A. 中餐鮑魚、魚翅、燕窩、海參的服務流程和培訓方案
認識鮑翅燕2008-08-20 21:51
§鮑魚
軟體類烹飪原料。屬軟體動物門腹足綱原始腹足目鮑科。古稱鰒，又稱鏡面魚、明目魚、石決明肉、九孔螺、千光里、俗稱耳片、趴鍋、海耳、九孔。常棲息於海藻叢生、多岩礁的海底。有一堅厚的石灰質耳狀貝殼，貝殼邊緣有一排突起和小孔，是呼吸和排泄的通道，體內的觸手也從這些小孔中伸出，約4—9個，無厴。此殼即為中葯材石決明。
一、 品種
全國約有鮑魚100多種。中國北方沿海產有盤大鮑（又稱大鮑、黑鮑）、皺紋盤鮑等；南方沿海產有雜色鮑（又稱九孔鮑、常節）、耳鮑、半紋鮑、羊鮑等。每年7—8月水溫升高，鮑魚向淺海做繁殖性移動，俗稱鮑魚上床。此時其肉足豐厚，性腺發達，最為肥美，是最佳采捕時節，魚諺有「七月流霞鮑魚肥」之說。天然產的鮑魚數量不多，故價格昂貴。20世紀70年代以來人工養殖成功，產量正在穩步增長。
國內市場供應的鮑魚有三大類：第一類為鮮品、又分為時鮮品和速凍品兩種：時鮮品在產地始有供應，隨采隨用，最為鮮美，僅見於沿海產地；速凍品供於非產區。這兩種宜用於爆、炒、拌、熗等烹調法，菜品原汁原味，鮮美脆嫩，尤以時鮮品風味更為突出。第二類為罐頭製品，以鮮鮑魚經蒸煮後製成，可直接食用，也可以進一步烹調加工。一般用干燒、燴、扒、熘等菜式，或作羹湯、冷盤，口感柔軟，鮮味稍次於鮮品。第三類為干製品，系用鮮鮑魚煮熟後干制而成，一般15千克鮮鮑魚出干品一千克。有淡干品和咸干品兩種，後者為使鮮鮑盡快脫水，所以加鹽製作。兩者以淡干品質量為好。正品干鮑魚乾燥，形狀完整，大小均勻，色澤淡黃，微有海味香氣，半透明，又稱明鮑；如色澤灰暗，不透明，表面有白霜，或有潮軟感者，又稱灰鮑，質量較次。市場銷售干鮑魚，有按頭數（即個數）計數的習慣，每500克2個頭、3個頭、5個頭、10個頭、20個頭不等。頭數越少價格越貴，因此有「有錢難買兩個鮑」之諺。
二、 烹調應用
干鮑魚堅硬如石，烹制前需漲發。漲發方法有蒸發、煮發、鹼水法、膨沙發等數種。發制後的鮑魚稱乳白色，肥厚柔滑。
鮑魚烹調時，可與多種葷、素料配用，調製成多種味型，並適用於多種烹調方法，如：爆、炒、熘、烹、煎、炸、貼、蒸、燉、燒、煮、燴、氽、浸、糟、腌、拌、熗、烤、焗、乃至生吃等，菜品菜式十分豐富。經過名廚研製，創作出眾多地方名菜，成為筵席珍饈。如北京鍋塌鮑魚盒，遼寧鮮貝元鮑，陝西雪嬰鮑魚，甘肅燴鮑魚絲，山東油鮑鮑魚、扒原殼鮑魚，江蘇雞粥鮑魚，四川明珠酥鮑，廣東蚝油網鮑片，福建紅燜鮑魚、譚家菜蚝油鮑片和眉州東坡酒樓的大千鮑魚等。
三、 營養保健
鮑魚鮮品每100克約含蛋白質19克，並含有20餘種氨基酸，有較高的營養價值。中醫認為，鮑魚味咸性溫，有養血柔肝、行痹通絡的功效，常用於血枯閉經、乳汁不足及血虛肝硬化等症。
四、鮑魚發制步驟：
1、 用涼火浸泡兩至三日。
2、 用溫水浸泡透發軟。
3、 用開水 、去腥、去異味。
4、 清洗鮑魚、去沙，清水沖水。
5、 用老雞、肉排、雞爪、赤肉、雞油、小火煲20小時，再用大火收汁4小時，加入蚝油、冰糖、雞粉、老抽、味素入味即成。
6、 用保鮮紙封嚴，保鮮冰櫃保存。
§燕窩
畜禽製品類加工性烹飪原料。又稱燕窩菜、燕蔬、金絲、燕室、燕巢菜、燕根、燕盞等。為鳥綱雨燕科金絲燕及其同屬的一些燕鳥，在海邊岩洞中用其吐出的膠體液築成的巢。巢中有時摻有未消化盡的海藻和小魚蝦殘渣及其羽毛等雜質。因其具有較高營養滋補功效，歷來被視為珍貴補葯，珍稀烹飪原料。古有「香有龍涎，菜有燕窩」之說，後並將其列入「八珍」，為歷代貢品。中國南海省萬寧縣大洲島所產大洲燕窩質量上乘，為東方珍品。泰國等東南亞國家也有出產。
一、 品種與質量
燕窩分為洞燕、厝燕、加工燕這三個大類。
一洞燕 為采自岩洞的天然燕窩，又分為4種：
① 白燕。燕鳥第一次築的窩，質地較純，雜志較少，形態整齊勻稱，色牙白，光潔透亮，成半碗狀。長約6.5～10厘米，寬3～5厘米，壁厚0.3～0.5厘米，重12克左右，根小而薄，略有清香，漲發出料高，是最佳品。商品多經熏制增白和去毛。
② 毛燕。第一次燕窩被采後所築的窩。因築時較匆忙，形體已不勻稱，雜質也多，色調灰暗，又稱灰燕，質量次於白燕。
