上面。燕菜治凈在「萬」字周圍。三套湯燒開去沫注入缽內就完成了燕窩四大件中的燕窩萬字金銀鴨塊的做法。
2、燕窩無字三鮮雞絲的做法
燕窩無字三鮮雞絲是小編在燕窩四大件這道菜中最喜歡的了，所以強烈建議大家去試試哦。
原料：水發燕菜100克，白煮鴨脯75克，水發海米、水發海參各50克，豬肥肉50克，荸薺10個，雞蛋清3個，凈鱖魚肉250克，鮮毛豆25克。
做法：取取1/4魚料攤在抹了油的盤子劃成圓形，劃成「無」字，填入豆泥；其餘加入海參，荸薺、海米拌勻，製成丸子，蘸勻脯絲，蒸10分鍾，將鴨絲丸放缽體內。燕菜制凈撕成絲，擺在鴨絲丸上，「無」字放其上。三套湯燒開去沫注入缽內即成。
3、燕窩疆字口蘑肥雞
材料：水發燕菜100克，白煮母雞約500克，雞裡脊肉200克，肥肉膘25克，水發口蘑50克，水發香菇25克，雞蛋清3個
做法﹕雞裡脊去筋與肥肉膘制茸，加蛋清，三套湯拌成雞料，口蘑一片為二焯水控干，香菇切末加蛋清調勻，燕菜治凈撕成絲。然後白煮雞拆去骨頭，撕碎加料酒，精鹽腌入味；將雞料的2/3攤在白煮雞塊上，余料攤在抹了油的盤內成圓形，再劃出「疆」字，填入香菇末，上籠蒸10分鍾後，將蒸好的肥雞改成小象眼塊，再蒸8分鍾，扣入缽；「疆」字放在雞塊上，口蘑燕菜擺四周，三套湯燒開去沫，注入缽就可以啦。
4、燕窩壽字紅白鴨絲
材料：水發燕菜100克，熟板鴨脯50克，白煮鴨脯50克，雞裡脊300克，雞蛋黃2個。
做法﹕鴨脯﹑板鴨脯切絲；雞裡脊去筋制茸，取1/5加蛋黃調料並攪拌成黃料子，然後蒸10分鍾取出，再切末加蛋清調均勻；其餘的加蛋清﹑三套湯和調料攪拌成雞料。
燕菜治凈控水，撕成絲狀。將白雞料的4/5在盤內抹成10個梯形塊，並在紅﹑白絲間隔處放燕菜；其餘雞料製成圓形，劃出「壽」字，填入黃料子上籠蒸10分鍾取出「壽」字放在間四周擺蒸好的蒸塊。三套湯燒開去入缽內就完成了燕窩四大件中的最後一大件，也就是燕窩壽字紅白鴨絲。

『柒』 孔府菜誰知道都有哪些最好付之做法！孔府四寶又是哪四寶

孔府菜是由於孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來，是乾隆時代的官府菜。孔府烹任，基本上分為兩大類。一類是宴會飲食；一類是日常家餐。宴席菜和家常菜 雖然有時互相通用，但烹飪是有區別的。 歷史滄桑，時光流轉。一個個封建王朝興亡更替。經過歷史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來的，實在是鳳毛麟角。在我國著名的文化古城山東省曲阜城內的孔府，又稱為衍聖公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴的宮殿式府第，門額上高懸藍底金字"聖府"，它是孔子後裔的府第。 中國封建社會 ，孔府既是公爵之府，又是聖人之家，是"天下第一家"，比皇帝的家還要顯貴。歷代統治者，都把孔子的後裔封為"聖人"。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為"大成至聖先師奉報官"，並以"特任官待遇"，都是加官進爵。 精美的孔府菜
從明清到近代，由於歷代"襲封衍聖公"，官列"文臣之首"，權勢十分顯赫。 "食不厭精，膾不厭細" , 是孔子的論述，歷來作為飲食名言相傳。孔府孔氏子孫在飲食方面較聖人有過之而無不及。因此，經過千萬廚役的勞動，創造了獨具特色的孔府烹飪。