③ 血燕。第二次窩被采後，產卵期近，趕築的第三個窩。窩形已不規則，毛、藻等雜質更多，且間有紫黑色血絲，質次於毛燕，價也低。
④ 紅燕。希燕窩築於岩壁時，為紅色滲出液浸潤染成，通體呈均勻的暗紅色。含礦物質較豐富，產量不多，營養、食療功效較好，醫家視為珍品，商品價高於白燕。又稱之為血燕。
二厝燕 指人工飼養的燕鳥在室內築的窩，較洞燕整齊光潔，但實際應用效果不及洞燕。日本稱之為食用穴燕。
三加工燕 有兩種：一為燕餅，用毛燕浸發後，去除藻、毛等雜質，再用海藻膠粘稱餅狀。
質地近於白燕；而為燕餅，又稱燕條，為燕窩剩下的破碎體，諸檔次混雜一起，比例不一，質量須視具體情況而定。
此外，還有兩種燕窩須加以區別：一為人造燕窩，用海藻製成，色或白而無光澤，質
粗糙而過於堅硬，並具明顯的海藻味，易於識別；一為假燕窩，用澱粉等製成，無邊無毛，或微有毛，色潔白乃至如銀絲，幾可亂真，感官難以識別，須特別注意。
鑒別燕窩，首先區別真假。確定是真燕窩後，再分品類、定檔次。一般要求外形完整
、勻稱、無缺損，身分乾燥而微有清香。兩只相碰有聲。如已發軟，質量即受影響。
二、 烹調應用
燕窩烹制前須經漲發，有鹼發、蒸發、泡發等方法。
一鹼法
燕窩放入湯缽中加溫水泡，至回軟後用鑷子摘去燕毛等雜質，再用凈水漂洗2～3次（注意保持形態整齊），然後泡入涼水中；用前倒去水，用鹼面拌和燕窩，一般50克燕窩用鹼面1.5克（燕窩如較老，鹼面可用2.5克），加開水提一下；至燕窩漲起，倒去一半鹼水，再用開水提3～4次，至體積膨大至原品的3倍，手捻柔軟而發澀，一掐便斷即成；然後用清水漂洗去鹼份，泡涼水中待用。入烹前用干布搌去水分即可烹制。
二蒸發
先將燕窩放入50℃水中浸泡，至水涼後，換入70℃水中浸泡，至膨發後取出，用鑷子揀去羽毛、雜質，保護好不要弄碎，換水漂洗兩次，放入80℃水中燙一下，洗凈裝入碗中，小火蒸至莙散軟糯時取出即可供用。
三泡發
燕窩用冷水浸泡兩小時，撈出放入白色碟中，用鑷子揀去羽毛、雜質，然後放入沸水鍋中，加蓋燜浸約半小時，入尚未達到所需柔軟度，可換沸水在燜浸半小時，至適用時撈出，泡入涼水待用。用前下入沸水鍋氽2分鍾左右再烹。此法宜用於湯羹菜式，因在烹調過程中，燕窩還有煨煮過程，故泡發時不可發足，以防煨煮過頭，使燕窩靡爛，失去條形和柔軟口感。
發制燕窩時，水溫與發制時間，視季節和燕窩的老嫩度適當調節，應經常檢查，加以調節，以防發不透留有硬芯，或發過而導致溶爛。發好的燕窩泡發在涼水中待用，但不宜久存，盡快使用。漲發燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油污，否則影響發制質量。
烹制燕窩多用湯羹菜式，甜咸均可，間也可制燴、拌菜。作咸品菜時須注意宜清不宜濃，宜純不宜雜。因其自身少味，應用上湯調制，或配以具鮮味的配料，配用葷料盡量用清葷料，不可濃膩。還須注意：燕窩口感柔軟或嫩糯，配料口感應多順配少逆配。燕窩菜品各菜系均有，品種較多，通常均用作筵席主菜。
三、 營養保健
干燕窩含蛋白質49.9%，碳水化合物30.6%，脂肪很少，並含有鈣、磷、鉀、硫、氨基乙糖和類似粘蛋白等物質。中醫認為，燕窩味甘性平，入肺、胃、腎經，又養陰潤燥、宜氣補中的功效。
四、 貯藏
燕窩價格昂貴，在國際市場上售價接近黃金。因此，除選購時注意防止誤購贗品外，已購得的燕窩必須注意貯藏好，因其受潮極易發霉。一般可裝入潔凈木箱或鋁皮箱，內襯防潮保護層和吸濕劑，密封並放於乾燥處。霉季要及時檢查。冷藏效果較好，包裝嚴密，防止潮氣浸入，溫度在5℃左右時，可保存較長時間，家庭小量貯藏，可於包裹後裝入塑料袋，封口，放入墊有石灰的容器內，可不致變質。
五、燕窩發制：
1、 用涼水浸2—3日，每日換兩三次水。
2、 用溫水泡兩日，一天換兩三次水。發制期間，杜絕油類污染，每日換水須沖干凈。
3、 將發軟的燕條挑去朵毛、雜質。
4、 用熱水再焗30分鍾，冷水沖涼。
5、 分包包裝，每包30克重，冷凍保存。
§雪蛤——雪蛤膏
雪蛤膏又名蛤士蟆油、田雞油、蛤蟆油，是畜禽類烹飪原料，為雌性中國林蛙或黑龍江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪。其多為干品，雖不規則塊狀，約長1～1.8厘米，寬1厘米，厚0.5厘米左右。黃白色，有脂肪樣光澤，偶有灰色或白色薄膜狀皮，手感滑膩，以塊大、肥厚，不帶血、膜及雜質者為佳品。主產東北一帶，以吉林產者最為著名。
干蛤士蟆油用前須先經泡發，泡發後體積可增大10—15倍。烹制時可宜用水氽、煨、燴、蒸、燉等方法，火力不宜太強。調味可甜可咸。甜品菜如冰糖甜雞油等，可配蓮子、百合、銀耳、西米（用產於印尼的西谷柳樹所提取的澱粉用開水沖熟，攪拌均勻後，軋成圓形小顆粒焙乾而成）調以玫瑰、桂花等芳香料。咸品菜如雞茸蛤士蟆油，清湯蛤士蟆油，因其自身無顯味，須用上湯、或配以上等鮮味原料。
蛤士蟆油有較高的營養價值，含蛋白質，脂肪等，並含有磷、硫，維生素A、B、C及種激素，具有較好的滋補作用。中醫認為其味甘咸性平，具有補腎益精、潤肺養陰等作用，對產後、病後虛弱，身體消瘦及神經衰弱有康復功效。
因其易吸潮，小量貯存須密封置於乾燥處，最好襯以濕劑，以防返潮變質。
雪蛤發制步驟：
1、 用涼水浸泡發漲發軟。
2、 用溫水浸透成透明狀。
3、 去黑膜及雜質。
4、 用熱水 半小時啤水。
5、 再用元入加紹酒薑汁煨5分鍾去腥，再浸泡即成。
6、 置於水中保鮮冰櫃保存。
§魚翅
水產製品類加工性烹飪原料。多種鯊魚、鰩魚、銀鮫魚等軟骨類鰭的干製品，又稱鮫鯊翅、沙魚翅、金絲菜。包括背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。主要以鰭中軟骨（又稱翅筋、翅針）供食。中國各菜系均有應用，是珍貴烹飪原料，為「八珍」之一，常用作筵席頭菜。廣東有「無翅不成席」之說。
一、 分類
魚翅種類甚多，南北名稱很不一致，尚無一個統一的分類。常用魚鰭的部位或按加工與否及加工品的外形來分，也可按魚的種類來分。此外，還有按魚翅的外觀顏色的分類。如「黃翅類、白翅類、青翅類」等。由於鰭的部位、採收加工方法及魚種的不同，產品名目繁多，分類方法也多，但常見的分類方法為按魚鰭的部位、加工與否或加工品的形狀及魚的種類等三種方法。
一 按魚鰭的部位分類
①背翅。又稱刀翅、脊翅、頂鯊等。呈正三角形，肉少，翅長而多，質量最好。
②胸翅。又稱肚翅、青翅、劃水翅、翼翅等。呈長三角形，左右兩只一副，外向面鼓起，青色，向內面凹入，灰白色或灰黃色。肉多翅筋少，筋粗而口感軟糯，質量中等。
③腹翅、臀翅。又稱上青翅、荷包翅。呈鈍三角形。質量同胸翅。
④尾翅。又稱尾勾翅、勾尾、三圍等。呈魚尾形，肉多骨多，翅筋短而少，質量最次。
二 按加工與否或加工品的形狀分類
魚翅均為干製品。干制過程中分為加工翅和不加工翅兩種：
不加工翅稱原翅，即魚鰭割下後，不去皮不退沙（沙為魚皮上附著的沙鱗，又稱盾磷）直接干制而成，以翅根白凈為佳品。按漂洗用水的不同，又分為鹹水翅和淡水翅兩種。用海水漂洗者為鹹水翅，又稱鹹水貨，帶鹹味，成品率高，但是不耐貯藏；用淡水漂洗者為淡水翅，又稱淡水貨，色潔白，質量好，乃貯藏，但是成品率低。原翅大都成套供應，故又稱套翅，分為以下六種：玉吉翅、沙翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小雜翅等。
加工翅，一般選用含翅筋較多、骨頭較少的魚鰭加工而成，除去魚鰭基部附著的肉，經過浸洗、加溫、退沙、去骨、挑翅、除膠、漂白、乾燥等工序製成。根據加工方法和成品形狀的不同，分為下列幾種：明翅、大翅、長翅、青翅、翅絨、凈翅等。
三 按魚的種類分類
① 黃肉翅、黃肉尾翅。以尖齒鋸鰩的鰭製成。
② 群翅、群尾翅。以許氏犁頭鰩的鰭製成。
③ 批刀翅、青翅、勾尾翅、勾尖翅。用日本翅鯊、黑印真鯊、沙拉真鯊、闊口真鯊、烏翅真鯊和大青鯊的鰭製成。
④ 象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅。以三鋒錐齒鯊的鰭製成。
⑤ 象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅。以平頭哈那鯊的鰭製成。
⑥ 猛鯊翅、猛鯊青翅、猛鯊尾翅。以姥鯊的鰭製成。
⑦ 花鹿翅。以皺唇鯊與豹鯊的胸鰭製成。
⑧ 脊批刀翅、反白青翅、脊勾尾翅。以雙髻鯊的鰭製成。
⑨ 飛虎翅、飛虎尾翅。以圓犁頭鰩的鰭製成。
⑩ 白翅。以白綠鯊、騾鯊的鰭製成。