孔府菜分類一類是宴會飲食孔府宴席用於接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規格。 第一等用於接待皇帝和欽差大臣的"滿漢全席"，是以清代國宴的規格設置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等，滿族的"全羊帶燒烤"。 另一種喜慶壽宴的高擺宴席 : 在宴席上有四個"高擺"，是用江米面作成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面用各種乾果鎮成圖案和字形，寫有"壽比南山"等吉言，每個一個字，擺在銀盤 ，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。 孔府菜中有不少掌故："孔府一品鍋", 衍聖公為當朝一品官而得名；"帶子上朝"、 帶子上朝"懷抱鯉"，都是一大一小放在同一個餐具中，寓言輩輩為官、代代上朝。這些菜造型完整，不能傷皮折骨，所以在掌握火候調味、成型等方面，難度很大。 "神仙鴨子"是大件菜， 神仙鴨子為保持原味，將鴨子裝進砂鍋後，上麵糊一張紙、隔水蒸制。為了精確地掌握時間，在蒸制時燒香，共三炷香的時間即成，故名"神仙"。相傳這是被逼出來的，衍聖公要求此菜做成立即趁熱上桌，不得延誤，要熟爛，又要准時，廚師想出點香計時的方法，成為烹飪中的美談。 孔府有一種與火不接觸的獨特自烤菜。如烤花籃桂魚：把 烤花籃桂魚炮製干凈的桂魚調味、造型後， 網油，再包面餅，把魚包封嚴密，放在鐵鉤上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜製法。 烤鴨、烤乳豬，孔府都列為宴席菜，被稱為"紅烤菜"， 指烤出的菜紅潤光亮。一類是日常家餐孔府的另一類菜餚是"家常菜"，從米粥、煎餅、鹹菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間的常食小吃，經過孔府廚師的精巧製作，成為孔府的獨特菜品，其原則是"精菜細作，細菜糖炒"。所以孔府的家菜也是別有風味的。 豆芽菜，將豆芽去芽和根，清油快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆皇帝的贊賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬，孔府每年收進數百斤上好的椿芽，供一年食用。 孔府家常菜中，經常用土特產品烹制各 雨前蝦仁