二、 質量鑒別與貯藏
魚翅以背鰭最好，一般均含有一層肥膘似的肉質體，翅筋層層排列在內，膠質豐富；胸鰭較次，皮薄，翅筋短細，質地柔嫩；腹、臀鰭制者形體更小，質量更次，尾鰭最差。
未加工的原翅，以體形碩大，翅板厚實，身分乾燥，表面潔凈略帶光潤，邊緣無捲曲，翅根短凈，無蛀口及怪異氣味者為上品。
加工過的（經退沙、去骨等處理）凈翅，以外觀疵點少，翅筋粗長，色光明亮者為上品。
魚翅的貯藏須防潮、防蛀。鹹水翅更易吸濕返潮，尤須注意。收藏前應充分曬干，包裝使用防潮紙或用塑料袋，壓緊密封，置於陰涼高爽處。霉季或夏季，最好低溫冷藏。貯藏中應定期檢查，發現受潮或蟲蛀要及時處理。受潮者曬干；蟲蛀者要在爆曬中敲拍翅身，倒盡蛀蟲，然後再包裝收藏。一般發現蟲蛀後，要及時食用為好，以防備繼續被蟲蛀增大損失。
三、 烹調應用
烹制魚翅即已雖較復雜，步驟上大致有兩種類型：一種是漲發、賦味、烹製成菜。一種是漲發後直接烹製成菜。
一魚翅漲發步驟
1、 用涼水浸泡三日，吃透水分，之間要更換清水。
2、 魚翅泡軟後，用熱水煮一分鍾左右，編入竹筐里，上鍋蒸6—8小時。
3、 出鍋用涼水浸、去肉除沙，取出純翅針，用涼水泡一晚，換水，再蒸1小時，涼水激過後，保鮮冰櫃保存，每日換清水2次（早、晚各一次）。
二賦味
魚翅自身無味，賦味很重要。有些烹製法在烹制中賦味；有些烹製法須先賦味後烹制。先賦味法為：發制好的魚翅，按750～1000克一份分好，每份用竹箅夾住，或用紗布包好；取雞、鴨、干貝、豬肘等作湯料，加蔥、姜、料酒、鹽，加水燉成鮮湯；將魚翅下入此湯燜5～7小時，除去湯料，原湯養翅待用。湯料可視不同風味需要而更換，如有火腿、蟹肉等。
三烹制
魚翅烹制以燒、扒為多，也可用燴、蒸、煨及作湯；調味適應面廣，可出多種味型。各地的魚翅菜品有：北京的砂鍋通天魚翅、譚家菜的黃燜魚翅、山西的三絲魚翅、廣東的紅燒大群翅、湖南的組庵魚翅、福建的荷包魚翅、台灣的火把魚翅、川菜的紅燜魚翅、紅花汁魚翅、木瓜蒸魚翅等。此外，還有蟹黃魚翅、雞茸魚翅等。
四、 營養保健
魚翅供食部分主要為軟骨魚類鰭中的軟骨，由軟骨細胞、纖維和基質構成。有機成分主要
由多種蛋白質如軟骨粘蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。魚翅軟骨含膠原較多，形似筋質，遇熱後可膨脹軟化，直至成動物膠。因此發制時須掌握好溫度與時間，使之達到軟硬適度即可，防止糊化。
魚翅干品每100克約含蛋白質達83.5克，但因缺少色氨酸，屬不完全蛋白質。烹調時須注意配以色氨酸含量較多的配料，如肉類及雞、鴨、蝦、蟹、干貝等，達到營養互補作用。此外，每100克干魚翅約含鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克。有降血脂、抗動脈硬化及抗凝作用，適當食用對冠心病疾患有一定療效。中醫認為，魚翅味甘咸，性平，具有益氣、開胃、補虛的功效。
§刺參
刺參又稱遼參.、海鼠、灰參，味香而帶爽。為參類中最好品種之一。體近圓柱形，兩端鈍圓，長20～40厘米，腹面較平坦，背上有4～6行肉刺，體色有黃褐、黑褐、綠褐、赤褐等。
刺參在中國山東沿海、遼東半島沿海、韓國和日本都有出產，選購好的刺參。質量要求：體肥壯、肉厚、肉刺挺拔、體表無殘跡、缺刻刀扣處肉緊後外翻.。以純干、肉肥、味淡、刺多而挺、淡水貨為佳。
刺參發制：
1、 先將刺參洗凈，沖水。
2、 用涼水浸泡2—3天，要經常換水，保持干凈、杜絕污染。
3、 用溫水再浸泡1—2天，泡到發軟飽和，不發軟繼續用涼水再浸泡。
4、 用熱水焗至發脹，剖腹去腸去沙，涼水浸泡一晚。
5、 再用熱水焗2小時，沖涼後保鮮冰櫃保存。
注意：每次取用海參須換原水，保持干凈，每天保存時要早晚換水，密封保存。
烹調方法
海參入饌，烹制時，以扒、燒、燜、蒸為多，也可煮煨和做湯等。適應多種調味，如咸鮮、醬汁、酸辣、麻辣、酸甜、蚝油、沙茶、怪味、魚香等均可。除整用外，也可加工成段、條、塊、片、丁、絲以及剁末。除了做主料單用外，也可與其他料相配，製作多種菜餚。
什麼東西熟悉了才可以談到流程.好好了解吧
B. 長期睡前吃膠原蛋白能除皺嗎，六勝肽除皺效果怎麼樣