一品豆腐原料：豆腐750克、水發口蘑、冬筍、荸薺、火腿各25克、水發干貝、水發海參、豬肥瘦肉、鮮蝦仁各50克。 一品豆腐制 法：干貝、海參、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁，同蝦仁一齊焯水控干；加料酒，精鹽腌漬；肘子切片；將豆腐片去皮，在片一塊作蓋，中間挖洞填入餡，蓋好蓋兒，四周放肘子片裝沙鍋內，加入高湯及調料，慢火燒1小時扣入缽內；原湯燒開勾芡，澆在豆腐上即成 。編輯本段壽字鴨羹原 料：白煮鴨脯250克；瘦火腿40克；水發口蘑15克；雞蛋清3個；水發冬筍15克。 制 法：鴨脯、冬筍切成丁；火腿切條；口蘑一片為二，與冬筍用毛湯汆過；蛋清打成泡糊，放入抹好油的盤子，修成直徑15厘米，厚1厘米的圓形，上面用火腿條擺成「壽」字蒸2分鍾取出； 勺內加入三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，燒開去沫，倒入湯 盤 ，將蒸好的「壽」字推入盤內即成。編輯本段翡翠蝦環原 料：大青蝦500 翡翠蝦環克、嫩黃瓜200克。 制 法：青蝦治凈；黃瓜洗凈切成圓片；中間捅一小孔，穿在蝦尾上，裝盤。 將蝦環入8成熱油鍋中一汆即倒出瀝油；香油燒至5成熱，用花椒嗆鍋，放入薑末，料酒、高湯、精鹽、蝦環，翻炒裝盤即成。編輯本段燕窩四大件 燕窩四大件燕窩萬字金銀鴨塊﹕材料：水發燕菜100克，白煮鴨1隻約750克，瘦火腿100克，雞裡脊100克,雞蛋清2個。 製作方法：火腿切末﹐加蛋清調勻﹐剩餘的火腿切片﹔白煮鴨拆去骨頭﹐切成長方形塊﹐雞裡脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑精鹽攪成雞料﹐攤在抹了油的盤子上劃出「萬」字﹐添入火腿末蒸8分鍾﹐剔去「萬」字的其餘部分﹒將鴨塊﹐火腿片相間排在碗內﹐加三套湯及調料蒸60分鍾﹐潷汁扣入缽內「萬」字擺在上面﹒燕菜治凈在「萬」字周圍﹒三套湯燒開去沫注入缽內即成﹒燕窩壽字紅白鴨絲﹕材料：水發燕菜100克，熟板鴨脯50克，白煮鴨脯50克，雞裡脊300克，雞蛋黃2個。 製作方法：鴨脯﹑板鴨脯切絲﹔雞裡脊去筋制茸﹐取1/5加蛋黃﹑調料攪拌成黃料子﹐蒸10分鍾取出﹐切末加蛋清調均勻﹔其餘加蛋清﹑三套湯和調料攪拌成雞料﹒燕菜治凈控水﹐撕成絲狀﹒將白雞料的4/5在盤內抹成10個梯形塊﹐並在紅﹑白絲間隔處放燕菜﹔其餘雞料製成圓形﹐劃出「壽」字﹐填入黃料子上籠蒸10分鍾取出「壽」字放在間四周擺蒸好的蒸塊﹒三套湯燒開去入缽內即成﹒燕窩無字三鮮鴨絲﹕材料：水發燕菜100克，白煮鴨脯75克,水發海米、水發海參各50克，豬肥肉50克，荸薺10個，雞蛋清3個，凈鱖魚肉250克，鮮毛豆25克。 製作方法：鴨脯切成絲﹔海參﹑荸薺切成丁﹔海米切末﹐毛豆焯水制茸﹐加蛋清調勻﹔鱖魚肉﹐肥肉膘制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑調料攪成魚料﹐取1/4攤在抹了油的盤子劃成圓形﹐劃成「無」字﹐填入豆泥﹔其餘加入海參﹐荸薺﹑海米拌勻﹐製成丸子﹐蘸勻脯絲﹐蒸10分鍾﹐將鴨絲丸放缽體內﹒燕菜制凈撕成絲﹐擺在鴨絲丸上﹐「無」字放其上﹒三套湯燒開去沫注入缽內即成﹒燕窩疆字口蘑肥雞﹕材料：水發燕菜100克，白煮母雞約500克，雞裡脊肉200克，肥肉膘25克，水發口蘑50克，水發香菇25克，雞蛋清3個。 製作方法：雞裡脊去筋與肥肉膘制茸﹐加蛋清﹐三套湯拌成雞料﹐口蘑一片為二焯水控干﹐香菇切末加蛋清調勻﹐燕菜治凈撕成絲﹒白煮雞拆去骨頭﹐撕碎加料酒﹐精鹽腌入味﹔將雞料的2/3攤在白煮雞塊上﹐余料攤在抹了油的盤內成圓形﹐劃出「疆」字﹐填入香菇末﹐上籠蒸10分鍾﹐將蒸好的肥雞改成小象眼塊﹐再蒸8分鍾﹐扣入缽﹔「疆」字放在雞塊上﹐口蘑燕菜擺四周﹐三套湯燒開去沫﹐注入缽即成﹒</p>炸菊花蝦包原 料：蝦仁250克、豬大油500克、雞蛋清3個、水發海參、冬菇、荸薺、火腿、豬油網適量。 