平常多吃點膠質類的食物，例如豬腳，魚皮、魚肉之類的 都是很好的補充膠原的食物，當然副作用就是容易胖了，呵呵。是葯三分毒，你吃的膠原蛋白你確定知道那是什麼東西嗎，咱們還是來點實在的吧。
六勝肽抗皺效果特別好，而且還很安全。目前國內最專業的六勝肽抗皺品牌是安滴六勝肽精華原液。它是一款專業的抗皺專利產品，採用六勝肽抗皺技術，不僅適合各種膚質，而且見效快，不會反彈，是去除面部各種皺紋值得信賴的品牌。
C. 千莎鹿膠原燕窩輕奢套裝,這個化妝品好嗎
這個化妝品牌還是挺不錯的，不過不適合敏感肌。
D. 千莎鹿膠原燕窩輕奢套裝,這個化妝品好嗎對皮膚過敏嗎，這個產品怎麼樣
還可以吧，我覺得這個是刺激經，算是比較小的透明性，皮膚也是可以使用
E. 燕窩是什麼
燕窩 燕窩是海鳥金絲燕的巢穴。多建在熱帶、亞熱帶海島的懸崖絕壁上，周圍是滾滾的波濤，上面是藍天白雲。金絲燕在春季開始做窩，它的口腔里能分泌出一種膠質唾液，吐出後經海風吹乾，就變成半透明而略帶淺黃色的物質，這是燕窩的主要成分。金絲燕用這種唾液和著纖細的海藻、身上的絨羽和柔軟的植物纖維等做成巢穴，這就是我們所說的「燕窩」。燕窩是珍貴的佳餚，又是名貴葯材，有補肺養陰之功效，主治虛勞咳嗽、咳血等症。印度、馬來群島和中國海南島及南海諸島等均有出產 燕窩- 營養成分白燕和血燕中的營養成份平均含量 營養成份 白燕 血燕 水分(%) 9.25 8.67 粗灰分(%) 8.22 11.43 粗蛋白質(%) 58.62 56.34 總醣(%) 24.62 22.75 熱量(千卡/100克) 440 404 燕窩主要含的是水溶性蛋白質，以及甘氨酸等氨基酸。氨基酸是一種生物活性物質，能促進細胞組織的生長和再生，因此燕窩較適合燒傷病人或放化療後的病人在康復期食用，幫助損傷細胞的修復、重建。燕窩還含有膠原蛋白、礦物質，因此也被用在各種美容化妝品中。燕窩的性質較平淡，既不促熱，也不滋陰，由於對皮膚有益，皮膚又和肺相表裡，所以比較適合的也包括肺部有疾患的人。燕窩可以用雞蛋、牛奶等富含氨基酸的食物代替 燕窩具有很高的食用和葯用價值。 據中國醫學科學衛生研究所編的《食物成分表》和香港中文大學生物化學系關培生、汪潤祥兩教授合著的《燕窩考》所分析：燕窩含蛋白質49.9％，有大量的生物活性蛋白分子，還有向量脂肪和磷、硫、鈣、鉀等成分，對人體有滋陰復壯的作用。據清代趙學敏的《本草綱目拾遺》載：「燕窩大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛損勞疾之聖葯。一切病之由於肺虛不能清肅下行者，用此者可治之。」據有關專家研究發現，燕窩中含有表皮生長因子和輔促細胞分裂成份，有助於刺激細胞生長及繁殖，對人體組織生長、細胞再生，以及由細胞發的免疫功能均有促進作用。加之燕窩還含有大量的粘蛋白、糖蛋白、鈣、磷等多種能增強人體對疾病的抵抗力，有助於抵抗傷風、咳嗽和感冒。因此，對吸煙和患有呼吸道疾病者最有效，協助病後的人體恢復健康，是一種純正高貴的天然保健品。燕窩對潤肺健腰，壯脾健胃，外傷止血等有獨特療效。 燕窩文化 傳說中國第一個吃燕窩的人是明朝航海家鄭和。鄭和的遠洋船隊在海上遇到了大風暴，停泊在馬來群島一個荒島處，食物緊缺。無意中發現荒在斷石峭壁上的燕窩，於是命令部屬採摘，洗凈後用清水燉煮，用以充飢。數日後，船員各個臉色紅潤，中氣頗足。於是船隊回國時帶一些獻給明成祖。其實在此之前，元代賈銘（公元1279年——1368年）的《飲食須知》一書中，說法有「燕窩，味甘平，黃黑霉爛者有毒，勿食」的記載。清 康熙年的《調鼎集》記載的數十種「上席菜單」中，名列首位的就是燕窩。 據清宮老檔記載，乾隆幾次下江南，每日清晨，御膳之前，必空腹吃冰糖燕窩粥。一直到光緒朝御膳，每天都少不了燕窩菜。以光緒十年十月七日茲禧早膳為例，一桌30多樣菜點中，用燕窩的就有7樣。 燕窩成了御膳常饌，多用燕窩配雞、鴨，配得最多的還是鴨子：燕窩秋梨鴨子熱鍋、燕窩蘋果燴鴨子熱鍋、燕窩冬筍燴糟鴨子熱鍋、燕窩鴨子蔥椒面、燕窩鴨子徽州肉鏇子、燕窩松子清蒸鴨子、紅白鴨子燕窩八吉祥、燕窩鴨子燉麵筋、燕窩醋溜熏鴨子、燕窩攢絲鴨子。此外野鴨、小雞、鹿尾配燕窩菜也較多。 