制 法：蝦仁一切兩段，海參、荸薺、冬菇、火腿切丁，焯水控干後再裝盤，加調料腌5分鍾，再加蛋 清、澱粉調均制餡;將豬網油切成5張8厘米見方的小片，放上餡包好扎口，沾勻蛋清糊;油鍋燒至5成熱，將蝦包逐個放入，炸至金黃色撈出，每個改成4瓣呈荷花形，裝盤即成。編輯本段海米珍珠筍原 料： 珍珠筍350克、水發海米50克 制 法： 珍珠筍順身切兩半，焯水，用冷水過涼後控干。香油燒5成熟時，炸薑末，烹料酒，放入海米，珍珠筍，高湯，精鹽，顛燒裝盤即成。編輯本段乾隆與孔府美食一至孔府「吃」是孔府的一大特色。發展到清代，孔府廚房能跟上皇宮的御膳房，孔府菜被稱為府菜，孔府宴豐盛得能和皇宮的飲食相比。不光宴席有各種類別：壽宴、喜宴、家宴、便宴、滿漢宴等，在飯菜的品位上也有各種不同的名堂，規格上還有高、中、低之分，有燕菜全席、魚翅席、如意席、全索席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高檔次的滿漢宴，僅餐具就有404件，要上菜196道。 孔府宴不光講究色、香、味、形，還得加上個「器」，加上個「意」。「器」就是美食也需要美器，孔府宴的檉具器皿，都是整套定做的，器皿有瓷的、金的、銀的、銅的、錫的，形狀更是有方的、圓的、元寶形的、八卦形的、雲彩樣的，盛魚的是魚的形狀，盛鴨是鴨的形狀，反正是菜隨器具變形。要說那「意」，那就不是幾句話所能說得了的，孔府的許多菜，從這「意」字上增加了不少的情趣。 據史料記載，清乾隆皇帝來曲阜，孔府曾以196樣菜的滿漢宴來招待。開宴前，華燈高懸，紅燭高照，乾隆皇帝在鼓樂手細吹細打的樂曲聲中入席。菜是燕窩、魚翅、海參、干貝等珍貴物，菜名更是好聽，如一孵雙鳳、御帶蝦仁、竹影海參、當朝一品、神仙鴨子、青龍卧雪、雪掃梅花、八仙過海、鬧羅漢等，可乾隆在京里吃厭了山珍海味，一道道菜端上來又都原封不動地端了下去。 在一旁侍膳的衍聖公很著急，便傳話給廚師叫想辦法。廚師作難了，心想：珍貴名菜他都不願吃，要吃什麼呢?尋思了一陣子，正好是春天，便打發人去捋了一捧杏葉回來。廚師把糖熬好了，又把杏葉放到糖水裡，盛出來一涼，外面發亮，裡面鮮綠，很好看，起名叫琉璃杏葉。乾隆吃了這道菜，覺得很好吃，心想：到底是孔府菜好。 這以來，衍聖公總算鬆了口氣，廚師心裡也有了底，知道皇帝愛吃那一口。於是他們把豆芽加上幾粒花椒一炒，乾隆吃了說味道不錯。經了皇帝口，豆芽在孔府的食譜中，立刻身價百倍，不光是能上大宴席，還成了孔府的傳統菜。於是又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在一起炒，起名叫丁香豆腐。那廚師還想出一道綠豆芽菜，叫「金鉤掛銀條」，就是把綠豆芽掐去瓣和根，先炒一下蝦米，再把擇好的綠豆芽放上，那蝦米發紅，綠豆芽是銀色的。這樣的菜，皇宮里沒有。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的傳統好菜。二至孔府乾隆一次一次到曲阜來，衍聖公和孔府的廚師真是挖空心思想出了不少的名堂。孔廟的詩禮堂前有兩棵宋朝的銀杏樹，雖然經過了近八百年，那棵雌銀杏樹，仍然春華秋實結果不少，就取詩禮堂的銀杏，加蜜加糖做成菜，借《論語》上記載的，孔子教子學詩學禮的故事，取名「詩禮銀杏」。 詩禮銀杏樹上葉子能做成皇帝喜歡吃的菜，那地里的莊稼呢?小嫩玉米扒去皮後，看看真像顆顆珍珠，不用說玉米粒和芯都很鮮嫩，用它做湯燒海米，吃起來味道特別清香，就取了個好聽的名，叫「珍珠筍」。 孔府的廚師就是用這些平常物，做出了連皇上也喜歡的名貴菜。不過，乾隆愛吃的臭豆腐和熏豆腐，倒不是孔府廚師的手藝了。 孔府也有豆腐戶。在曲阜城旁邊的書院村，有姓韓的人家，弟兄倆分居過日子。都是孔府的豆腐戶，韓老大每天給孔府送豆腐去，再做上一些賣，漿里來水裡去地掙點豆腐渣摻菜吃。有一年三伏六月天，天又熱，又是連陰雨，豆腐做好後，除了給孔府送去外，剩下的賣不出去，從前窮人是吃不起豆腐的，只好把它切了放在鹽水盆里腌上。 誰知一連七八天沒有停雨，豆腐長了毛。靠著鹽水的地方長紅的，沒泡著鹽水的地方長灰白色的。依著男人的意思就把它扔了，女的捨不得，用筷子夾起一點嘗了嘗，咸漬漬的挺好。便用煎餅卷著就飯吃。孩子見娘吃也要，男的也嘗了嘗。哈!聞著臭，吃起來香。後來，加上花椒、大料，味道不錯，男的到孔府送豆腐時，帶去了一塊，說：「給公爺送點小菜嘗嘗吧。」衍聖公起頭說臭不能吃，一嘗也吃服了。 乾隆在孔府剛吃了滿漢酒席，衍聖公用翡翠盤子端來了一小塊臭豆腐，說道：「這臭豆腐樣子丑，吃起來挺美口。」乾隆一看，心裡很不自在，勉強用筷子一嘗，嗬!味道還真不錯吶。乾隆歡喜地說：「把你的豆腐戶讓給我吧。」乾隆回京的時候，真個把這家豆腐戶帶走了。從那以後，北京也有了臭豆腐。 兄弟兩個，哥哥因為弄了臭豆腐進了京，那韓家的老二，這一年也遇上三伏連陰天，做的豆腐也沒有賣出去，老二就把它切了切放在箅子上晾著，燒火時，沒防備把箅子燒著了，上面的豆腐有的燒糊了，有的熏黃了。老二合不得全扔掉，把熏黃的放在鹽水裡煮了煮，一吃覺得味道不尋常，送給衍聖公嘗嘗，衍聖公覺得不錯，又把它放上桂子、桂皮等佐料一煮，那味道可真有說不出來的好吃。三至孔府乾隆又來曲阜，孔府給擺了豆腐宴。就是說，宴席全是用豆腐做的。有一品豆腐、丁香豆腐、清蒸豆腐、雞湯豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐、熏豆腐… 熏豆腐…乾隆對熏豆腐尤感興趣，吃著很美口，臨走又把韓家老二這個豆腐戶帶進了 芙蓉豆腐京里。 荷花豆腐還有一次，乾隆在孔府吃了個炒水蘿卜的菜，覺得挺好吃，第二回又點了這個菜。回到京里後，還想吃這個菜，叫御廚做。可是做好了一嘗，乾隆皺起眉頭說：「在孔府吃的炒水蘿卜是梨味，怎麼你炒的不是那個味!」一怒，把那御廚趕出了皇宮。又叫一個御廚炒，乾隆一吃，還不是那個味，把他也趕出了皇宮。接連又是好幾個被趕走，御廚都嚇慌啦，有個心機活變的說道：「我看咱得到孔府去學學手藝!」御廚們都說好主意。於是兩個御廚便來到了孔府，寫了個門生帖，上孔府去認師。到孔府門前卻叫門官擋住了。問道：「您帶來了沒有?」兩個御廚說：「帖子帶來了，俺是來跟府上的廚師拜師學藝的。勞駕給通報一下。」門官說道：「八成二位以前沒來過吧?」兩個御廚說：「是頭一回來。」門官說：「這就難怪啦，要見俺廚房的大師爺，可知道俺府上的規矩?」「啥規矩?」「要大禮三百二，小禮二百四。有就見，沒有就別見。」兩個御廚只好花上錢財進去認了孔府的廚師做師傅。真是：不見不識，不做不會。那炒水蘿卜菜的做法是：先將水蘿卜切成絲，在開水裡一氽，再放涼水裡浸去那蘿卜味，炒的時候加上梨汁，炒出來就是梨味。不經一師，不長一藝。兩個御廚回到京里，按照學來的法子炒了水蘿卜菜，乾隆又吃得津津有味，眉開眼笑。編輯本段著名宴席孔府宴孔府宴[1]禮節周全，程式嚴謹，是中國古代宴席的典範。 孔府宴講究儀式，如清朝以來，第一等為招待皇帝和軟差大人的「滿漢宴」，又稱「滿漢全席」，是清代國宴規格。一桌宴席需餐具404件，每件餐具又分兩層。全席要上196道菜，有滿族的全羊燒烤，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等，還有全盒、火鍋、湯壺等。十個人需整整吃四天，才能將196道菜品嘗完。 第二等是平時壽日、節日、待客的宴席，菜餚隨宴席種類而定。如現在為旅遊者開設的孔府宴，即採用第二等宴席方式。</p>