而《紅樓夢》中寫賈府吃燕窩也是連篇累牘、第14回寫秦可卿損虧吃燕窩、第45回寶釵因黛玉多咳，便取自家的燕窩勸黛玉食冰糖燕窩粥，第87回寶玉因哀悼晴雯，未吃晚飯，一夜未眠，襲人要廚房做燕窩湯給寶玉吃，清人裕瑞就此批評《紅樓夢》「寫食品處處不離燕窩，未免俗氣。」實際也有認為是不切實際的誇張。實際上是不了解實情，此中消息，在當時非皇親國戚、宮中寵幸是不得而知的。外省縉紳之家出身的當代紅學老先生也不了解《紅樓夢》美食為何多有燕窩。 未看故宮老檔，是很難作出正確答案的。還是雪芹動用自己的生活積累，了解當年宮廷御饌，才有可能一而再、再而三寫此貴重珍物。選寫燕窩，反映賈府金陵舊夢，生活富比帝王之家，巧妙地鋪陳「白玉為堂金作馬」的豪華排場，有力地渲染了「珍珠如土金如鐵」的奢侈生活，把賈府煊赫一時的氣勢，藝術地表現了出來，從而增強作品感人的魅力，實為一般作家所望塵莫及。
F. 「燕窩」是什麼東西，在歷史上可有記載，有何典故
燕窩
燕窩是海鳥金絲燕的巢穴。多建在熱帶、亞熱帶海島的懸崖絕壁上，周圍是滾滾的波濤，上面是藍天白雲。金絲燕在春季開始做窩，它的口腔里能分泌出一種膠質唾液，吐出後經海風吹乾，就變成半透明而略帶淺黃色的物質，這是燕窩的主要成分。金絲燕用這種唾液和著纖細的海藻、身上的絨羽和柔軟的植物纖維等做成巢穴，這就是我們所說的「燕窩」。燕窩是珍貴的佳餚，又是名貴葯材，有補肺養陰之功效，主治虛勞咳嗽、咳血等症。印度、馬來群島和中國海南島及南海諸島等均有出產
燕窩 - 營養成分白燕和血燕中的營養成份平均含量
營養成份 白燕 血燕
水分(%) 9.25 8.67
粗灰分(%) 8.22 11.43
粗蛋白質(%) 58.62 56.34
總醣(%) 24.62 22.75
熱量(千卡/100克) 440 404
燕窩主要含的是水溶性蛋白質，以及甘氨酸等氨基酸。氨基酸是一種生物活性物質，能促進細胞組織的生長和再生，因此燕窩較適合燒傷病人或放化療後的病人在康復期食用，幫助損傷細胞的修復、重建。燕窩還含有膠原蛋白、礦物質，因此也被用在各種美容化妝品中。燕窩的性質較平淡，既不促熱，也不滋陰，由於對皮膚有益，皮膚又和肺相表裡，所以比較適合的也包括肺部有疾患的人。燕窩可以用雞蛋、牛奶等富含氨基酸的食物代替
燕窩具有很高的食用和葯用價值。
據中國醫學科學衛生研究所編的《食物成分表》和香港中文大學生物化學系關培生、汪潤祥兩教授合著的《燕窩考》所分析：燕窩含蛋白質49.9％，有大量的生物活性蛋白分子，還有向量脂肪和磷、硫、鈣、鉀等成分，對人體有滋陰復壯的作用。據清代趙學敏的《本草綱目拾遺》載：「燕窩大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛損勞疾之聖葯。一切病之由於肺虛不能清肅下行者，用此者可治之。」據有關專家研究發現，燕窩中含有表皮生長因子和輔促細胞分裂成份，有助於刺激細胞生長及繁殖，對人體組織生長、細胞再生，以及由細胞發的免疫功能均有促進作用。加之燕窩還含有大量的粘蛋白、糖蛋白、鈣、磷等多種能增強人體對疾病的抵抗力，有助於抵抗傷風、咳嗽和感冒。因此，對吸煙和患有呼吸道疾病者最有效，協助病後的人體恢復健康，是一種純正高貴的天然保健品。燕窩對潤肺健腰，壯脾健胃，外傷止血等有獨特療效。
燕窩文化
傳說中國第一個吃燕窩的人是明朝航海家鄭和。鄭和的遠洋船隊在海上遇到了大風暴，停泊在馬來群島一個荒島處，食物緊缺。無意中發現荒在斷石峭壁上的燕窩，於是命令部屬採摘，洗凈後用清水燉煮，用以充飢。數日後，船員各個臉色紅潤，中氣頗足。於是船隊回國時帶一些獻給明成祖。其實在此之前，元代賈銘（公元1279年——1368年）的《飲食須知》一書中，說法有「燕窩，味甘平，黃黑霉爛者有毒，勿食」的記載。清 康熙年的《調鼎集》記載的數十種「上席菜單」中，名列首位的就是燕窩。
據清宮老檔記載，乾隆幾次下江南，每日清晨，御膳之前，必空腹吃冰糖燕窩粥。一直到光緒朝御膳，每天都少不了燕窩菜。以光緒十年十月七日茲禧早膳為例，一桌30多樣菜點中，用燕窩的就有7樣。
燕窩成了御膳常饌，多用燕窩配雞、鴨，配得最多的還是鴨子：燕窩秋梨鴨子熱鍋、燕窩蘋果燴鴨子熱鍋、燕窩冬筍燴糟鴨子熱鍋、燕窩鴨子蔥椒面、燕窩鴨子徽州肉鏇子、燕窩松子清蒸鴨子、紅白鴨子燕窩八吉祥、燕窩鴨子燉麵筋、燕窩醋溜熏鴨子、燕窩攢絲鴨子。此外野鴨、小雞、鹿尾配燕窩菜也較多。