參考資料 目錄菜系由來孔府菜分類一類是宴會飲食一類是日常家餐一品豆腐壽字鴨羹翡翠蝦環燕窩四大件燕窩萬字金銀鴨塊﹕燕窩壽字紅白鴨絲﹕燕窩無字三鮮鴨絲﹕燕窩疆字口蘑肥雞﹕炸菊花蝦包海米珍珠筍乾隆與孔府美食一至孔府二至孔府三至孔府著名宴席孔府宴菜系由來孔府菜分類 一類是宴會飲食 一類是日常家餐一品豆腐壽字鴨羹翡翠蝦環燕窩四大件 燕窩萬字金銀鴨塊﹕ 燕窩壽字紅白鴨絲﹕ 燕窩無字三鮮鴨絲﹕ 燕窩疆字口蘑肥雞﹕炸菊花蝦包海米珍珠筍乾隆與孔府美食 一至孔府 二至孔府 三至孔府著名宴席 孔府宴展開種菜餚。僅各種"蝦仁"菜，多達幾十種，如：玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁 松子蝦仁
、松 翡翠蝦仁子蝦仁、腐乳蝦仁等等。

『捌』 四大菜系的代表菜有哪些

四大菜系以及代表菜如下：

1、四川菜系，簡稱川菜。

特色：它以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。
代表菜品：魚香肉絲，麻婆豆腐，宮保雞丁，樟茶鴨子等。

『玖』 請教中國四大菜系是哪四大

四大菜系是指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜。

1、魯菜：

魯菜是四大菜系中的自發型菜系，源遠流長、一脈相承，是歷史最悠久、最見功力的菜系。 其風格是：大方高貴，堂堂正正而不走偏鋒，是普遍的水準高。代表菜有：糖醋裡脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、白扒四寶、蟹黃魚翅、德州扒雞等。

2、川菜：

起源於四川地區，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調法。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。

3、粵菜：

源自中原，經歷了兩千多年的發展歷程後，到了晚清時期已漸成熟，在國內外享有盛譽。特點是豐富精細的選材和清淡的口味。粵菜可選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節性。

4、蘇菜：

蘇菜起始於南北朝、唐宋時，當時經濟發展，推動飲食業的繁榮，淮揚菜和蘇南本幫菜成為「南食」兩大台柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速。淮揚菜由淮安、揚州及南京三種風味江組成，是宮廷第二大菜系，今天國宴仍以淮揚菜系為主。

(9)燕窩四大件是指什麼菜擴展閱讀：

中國四大菜系的形成：

中國是一個歷史悠久的文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關系、菜點風味相近，知名度較高，並為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。

菜系的劃分單就漢族的飲食特點而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說，而且劃分系類仍有繼續增加的趨勢。如果按四大菜系分：有川菜、粵菜、蘇菜和魯菜。各大菜系交相輝映，各有千秋，成為了中華民族珍貴的文化瑰寶。