而《紅樓夢》中寫賈府吃燕窩也是連篇累牘、第14回寫秦可卿損虧吃燕窩、第45回寶釵因黛玉多咳，便取自家的燕窩勸黛玉食冰糖燕窩粥，第87回寶玉因哀悼晴雯，未吃晚飯，一夜未眠，襲人要廚房做燕窩湯給寶玉吃，清人裕瑞就此批評《紅樓夢》「寫食品處處不離燕窩，未免俗氣。」實際也有認為是不切實際的誇張。實際上是不了解實情，此中消息，在當時非皇親國戚、宮中寵幸是不得而知的。外省縉紳之家出身的當代紅學老先生也不了解《紅樓夢》美食為何多有燕窩。
未看故宮老檔，是很難作出正確答案的。還是雪芹動用自己的生活積累，了解當年宮廷御饌，才有可能一而再、再而三寫此貴重珍物。選寫燕窩，反映賈府金陵舊夢，生活富比帝王之家，巧妙地鋪陳「白玉為堂金作馬」的豪華排場，有力地渲染了「珍珠如土金如鐵」的奢侈生活，把賈府煊赫一時的氣勢，藝術地表現了出來，從而增強作品感人的魅力，實為一般作家所望塵莫及。
G. 怎樣分辯燕窩、鹿茸的優劣
燕窩的貴賤與好壞之分在於六大指標：產地、發頭、完整程度、清潔品質、口感、含水率。 一、產地 印尼燕窩佔全球燕窩總產量的80%，馬來西亞13%，泰國5%，越南2%,中國產燕窩之地有三：廣東肇慶市懷集縣燕岩、雲南紅河州建水縣燕子洞、海南大洲島（已封島保護）。由於靠近北回歸線，采燕窩有很強的季節性，產量稀少，總量不及全球燕窩產量萬分之一。東南亞大批到山洞採摘燕窩的人，不僅人身極其危險，燕洞被他們採摘之後，大自然也被洗劫一空。泰國若干小島的懸崖上，許多腐朽的竹梯通往一度盛產燕窩的洞穴。如今這些洞穴已廢棄，燕兒也不知去向。隨著保護自然的呼聲日益高漲，印尼華人發明的燕屋應運而生。這些燕屋的結構與普通屋沒有分別，但養燕子並非養鳥，燕子仍是野生的，靠自己覓食，屋子只不過是用來吸引燕子聚居，好讓燕子能把小窩築在燕屋裡，又有大量的燕窩收積。擁有環保意識的燕屋內的燕窩，須待小燕子18-24天孵化、45天會飛後，才會被採摘。金絲燕返屋另築新巢，代代相傳、生生不息。環保屋燕比在惡劣環境下的洞燕清潔爽滑、潔白細膩。 二、發頭 「發頭」按重量計算，燕窩在浸透後，在重量上與干身時的差異，倍數越大，即「發頭」越好，一般優質燕窩有6至8倍的「發頭」。 燕窩的產地、部位、採摘季節、加工過程、干濕度、浸發季節、室溫水溫、甚至早晚的不同，發頭都會不同。但有網友從廣州寄來在某燕窩專賣購得的「燕窩」，打開信封就聞到一股刺激的化學氣味，取一小塊漲發後竟然膨脹數百倍，呈固體粒狀，實在可怕。 三、完整程度 為採摘下的燕窩除毛清潔，既要保持燕窩清潔、又要保持燕窩的完整程度，談何容易。《玉觴》中梁亦清為了雕刻鄭和帶回燕窩的寶船,花了三年心血,最後體力不支一時失手,前功盡棄。燕窩優質品牌的洗燕者同樣兢兢業業,不敢有絲毫懈怠。一個好的洗燕師往往從小接受訓練，不僅要練就精雕細琢的指上神功，而且要象寶石雕刻師那樣講究「眼到、手到、心到」。優質特等燕盞只挑選頭生燕盞，完整飽滿，紋理密實，色澤晶瑩，是優質生活藝術的極致享受。最清潔、最完整、最優質的燕窩，一定是最用心的燕窩。 四、清潔品質 如果沒有仔細清潔過的燕窩，無論燕盞、燕條、燕網、燕角、燕碎等等都是有燕毛的，可能還有蛋殼、甲蟲等雜質。買這種有毛的燕窩，就像買回鑽石要自己切割，消費者實在會花錢買罪受。燕窩清洗費時費力，除了耐心手工挑選外別無他法，生手一天一盞也挑不了，熟手一天也只能挑三四盞。請看依冰在bbs上的親身感受：「這幾個周末，我和老伴幾乎都要花上小半天的時間來清洗燕窩。雖然是官燕盞，可還是有很多小細毛，偶爾一個還有海藻和沙土。即使用針挑，也是很累眼睛的。」網友回復一籌莫展，有人回答「像吃魚一樣吃燕窩，滑溜溜咽進去的是純凈的燕窩，隔離住了想蒙換過關的東西，就好像吃魚吐魚刺一樣，一頓下來，手掌上全是毛絲。」甚至有人回答「懶人的辦法，把毛吃下去。」而且浸這種燕窩的水要反復倒掉，但是水中有燕窩養份溶於其中，倒掉實在可惜，就像泡好西洋參把參湯倒掉只吃參片一樣。所以買雜質多毛的燕窩實在得不償失。有些商販用葯水清洗，用棒一攪，燕毛立即浮上水面，但這樣的燕窩更加沒人敢吃。最好的辦法就是買國際品牌的優質清潔燕窩。大的燕屋工廠往往擁有洗燕師數百名，天然、安全的洗燕方法是：一名熟練的洗燕師一天用清水和鑷子挑7-8盞燕窩。巢工廠燕窩除洞白燕、帶毛白燕外，其餘均為優質清潔燕窩。 五、口感 優質燕窩口感細膩爽滑。燉燕窩的水如有粘性，往往是塗過膠或加過增稠劑。 不同等級品種的燕窩有不同的口感： 特等燕盞Q滑柔順、極致享受。 燕網是燕窩中間「安燕」部份，是支撐蛋只及小燕的纖細網狀物，口感細膩潤滑，較容易消化吸收。 燕角是金絲燕用來固定燕窩兩端部份，是燕窩的「承重梁」，濃厚爽口有嚼頭，所需燉煮時間較長，是燕窩營養的集中部份。 六、含水率 市場有很多含水率很高的燕窩，這種燕窩價格極其便宜，但魚龍混雜，真燕窩的含水率最高也可達40-60%，即使放入木盒或防潮箱內儲存仍會變質，如同《賣柑者言》中所謂「金玉其外、敗絮其中」。優質燕窩即使不放在木盒內儲存也是不會產生霉變的，到名店大店購買優質國際品牌的燕窩是杜絕燕窩出現霉變的最佳捷徑。 七、什麼是好的即食燕窩 上品的即食燕窩色澤晶瑩，將即食燕窩瓶傾斜45度後沒有太多的水份，燕窩舀出後晶瑩細膩。優質的即食燕窩（白燕）開瓶後獨有燕窩膠原蛋白質濃郁馨香。血燕因金絲燕食用海邊藻類、昆蟲，燉制後香味沒有白燕濃郁，但礦物質含量較高。精湛工藝燉制的即食燕窩口感爽滑，富有彈性。天然即食燕窩應標注不含防腐劑和添加劑。 鹿茸 鹿茸為鹿科動物梅花鹿 或馬鹿 的雄鹿未骨化密生茸毛的幼角。前者習稱「花鹿茸」，後者習稱「馬鹿茸」。夏、秋二季鋸取鹿茸，經加工後，陰干或烘乾。 【性狀】花鹿茸 呈圓柱狀分枝，具一個分枝者習稱「二杠」，主枝習稱「大挺」，長17～20cm，鋸口直徑4～5cm，離鋸口約1cm處分出側枝，習稱「門庄」，長9～15cm，直徑較大挺略細。外皮紅棕色或棕色，多光潤，表面密生紅黃色或棕黃色細茸毛，上端較密，下端較疏；分岔間具1條灰黑色筋脈，皮茸緊貼。鋸口黃白色，外圍無骨質，中部密布細孔。體輕。氣微腥，味微咸。具二個分枝者，習稱「三岔」，大挺長23～33cm，直徑較二杠細，略呈弓形，微扁，枝端略尖，下部多有縱棱筋及突起疙瘩；皮紅黃色，茸毛較稀而粗。 二茬茸與頭茬茸相似，但挺長而不圓或下粗上細，下部有縱棱筋。皮灰黃色，茸毛較粗糙，鋸口外轉多已骨化。體較重。無腥氣。 馬鹿茸 較花鹿茸粗大，分枝較多，側枝一個者習稱「單門」，二個者習稱「蓮花」，三個者習稱「三岔」，四個者習稱「四岔」或更多。按產地分為「東馬鹿茸」和「西馬鹿茸」。 東馬鹿茸「單門」大挺長25～27cm，直徑約3cm。外皮灰黑色，茸毛灰褐色或灰黃色，鋸口面外皮較厚，灰黑色，中部密布細孔，質嫩；「蓮花」大挺長可達33cm，下部有棱筋，鋸口面蜂窩狀小孔稍大；「三岔」皮色深，質較老；「四岔」茸毛粗而稀，大挺下部具棱筋及疙瘩，分枝頂端多無毛，習稱「捻頭」。 西馬鹿茸，大挺多不圓，頂端圓扁不一，長30～100cm。表面有棱，多抽縮干癟，分枝較長且彎曲，茸毛粗長，灰色或黑灰色。鋸口色較深，常見骨質。氣腥臭，味咸。 鹿茸的選擇: 市面上出售的鹿茸主要有兩大類，即製成的鹿茸片和帶有頭骨的坎茸。鹿茸是十分貴重的中葯材，服用可以增強心臟收縮力，特別是對增強機體機能、消除疲勞有著顯著的保健療效。在選購鹿茸的時候，需要注意花鹿茸血片和馬鹿茸粉片、老角片的區別。用作葯用的鹿茸通常是加工成切片出售。葯用價值最高及售價最貴的是鹿茸角尖部分的切片，俗稱「臘片」和「血片」，但是數量很少。這種上品鹿茸通常是淺棕色或棕色、半透明圓形薄片，氣味微腥，有輕微的鹹味，在薄片周邊的外皮有紅棕色或棕色的茸毛。 一根花鹿茸能出的「血片」不過十幾片，之後就是鹿茸中上部的「粉片」和靠近根部的「老角片」，這兩鹿茸多為圓形狀、粉白色（或者淺棕色）的厚片，質地堅硬粗糙，沒有骨質或略有骨質，中間部分有肉眼可見的蜂窩狀細孔，氣味、味道跟「血片」相同。 馬鹿茸在加工的時候是不排血的，所以馬鹿茸的粉片和老角片也是紅棕色的。不過要區分這二者並不難，需要注意三點：第一，注意鹿茸片表面的質地，質地細膩，沒有小孔的為血片；第二，看周圍茸毛的毛色，青色的是馬鹿茸，而非花鹿茸血片；第三，看鹿茸片的大小，切切記住小的才是上等血片。但是這產量是很少的， 所以價錢也是很貴重的，在購買的時候千萬不要貪圖便宜,有可能那就是假的.甚至聽人說還會有用別的物質加工的假的鹿茸.
麻煩採納，謝謝!